Jutro je, 10 sati. Gosti kao po dogovoru, u zakazano vreme, počinju da stižu na Salaš 137. Tezge sa suhomesnatim proizvodima poređane kao uređeno cveće pored staze nekog lepog seoskog domaćinstva. Sa leve strane sve od mangulice, pa kuleni, čajne kobasice i šunke koje “vise”, a na tezgi. Slaninica iseckana, raznih vrsta. Bela, “sapunjara”, prošarana mesom… Desno tezga sa čuvenim rolovanim Mama Đuđinim sirom, pa do nje, na plavoj bicikli naslagani ručno pravljeni sapuni od domaće masti. Kažu, od njih ništa bolje za skidanje fleka.
IZABERITE DEO TEME ZA ČITANJE
Ne ide kobasica bez mama Đuđinog sira
Na svinjokolju zatičemo i tezgu sa fantastičnim rolovanim sirom, specijalitetu i kom smo nedavno pravili reportažu. Stigla vredna mama Đuđa i na Salaš 137:
– Pa šta bi bolje išlo uz svežu kobasicu ili šunku i slaninu, nego sirevi? – pitanjem nas dočekuje na svom štandu ova vredna žena. – A salaš je moj san. Sad sam u svom snu, tako da mi je ovde savršeno. Predivna priroda, ambijent, tu su životinje, konji! Ne idete po asfaltu, hodate po staroj cigli i gazite zemlju. Sve ono što priželjkujem, drveće svuda oko nas, malo pirka vetar. Kažu: “Duva kao na salašu”. I jeste, ali nam je stvarno lepo. Imamo razne vrste sira ovde, ali uz ovako hladno vreme i vruću, sad napravljenu kobasicu, preporučujem mladi sir. Taman malo da ublaži ljutinu. Tako da mladi sir trenutno uz nju ide baš onako kako treba.
Tradicionalni, 20. svinjokolj održan je krajem januara na Salašu 137, uz proizvode od mangulica, topljenje čvaraka, pravljenje kobasica, čuveni rolovani sir…
Unutra, zvanice zauzimaju svoja mesta, po “urednoj” proceduri generalnog menadžera Salaša 137 Dušana Petrića. Sedaju na drvene stolice, za stolove sa kariranim stolnjacima, a tik pored njih “protegao” se veliki švedski sto, kao lenji stari umiljati mačor, koji čeka da ga neko pomazi. Nije dugo “čekao”. Mame razne slane i slatke đakonije, turšija, čvarci, švargla, tek pržene kobasice, kajmak, sir i razne salate, slaninica i pršuta. A ko hoće da se zasladi, tu je i čuveni nemački specijalitet kitnikez, koji se preko Austrougarske zadržao do danas u ovom kraju. No kasnije ćemo o njemu…
Tradicionalni, 20. svinjokolj na Salašu 137 je već uveliko otvoren. Bez pompe, skromno, ali vojvođanski kulturno i lepo. U jednom kutku, napolju naravno, majstor ne prestaje da meša čvarke, u drugom uglu, mesar Sveta “na licu mesta” pravi čuvene kobasice… Konobari se razleteli. Kafu gotovo više niko neće. Svi bi da “probaju” žestoku dunju, kajsiju i šljivu. Ide to na ovakvu hranu.
– S obzorom na to da je i dalje pandemija, ove godine svinjokolj radimo sa veoma ograničenim brojem izlagača i kontrolisanim brojem posetilaca. Inače, kada je situacija “normalna”, svinjokolj i svaka manifestacija su otvorenog tipa, i bogami se tu okupi ogroman broj ljudi. Međutim, sad smo bili primorani da svedemo sve prema propisanim merama – priča nam dugogodišnji menadžer Salaša 137 i kaže da su i u ovako skučenim okolnostima, postavljeni štandovi sa domaćim proizvodima:
– Imamo samo domaću proizvodnju, tako da naši gosti mogu da vide topljenje čvaraka, pravljenje kobasica, švargle i naravno sve to mogu i da probaju. Ove godine nema takmičenja i svi prisutni su pobednici. Sad nam je važno da se svi malo opustimo, uživamo, da se družimo i krenemo ka nečem lepšem – objašnjava Dule, a mi već stižemo do ranije sa čvarcima, koja miriše toliko da svima kreće “voda na usta”.
Na pitanje: “Kako ide”, majstori “kao iz topa” odgovaraju:
– Evo ludo! Još malo pa gotovo – govori Živko Avdić dok meša u raniji mast iseckanu gotovo na identične kockice, koja je već poprimila zlatno žutu boju najlepših čvaraka.
– Na zadnjoj trećini smo – dobacuje Milenko Klisara, koji pomaže Živku, nadgleda situaciju i očito je zadužen za dobro raspoloženje ove male ekipe. – Pre sat i po smo počeli. Treba im još jedno 15 minuta. Klasična je ovo ranija od 85 litara, 40 kila masti i onda to otprilike ide na sat i po, dva. Ovo su standardni, klasični čvarci, nisu oni duvan kojima treba sigurno šest, sedam, osam sati kuvanja. Oni imaju drugačiji postupak, cede se, pa ponovo vraćaju. Naši su “brzi”. Ali su prste da poližeš. Aj živeli!
Lepo, veselo, ljudski govori Milenko, dok naginje čašicu sa dunjom, a majstor Živko dalje objašnjava:
– Samo masno tkivo se iseče, stavi se voda, loži se vatra, fino se okreće, dobra vatra, mirna, pasivna…
Pa jel teško da se meša non-stop, pitamo ih, a obojica odgovaraju u glas. Ali različito.
– Jeste – kaže Milenko!
– Ma, nije – uzvikuje Živko, koji ne prestaje da “bućka” smesu u raniji.
– On je naučio, navikao – meni je teško, smeje se Milenko.
– Zato on i ne meša. Zadužen je za dobru atmosferu – ozbiljno dodaje Živko, koji već 16 godina radi na Salašu 137. – Ovo je tradicionalno kasično pripremanje hrane napolju, a…
Pokušava još nešto ozbiljno da ispriča Živko, ali sad ga već jedva čujemo od rokenrola koji dopire sa tranzistora postavljenog na stolu tik do ranije.
– Ma, slušamo sve živo, Super je i rok! Samo da nije tišina – veli Milenko, a na pitanje kad prelaze na tamburaše, odgovara:
– Pa, kad popijemo, kad se dovoljno podmažemo. Ne mogu da se prave čvarci bez podmazivanja – tvrdi Milenko, a njegov kolega dodaje:
– Ako nema goriva, ni auto neće da ide – mirno obrazlaže Živko, čovek koji kod kuće ima brojne nagrade, medalje, plakete i pehare u nizu, za topljenje čvaraka, pečenje prasaca, jaganjaca, sača i svadbarskog kupusa.
– Ubaci der malo drva, nemoj na kraju da nam se ovo sve pokvari. Neka, neka, nemojte ići… Morate? E, onda za 15 minuta ovde da dođete da probate naše čvarke. – noseći italijansku tradicionalnu kecelju za šampione, kojom se ponosi.
– Atmosfera je prava salašarska, domaće sve, ma prelepo je ovde. Volim sve da probam. Kupim još i ponesem kući. Lepo je jer znam da je sve kvalitetno, i meso i sir, i sve – govori nam Aleksandar, jedan od gostiju koji “priznaje”, ne propušta ni jedan svinjokolj na Salašu.
Ovogodišnji svinjokolj je, zbog pandemije, organizovan sa veoma ograničenim brojem izlagača i kontrolisanim brojem posetilaca
Dobar dan i srećan rad želimo i domaćinu sa najvećom svežom svinjskom plećkom na ovogodišnjem svinjokolju. Stoji pored njega na stolu, ponosno. Svi je gledaju – tako veliku, zdravu, crvenkastu i sjajnu. Pored nje u ogromnom sudu, manji parčići svinjskog mesa, a do njih, majstori prave domaće kobasice. Izlaze tu, gledamo ih kako nastaju:
– Ja sam sa Banovog Brda, Sveta Ostojin. Gazde su mi prijatelji, družimo se, ja sam mesar i tako eto mene ovde. Prvi put. Predivan je ambijent i sve. A kakve su kobasice? E to moraju svi da probaju pa oni nama da kažu. Pikantne su malo, ali taman. Domaća svinja, ništa divljač, ništa mangulice, ovo ono… Baš klasična, “normalna”, obična naša svinja! – hvali se Sveta, kao da mu je preko glave tog takozvanog zdravog mesa i onog po današnjim pojmovima zdravog načina ishrane:
– Ma šta ćete zdravije od domaće svinje, od domaće svinjske masti, od domaćih kobasica koje punimo?! – pita se naglas, dok nateže dunju. Kaže, mora malo, ladno je.
A i treba mu snage jer mora, kaže, da napravi danas oko 120 kg kobasice. Pokazuje nam koje su odmah za pečenje, koje ostaju da se malo suše, koje da se dime…
– Šalim se ja, nismo mi sa Banovog Brda, nego iz okoline Zrenjanina. Jesi čula za Uroša Predića – ispituje nas Sveta malo oko umetnosti, dok stavlja meso u mašinu. – E pa, ja sam njegov komšija. Dve tri kuće me dele od tog akademskog slikara. Slikao je mnoge ikonostase on. Sad da je tu, da je živ, Predić bi sigurno slikao sve ovo, kobasice i meso. I bio bi na selu. Ma siguran sam. I mnogo je lepo što ovde ima ovoliko ljudi. Ali još lepše kad ima više ženskih – šeretski govori Sveta.
Kitnikez šefa Marka
Šef kuhinje Marko Brzak, upravo na švedski sto “izbacuje” kitnikez, ukuvano slatko od dunja. To je, objašnjava nam ovaj mladi i simpatični, a opet opasan profesionalac, koji kuhinjom na Salašu 137 šefuje već sedma godina, kviten keze – nemački specijalitet koji se preko Austrougarske zadržao ovde. Pravile su ga seljanke na salašima i to je poslastica kao žele od dunje:
– To nije slatko od dunja. Drugačije se pravi. Dunje se nakuvaju, budu kao žele, sipaju u modle i drže u podrumu. Mogu i šest meseci da izdrže, da se ne pokvare. U originalu žene su, kad uliju u modlu, stavljale orahe u tu smesu. Mi ih ne stavljamo, jer moraju da budu stari makar dve godine i da su skroz suvi, a to se ovde kod nas nikad ne zna… Morali smo dva puta da bacamo sve jer su orasi užegli. Od tada samo ulijemo kitnikez, kad pečemo rakiju od dunja, a pred posluženje pospemo orasima. Slatke su kao bombone.
Dara iz Kovilja hvali svoje proizvode od mangulice. Ne hvali ih kaže ona, nego svi ostali. A na njenom štandu, zaista sve šareno od proizvoda koji su nastali zahvaljujući porodici Graorac i njihovim vrednim i vičnim rukama:
– Sve pravimo na prirodan način, bez nekih dodataka, aditiva, stimulansa za zrenje, nitratnih soli… To mi ne upotrebljavamo. Od začina koristimo samo so, biber i beli luk – otkriva dok nam pokazuje raznovrstan mangulica asortiman na svojoj tezgi, uz ispisane cene.
Darina bela slaninica je 1.200 dinara, prošarana slanina 1.400, kobasica 1.700, kulen i pečenica po 3.000 za kilogram, vrat 2.000, suvo meso od šunke, “onaj deo ruža što se zove”, objašnjava ova vedra žena je 2.500 dinara, čvarci 1.400, iskošćena plećka i bela slanina sa pečenicom staju po 1.800, šunka stara 3 godine, “odstojala, sazrela” košta 2.500 dinara, a predivan namaz koji pravi od masti mangulice, mlevenih čvaraka, tucane paprike, bibera, ruzmarina, peršuna i bosiljka je 250 dinara za teglicu od 500 grama.
– Cene su nešto malo jače od ovih običnih proizvoda, ali s obzirom da mi njih hranimo između dve i tri godine do potrebnog uzrasta, i s obzirom na to koliko su, po preporukama doktora, ovo zdravi proizvodi za jačanje organizma, onda nije čudo što smo malo skuplji – svesna je Dara svoga rada, ponude i potražnje na domaćem tržištu.
– Hoćete čašicu – pita nas i nudi njenom “dudarom”, rakijom koju kaže voli da pravi i da popije njen suprug.
Zahvaljujemo se, “ne pijemo dok radimo”, smejemo se, a i ona kaže kao i svi:
– Šteta što nećete. Ova “dudara” baš udara – smeška se i dodaje – ja moram malo. Ipak je ovo manifestacija na otvorenom, hladnjikavo je.
Vreme prolazi. Čvarci su gotovi, kobasice skoro upržene, a gosti su se dobrano zgrejali. Sve je spremno za svečani ručak, da se proba ko je šta i kako napravio. Utom će i tamburaši.
Pa gde će svinjokolj, pa još na salašu, da prođe bez tamburice. Što ne ide, ne ide…
Pogledajte kompletnu galeriju slika
Kliknite na sliku da je uvećate
