Točionica
paba za sada ima Danilo, oba u Novom Sadu – „Točionica Detelinara“ i „Točionica Liman“
%
Toliko poslednjih godina popularno kraft pivo, ponekad zbuni “amaterske” ljubitelje ovog trećeg po popularnosti pića na planeti (odmah posle vode i čaja). Vole da isprobaju različite teksture i ukuse, ali im čitava “nauka” oko reči kraft, odnosno zanatsko pivo, nije baš najjasnija. Pitali smo Danila, vlasnika novosadskih pabova „Točionica“ da nam objasni sve što ima veze sa kraft pivom, između ostalog i koliko iz takve koncepcije ima prostora da se od zanatske proizvodnje zaista napravi brend. A on je u tome uspeo, napravivši od svoje “Točionice” upravo to — srpski brend.
Šta je zapravo “kraft” pivo? Da li sam pojam sadrži šire značenje od samog “zanatskog” piva?
Zanatsko pivo je naš izraz za “kraft” i odnosi se na pivo proizvedeno na tradicionalan način, onako kako je pravljeno vekovima, sve do pojave industrijalizacije i masovne proizvodnje.
Pod tim se podrazumeva upotreba isključivo osnovnih sirovina od kojih se pivo oduvek proizvodilo, a to su: ječmeni/pšenični slad, hmelj, pivski kvasac i voda. Dakle, nikako nije dozvoljena upotreba zamenskih sirovina, aditiva i procesa kojima mnogi veliki proizvođači piva decenijama pribegavaju ne bi li uvećali proizvodnju uz istovremeno smanjivanje troškova.
U širem smislu, izraz “kraft” nije vezan samo za pivarstvo. On se odnosi i na neke druge proizvode kao što su kafa, domaći slatkiši, proizvodi od mesa, organska peciva i mnogi drugi proizvodi proizvedeni od strane malih, nezavisnih proizvođača, obično na tradicionalan način i u ograničenim količinama. Dakle, zanatsko pivarstvo samo jaše na tom talasu, trendu u kom se potrošači širom sveta sve više okreću upravo alternativama, zasićeni decenijskom dominacijom industrijskih proizvoda.
Šta je najbolji način za plasman kraft piva?
U samom startu, kada smo osnivali Novosadsku Zanatsku pivaru, paralelno smo razrađivali plan o plasmanu našeg zanatskog piva. Kako smo već imali iskustva u ugostiteljstvu za nas nije bilo dileme – hteli smo da imamo svoju pivnicu i da na taj način zaokružimo celu priču proizvodnje i prodaje.
Stavite se u poziciju malog proizvođača koji tek kreće sa proizvodnjom i mora da nađe kupce.
On može da ponudi to svoje pivo ugostiteljima, ali je prvi problem na koji će naleteti to što mnogi ugostitelji već imaju sklopljen ugovor sa bar jednom od nekoliko najvećih pivara u zemlji, pod uslovima koji su za njega, malog proizvođača, nedostižni.
Druga opcija je ulazak u markete, a to nije moguće ukoliko se pivo ne flašira ili konzervira što zahteva dodatno ulaganje i organizaciju. Čak i ako uspe da sklopi dogovor i njegovo pivo se nađe na točilici u nekoj pivnici ili na polici supermarketa, treba imati u vidu da se bori sa sve većom konkurencijom na tržištu, jer se broj proizvođača svake godine drastično povećava.
Poslednja opcija je učestvovanje na pivskim festivalima, gastro festovima i sličnim manifestacijama, ali bazirati svoje poslovanje na tome je, što bi narod rekao, “ceđenje suve drenovine”, jer je broj događaja u toku godine ograničen, a konkurencija među izlagačima sve veća.
Kada se sve sabere, odluka je pala na osnivanje naše pivnice i tako je rođena prva “Točionica”.
Šta sve obuhvata današnji “Točionica” koncept?
Točionica je zamišljena prvenstveno kao pab u kome ćemo služiti piva Novosadske Zanatske pivare. Kasnije smo priču razrađivali i danas težimo da bar 80% ponude u Točionicama umesto klasičnih “industrijskih” to budu zanatski proizvodi malih proizvođača ili proizvodi koje sami spremimo i na taj način stvaramo ponudu koja se razlikuje od drugih pivnica.
Tako smo uz naše pivo gostima ponudili i posebno za nas miksani blend espreso kafe, domaće kobasice proizvođača iz Veternika i čips koji sami pravimo.
Umesto poznatog brenda gaziranog pića, što naš narod kaže, “može jedna Kola”, služimo ceđene voćne sokove, a imamo čak i flašice sokova bez šećera i konzervansa koje za nas proizvodi jedna porodična firma iz Novog Sada.
A kakva se to sve hrana služi u “Točionicama”?
Kako je ekspanzija kraft pivarstva započela u Americi, tako smo i jelovnik skrojili tako da bude tipično američki “guilty pleasure”: više vrsta atraktivnih burgera, kobasice, mnogo sira u raznim varijantama, pivske grickalice i sve ostalo što “dobro legne” uz hladno pivo.
Da bismo naglasili našu ponudu i enterijerom smo napravili jak kontrast – dizajnirali smo ga u grubom industrijskom stilu iz doba socijalizma: tu su propeleri, stotine metara vodovodnih cevi, plinske boce, cigla i beton i obavezno ćirilica.
Da li moramo da znamo sve te “silne” IPA, APA, PALE, ALE, da bismo mogli da uživamo u zanatskom pivu? I koji vrste piva vi proizvodite i točite?
Odlično pitanje! Ekspanzija zanatskog pivarstva je donela i pojavu mnogo različitih pivskih stilova i prosečan ljubitelj piva često ne može tu da se snađe. Ideja nam je od starta bila da naša ciljna grupa ne budu isključivo pivski entuzijasti, već da zanatsko pivo, kao kvalitetniju alternativu sveprisutnom industrijskom pivu, približimo što većem broju “običnih” potrošača.
Za razliku od velikog broja drugih zanatskih pivara koje u ponudi imaju na desetine različitih vrsta piva, mi smo krenuli drugim putem. Cilj nam je bio da sa što manje vrsta piva pokrijemo ukus što većeg broja ljubitelja piva. Nama nije bio cilj da ljude edukujemo o svim vrstama piva koje postoje na svetu, već da već postojeće navike šire populacije u konzumiranju podmirimo našom zanatskom ponudom. Otud i naziv naše pivare: Novosadska Zanatska pivara. Možda nije u trendu, možda je naziv predugačak, ali oslikava naš koncept od početka: dopreti zanatskim pivom do što većeg broja pivopija u Novom Sadu, bez obzira da li imaju “pivsko” predznanje ili ne.
Tako smo prvo napravili svetli i tamni lager (Zlatni lager, Mastif) i pokrili najveću pivsku nišu, zatim jednu vrstu pšeničnog (Citroplan) i na kraju kao predstavnik malo “jačeg” i tamnijeg piva tu je Mehanik (India Pale Ale). S vremena na vreme napravimo iskorak pa skuvamo i neku ekskluzivu, (letnji/zimski specijal, ali stalnu ponudu smo ograničili samo na ove četiri vrste.
Ne mislimo da je ovaj put najispravniji, ali mi smo ga izabrali i za sada nam se pokazao kao izuzetno uspešan.
Da li su današnji “Točionica” objekti bili zamišljeni u ovakvom konceptu od samog početka?
Prva Točionica, sada već “nulta” jer više ne postoji, je bila u malom prostoru jer smo u početku hteli da sa što manje ulaganja i rizika steknemo uvid u to da li cela priča ima smisla, odnosno kako ljudi reaguju na naše pivo. Kada smo krenuli, u ponudi smo imali samo pivo, kafu i vodu, a vremenom smo uvideli da ne bi bilo loše tu ponudu proširiti.
Vrlo brzo smo shvatili da smo taj mali prostor prerasli, da ljudi dobro reaguju na naše pivo i celokupan koncept, pa smo odmah krenuli da tražimo veći prostor i da se širimo.
Trenutno smo na dve lokacije u Novom Sadu, Detelinara i Liman 2, i polako ostvarujemo cilj da dopremo do svih pivopija u gradu. Naravno, mnoge stvari smo učili u hodu, pravili greške, menjali, pratili reakcije i redovno sprovodili ankete. Kada bih morao da odaberem samo jedan savet za unapređenje poslovanja to bi bilo: radite ankete!
Koliko vremena je potrebno za samo planiranje ovakvog vida plasmana kraft piva, s obzirom da iziskuje velika ulaganja i u opremanje i upravljanje objektima i ljudstvom, a ne samo u proizvodnju?
Imali smo sreću da smo se već oprobali u ugostiteljstvu, pa smo znali šta nas otprilike čeka. Jednostavno, morate oko sebe okupiti dobru ekipu ljudi, konstantno ulagati u enterijer i marketing i biti prisutni u lokalu, osetiti kako diše. Ako mislite da je dovoljno samo odvojiti veliku svotu novca, uložiti u lokal i očekivati da radi sam od sebe, to je siguran put u propast. Dakle, dobra kadrovska politika, praćenje svetskih trendova i konstantno ulaganje.
Koliko je teško doći do kvalitetnih sirovina za proizvodnju, kod nas?
Sa nabavkom sirovina uglavnom nema velikih problema jer su i proizvođači i uvoznici brzo reagovali na skorašnju ekspanziju kraft pivarstva kod nas. Ječmeni slad nabavljamo delom kod domaćih proizvođača i iz uvoza, dok hmelj nažalost uglavnom iz uvoza.
Nekada su oko Bačkog Petrovca postojala nepregledna polja hmelja koja su u poslednjih trideset godina nažalost nestala. Tome je pored raspada bivše države i privatizacije velikih pivara kumovala i sve veća upotreba jeftinijih zamenskih sirovina u industrijskoj proizvodnji piva kao što je na primer ekstrakti hmelja. Ipak, nekoliko domaćih proizvođača hmelja velike napore ulaže u ponovno pokretanje proizvodnje kod nas, a mi redovno pratimo njihovu ponudu i nadamo se budućoj saradnji.
Šta biste izdvojili kao najvažniji element za postizanje uspeha kompletnog koncepta i pivare i objekata za njihovo služenje, osim kvaliteta piva?
Jednostavno, svaka karika u tom lancu proizvodnje i prodaje mora da funkcioniše kako treba, inače sve pada u vodu. Džaba vam, na primer, sjajan marketing i skup enterijer ako vam je pivo loše. Od presudnog značaja je izbor ciljne grupe i svaka druga odluka vezana za izbor vrsta piva, enterijer, vizuelni identitet i na kraju advertajzing zapravo zavisi od nje. Teško je unapred sve znati, ali zato su tu naravno – ankete.
Koliki je potencijal kraft pivara u perspektivi i da li očekujete razvoj novih brendova u skorije vreme?
Potencijal je veliki, ali je nezahvalno pričati o daljem razvoju s obzirom na trenutnu situaciju sa pandemijom, koja nas je sve opasno poremetila, jer nam su nam u jednom trenutku gotovo svi kanali prodaje bili prekinuti. Činjenica je da je tržište zanatskog piva bilo u ekspanziji i možemo se nadati da ćemo nastaviti tamo gde smo stali pre godinu dana kada se situacija stabilizuje.
Savetujem da se prate konkursi za subvencije kojih je bilo dosta ovih godina, jer tu postoji šansa da se obezbede sredstva za pokretanje proizvodnje ili nabavku dodatne opreme.
