Ajvar – Srpski povrtni kavijar

Ako biste morali da izdvojite jednu namirnicu, odnosno salatu bez koje se zimi ne može, to bi verovatno bio ajvar. Makar u većini slučajeva. Ali, baš u svakom slučaju, bez izuzetka, ajvar predstavlja namirnicu bez koje su zima i zimske trpeze nezamislive. U Srbiji se ovaj specijalitet jede za doručak, kao prilog uz ručak, za večeru, kao međuobrok, salata i, gotovo da nema prilike ili povoda u kojima nije nezaobilazan sastojak. 

Ajvar je specijalna vrsta salate, specijalitet balkanske, naročito srpske kuhinje, napravljena od crvene paprike. Toliko je omiljen i dobar da je dobio i naziv „srpski povrtni kavijar“. Takođe su, prema popularnom mitu, vlasnici srpskih kafana „reklamirali“ ajvar kao srpski kavijar, kako bi gosti poželeli da ga probaju. Ipak, srpskim kavijarom ga nazivamo i zbog reči turskog porekla od koje je nastao – havyar, što znači „usoljena, slana ikra“, i deli etimologiju sa kavijarom. 

Tradicionalno se pravi na jesen, kada je sezona paprike, i koristi se cele godine, najviše s jeseni i zimi. Može biti neutralan i ljut, u zavisnosti od kojih se paprika pravi. Najlepši je kad se priprema ručno u otvorenim šerpama, na šporetu na drva, popularnom “smederevcu”. Od tog ajvara slađeg nema. Ali je dospeo na glas zimnice “naporne” za pravljenje, pa se kod nas najboljim prijateljima smatraju ljudi koji Vam na poklon donesu teglicu ove crveno-narandžaste poslastice. 

Ajvar – poreklo

Ajvar je, kažu komplikovan za pravljenje (više naporan nego komplikovan, jer se paprike “samo” ispeku, oljušte, ocede i samelju), ali nije samo to “zamršeno” oko ove salate. Poreklo mu je takođe komplikovano, jer se decenijama zapravo poreklo ajvara i ne zna. Svojataju ga Slovenci, Makedonci, Srbi. Samo retki nisu čuli priču o tome kako su nam Slovenci „ukrali“ ajvar i zaštitili to ime u svetu. 

Ajvar je specijalna vrsta salate, specijalitet balkanske, naročito srpske kuhinje, napravljena isključivo od crvene – pečene, barene ili cepkane paprike 

Ali, taj mit “pada” u vodu, jer je leskovački ajvar, zapravo, proizvod sa zaštićenim geografskim poreklom, Sam naziv “ajvar” nije moguće zaštititi, jer je to generičko ime. Može da bude zaštićeno samo ime proizvoda sa geografskim poreklom, što su Leskovčani i uradili sa svojim ajvarom.

Prema nekim izvorima, smatra se da je možda prvi ajvar zapravo napravljen u Makedoniji. Ali, u makedonsku verziju ajvara ide plavi patlidžan, nešto što srpske domaćice nikako ne dodaju tokom pripremanja svog ajvara. Ipak, ako pogledamo kroz istoriju, i zavirimo u prvi štampani recept za ajvar, čeka nas iznenađenje. “Veliki srpski kuvar” Katarine Popović Midžine, objavljen u poslednjoj četvrtini 19. veka, sadrži detaljno uputstvo za pripremu ovog svojevrsnog namaza ili salate. I gle, u nju ide i patlidžan!

Tako je u Srbiji sa ajvarom gotovo isti slučaj kao i sa, recimo, ćevapima i rakijom, koju svako pravi prema svom “tajnom receptu”, kunu se u njega i smatra da je baš taj – onaj pravi.

Naravno, pravi se razlika između pinđura, koji se pravi samo od patlidžana, i ajvara koji se uglavnom pravi samo od crvene slatke paprike.

Ali, kroz istoriju dugu 130 godina, od kada se ajvar i proizvodi, vodi se “bitka” oko toga koji je ajvar pravi. Brojni znalci će Vam reći da ne postoji “pravi i nepravi” ajvar, ali njih i dalje niko neće slušati, pa će se domaćice ponosno boriti za titulu one koja najbolje sprema “pravi, domaći ajvar”. Kao što još traje i “borba” oko toga čiji je on, zapravo.

Bez obzira što je Leskovački ajvar zaštićen i autohtoni, balkanska, ali i srpska utakmica oko toga čiji je ajvar, trajaće dok je i ajvara. Bez tajm-auta i poluvremena.

Sam naziv “ajvar” je generički i nije ga moguće zaštititi, već se može zaštititi samo ime proizvoda sa geografskim poreklom, što su Leskovčani i uradili sa svojim ajvarom 

Ajvar i kalorije 

O ajvaru se toliko priča, gotovo svi ga vole, ali retko kad razmišljamo o tome da li ova zimska poslastica goji. Nutricionisti podsećaju da pečena, mlevena i pržena paprika, ne može da se ubroji u zdravu hranu. Oni za to nalaze “gomilu” razloga koje ne idu u prilog omiljenim nam ajvaru: vitamina nigde, ulja u izobilju, sve pečeno, prženo… Ipak, sve to tako je “prste da poližeš”. Pa možda, ipak, ovde da uvrstimo i mišljenje brojnih zdravstvenih stručnjaka, da i ajvar jeste dobar ukoliko prija Vašem organizmu i ako ga jedete umereno.

Opet se vraćamo na nutricioniste koji kažu da ajvar ne spada u zdravu hranu, ali kažu i to da on gotovo nema kalorija, ali i da nije nešto posebno nutritivan. Možda je to razlog što možemo da pojedemo celu teglicu, a da nam opet ne bude dosta. Ajvar nije nutritivno bogat jer se paprike prvo peku, pa se melju, a onda i prže, što je proces koji dovodi do gubitka brojnih benefita iz crvene paprike i patlidžana. 

100 g domaćeg ajvara sadrži:

• 4 g ugljenih hidrata
• 2 g proteina
• 78 kalorija

Kupovni, odnosno industrijski ajvar ima mnogo više ugljenih hidrata i nešto više kalorija od domaćeg, jer su u toj vrsti proizvodnje koriste brojni zaslađivači. Tako Vas ni domaći, ni kupovni ajvar neće zasititi, niti Vas ugojiti ukoliko ga konzumirate svaki dan.

Osim što ima malo kalorija, ajvar ima malo i vitamina i minerala. Vitamini A, B i C koji se nalaze u crvenoj paprici se gube termičkom obradom koju zahteva priprema ajvara. Jedini vitamin koji se zadržava u manjoj meri je vitamin C, pa ne možemo reći da je potpuno bez vitamina.

To što nema mnogo kalorija, ipak, ne znači da treba da ga jedemo neograničeno, naročito ne ako ga mažemo na hleb, koji ima izuzetno visoku kalorijsku vrednost. Pa, ukoliko uz to dodamo i malo punomasnog sira, eto problema. Dakle, ključna reč u konzumaciji ajvara je, kao i za svaku vrstu jela – umerenost. 

Kako se pravi ajvar?

Brojni etnolozi će Vam tvrditi da je “pravi” ajvar samo onaj koji se pravi isključivo od paprike. Kažu domaćice, posebno iz leskovačkog kraja, da nema ajvara bez njihove paprike, ali i da je ajvar ništa dok se ta paprika ne ispeče na drvetu i ne upije taj miris. Tako pečena paprika se zatim melje i dobro uprži u ulju, vinskom sirćetu, uz dodatak soli i šećera. Možda je najtačniji recept za ajvar dao Vašington post na svom sajtu pre više od 10 godina, kada je napisao da je detaljan način pripreme ajvara sledeći: peci, ljušti, cedi, čekaj, cedi, melji, i tako tri dana!

Najlepši je onaj ajvar koji se priprema ručno u otvorenim šerpama, na šporetu na drva, popularnom “smederevcu”

Domaći ajvar 

Osnovni recept za ajvar je jedan, ali, kao što i svako ko ajvar i sam pravi zna vrlo dobro, varijacija, malih i velikih tajni kako se ajvar priprema je nebrojeno mnogo. Prosečan od najboljeg ajvara razlikuje se po namirnicama, odnosno po korišćenju najkvalitetnijih prirodnih sastojaka, dobrom poznavanju procesa spremanja ajvara i velikom iskustvu da se dugim kuvanjem na niskoj temperaturi dobiju prava tekstura i ukus.

Domaćice svoje recepte ljubomorno čuvaju. Nasledili su ih od mama i baka, prosleđuju ih svojim potomcima, ali za pravi domaći ajvar su važni šporet na drva “smederevac”, dosta strpljenja, ljubavi i iskustva.

Ajvar – cena

Ko je jednom pravio (ili probao da pravi) ajvar, zna da mu cena ni u jednom slučaju nije visoka. Svakako je najkvalitetniji i najukusniji kada ga spremite svojom rukom, ali postoje i industrijski ajvari koji su približnog ukusa kao domaći i za njih morate, ipak, odvojiti malo više novca. Ipak, ako ne jedete ajvar u ogromnim količinama, možda se više i isplati da ga kupite.

U velikim lancima marketa možete naći ajvar u različitim gramažama ambalaže, po različitim cenama, u zavisnosti od proizvođača. Nećemo ovde pominjati one najjeftinije, jer Vam se to svakako ne isplati – ni po teksturi, ni po ukusu čak i ne podsećaju na domaći ajvar, pa nije vredan pomena. 

Cene za ajvar koji nekako ipak može da “priđe” ukusu ajvara naših majki i baka se, u zavisnosti od prodavnice u kojoj pazarite, kreću, za teglicu od 350 g od 230 do 560 dinara, teglica od 550g košta od 430 do 750 dinara, za teglicu od 680 g trebalo bi izdvojiti minimum 270 dinara, pa do 800 dinara.

Ajvar od pečene paprike

Za pripremu domaćeg ajvara od pečene paprike potrebno je:

• 4kg kvalitetne, zrele slatke crvene paprike
• 2dl suncokretovog ulja
• 1-2 kašike vinskog sirćeta
• so po ukusu

Priprema: Operite i osušite paprike, pa ih ispecite na “smederevcu” ili roštilju na tihoj vatri dok ne pocrne i potpuno ne omekšaju, čak i oko peteljke. Pečene paprike stavite u poklopljeni sud i držite ga na toplom mestu kako bi se paprike  uparile i lakše oljuštile. Ukoliko volite pikantniju verziju, dodajte ljute papričice po ukusu. Posle određenog vremena, paprike oljuštite, očistite ih od peteljki i semenki. Zatim ih stavite u neki sud (đevđir) da se dobro ocede od vode. Najbolje je da ih zavijete u gazu, stavite da vise i ostavite ih preko noći da se sva tečnost dobro ocedi.

Očišćene i oceđene paprike sitno iseći i staviti u pliću široku šerpu za kuvanje koju ste prethodno podmazali uljem. Ostatkom ulja prelijte paprike u šerpi i ostaviti dvadesetak minuta da paprike upiju ulje. Počnite sa zagrevanjem i kada smesa počne da ključa smanjite temperaturu tek koliko da ajvar može da krčka, uz obavezno stalno mešanje da ne zagori. U zavisnosti od količine pečenih paprika koju spremate, ovaj korak može da traje i više od tri sata. Ajvar je gotov kada sva tečnost ispari, a masa postane gusta i ujednačena. Pred kraj kuvanja dodajte sirće i so po ukusu.

Gotov ajvar sipajte u prethodno sterilisane staklene tegle i stavite ih u rernu zagrejanu na 200 stepeni i zapecite oko 10 minuta. Zatim nalijte uljem da sprečite kontakt vazduha i ajvara, zatvorite ih poklopcem, položite ih naopako tako da stoje na poklopcu i ostavite na toplom da se polako hlade, najbolje umotane u ćebe tokom sledećih 48 sati. Ohlađene tegle čuvajte na mračnom i hladnom mestu, najbolje u ostavi gde mogu da stoje oko šest meseci, a otvorene u frižideru.

Ajvar od barene paprike

Za pripremu ajvara od barene paprike potrebno Vam je:

• 12 kg crvenih paprika
• 12 kašika soli
• 10 kašika šećera
• 3 l vode
• 3 dl sirćeta
• 1 dl ulja + 3 dl za prženje
• 1 konzervans 

Priprema: Vodu, sirće, so, šećer i 1dl ulja stavite da proključa, zatim sitno isečenu papriku bariti u toj smesi, dok ne omekša. Staviti je da se procedi. Ohlađene paprike samleti na mašini za meso, zatim upržiti sa 3 dl vrelog ulja i po želji, dodati beli luk, ljutu papriku. Sipati vruće u tegle i zaviti, dok se ne ohladi.

Ajvar od cepkane paprike

Cepkani ajvar, odnosno ajvar od cepkane paprike, je isto što i ajvar od mlevene paprike, samo je ovaj recept nastao pre pojave mašine za mlevenje, kada je paprika morala da se cepka, odnosno kida ručno. I kao za taj, mleveni ajvar, osim paprike, malo ulja i soli ne stavljamo ništa drugo.

Sastojci:

• 10 kg sveže crvene paprike,
• 3 kašičice soli,
• 4-5 ili mnogo više ljutih paprika, po ukusu,
• 1 dl ulja.

Količinu paprika možete prilagoditi svojim potrebama. Ali, u zavisnosti od vrste paprike i da li je ta paprika puna vode koja će tokom pečenja ispariti, od 10 kg sveže paprike može da se dogodi da dobijete samo 1,5 kg cepkanog ajvara. I sve je isto kao sa mlevenom paprikom, samo se ovde očišćena paprika cepka ili kida uzduž, na tanke trakice. 

Ajvar sa plavim patlidžanom

Ako se dodaje drugo povrće, to kažu da nije ajvar nego pinđur (paprika, paradajz), ljutenica (paprika, paradajz i ljute papričice) ili malidžano (zelena paprika, zeleni paradajz, patlidžan). Ali, neko ga zove i ajvar sa plavim patlidžanom, pa Vam donosimo recept za njega, bez obzira kako ćete ga zvati, veoma je ukusan.

Sastojci:

• 25kg crvene mesnate paprike
• 3kg plavog patlidžana
• 1 kašika sirćetne esencije
• 3 kašike šećera
• 8 kašika soli
• 1 kesica konzervansa
• 1,3l ulja

Priprema: Paprike i patlidžan prvo ispeći na plotni na šporetu. Pečene paprike stavljati u veću kantu i dobro zatvoriti poklopcem. Ostaviti tako da prenoći. Sutradan oljuštiti pečenu papriku i patlidžan, i očistiti ih lepo od semena i peteljke. Oljuštenu papriku i patlidžan staviti u dva dobro oprana džaka, okačiti negde i ostaviti nekoliko sati da se dobro iscede.

Isceđene paprike i patlidžan samleti na mašini za mlevenje mesa. U šerpu sipati i dobro zagrejati ulje, zatim u njega spustiti mlevenu papriku i patlidžan, podesiti vatru da ne bude previše jaka, a ni previše slaba. Mešati sve vreme i paziti da ne zagori. Dodati sirćetnu esenciju, šećer i so. So dodavati postepeno, u međuvremenu probati i odrediti prema ukusu koliko je potrebno. Potom dodati kesicu konzervansa (mada nije obavezno). Kuvati ajvar oko 60 minuta, u zavisnosti od veličine šerpe i dubine paprike u njoj. Vruć ajvar staviti u čiste i suve tegle i dobro ih zatvoriti metalnim čepom. Odmah ih okrenuti da stoje naopako 5-10 minuta.

Ajvar recept

Kad smo već pominjali Leskovački ajvar, kao jedini sa naših prostora koji je sa zaštićenim geografskim poreklom, onda je red da Vam damo jedan savršen premium recept baš za ovaj specijalitet – ajvar sa juga Srbije.

Sastojci:

• 5 kg paprika
• 2,5dl ulja
• 1 kašika soli
• 1 kašika vinskog sirćeta
• 1 kg ljutih paprika, ukoliko želite  pikantno ljut ajvar

Priprema: Paprike dobro operite, obrišite i stavite ih da se peku. Dobro ih ispecite sa svih strana i stavljajte ih u najlonske kese da bi ste ih lakše ogulili. Kad ste završili sa pečenjem, oljuštite paprike i dobro ih očistite od semenki. Ostavite da se preko noći ocede. Sutradan ih sameljete na mašini za mlevenje, nauljite šerpu i stavite paprike da se prže. Istovremeno stavite i ulje da vam se dobro zagreje. Dok se ulje greje vi mešajte paprike u šerpi na srednjoj, ne na jakoj vatri, oko dvadesetak minuta. Sipajte zagrejano ulje na paprike i sve vreme mešajte na srednjoj vatri. Ajvar pržite oko tri sata od prvog ključa. Gotov je kada prođete kašikom po sredini i vidite dobro dno šerpe.

Pola sata pred kraj prženja stavite tegle u rernu na 100 stepeni. Pred sam kraj prženja dodajte so i sirće i vruć ajvar sipajte u vruće tegle. Zatvorite dobro tegle i vratite u rernu na 75 stepeni još oko sat vremena. Ostavite tegle u zatvorenu rernu dok se sasvim ne ohlade.