Rakija od jabuka – Jabukovača

Uh, kakve sve poslastice mogu da se prave od jabuka, predivne pite, slatko, džem i razni nadevi, ali za ljubitelje žestokih pića jedna od najvećih “poslastica” sigurno je rakija od jabuka. Rakija proizvedena od jabuka poznata je pod imenom jabukovača i u poslednje vreme proizvodnja rakije od ovog voća intenzivno raste, iako na našem tržištu i dalje prednjače rakije od šljive, kajsije i viljamovka. 

Porast proizvodnje ovog pića ne čudi, jer se u Srbiji godišnje proizvede oko 370.000 tona jabuka, čiji se rast konstantno beleži i na trećem je mestu po zastupljenosti u našoj zemlji, odmah posle šljive i maline. 

U Srbiji su se nekada najviše koristile kolačara, budimka i kožara, dok danas preovlađuju visoko intenzivne sorte, ajdared, delišesi, melroz, jonagold, greni smit

Rakija od jabuke je posebna, veoma elegantna priča, kada se dobro napravi, a postoje destilerije koje to i te kako umeju. Važno je u kom buretu odležava, jer je jabuka voće izuzetno nežne arome i ukusa, pa jedino vrsni profesionalci znaju kako da je čuvaju, a da joj bure “ne pojede” sve te čari. 

Rakija od jabuke – jabukovača je poseban tip žestokog pića, naročito cenjenog u Francuskoj, u pokrajinama Normandija i Bretanja, u kojima se proizvodi pod imenom kalvados (Caliados). Njihova rakija od jabuke je proizvod sa zaštićenim geografskim porekla.

Od kojih sorti jabuka se pravi jabukovača

Kvalitet rakije od jabuke zavisi od sorte i kvaliteta jabuka koje se koriste za proizvodnju ovog pića. Slatke jabuke daju slabu jabukovaču koja nije podesna za duže čuvanje, kisele jabuke, pak, daju rakiju koja se može čuvati preko zime. Najbolje jabuke za proizvodnju rakije su, zapravo, one koje imaju kiselo-slatke osobine.

U Srbiji su se nekada najviše koristile, kolačara, budimka i kožara, dok danas preovlađuju visoko intenzivne sorte, ajdared, delišesi, melroz, jonagold, jonatan, greni smit i druge vrste, koje imaju manji sadržaj kiselina. 

Za dobar kvalitet rakije od jabuka, pre svega je važno da plodovi ovog voća budu potpuno zreli i zdravi, jer se samo kod potpuno zrelih plodova nalazi maksimalna količina šećera (kod jabuke je to od 10 do 15%) i arome, od kojih zavisi i kvalitet krajnjeg

Rakija od jabuke pronalazi sve više svoje mesto “pod suncem” u Srbiji, iako se rakije od šljive, kajsije i viljamovka i dalje mnogo više proizvode 

Tehnologija proizvodnje rakije od jabuka

Vrhunski kvalitet rakije od jabuka postiže se i pažljivom selekcijom vrhunskih sorti jabuka i pravovremenom ubiranju ploda i stavljanjem ploda u proizvodnju. Klima i zemljište većeg dela Srbije pogodni su za gajenje svih kontinentalnih vrsta voća pa tako i jabuke. U vrlo složenom sastavu voća, glavni sastojci su šećeri, koji su direktno fermentabilni, pa se bez veće pripreme mogu stavljati na alkoholnu fermentaciju. Tehnološki postupak prerade jabuke u rakiju obuhvata šest faza i to:

1. Berba i odležavanje po potrebi

Plodovi moraju da se beru u punoj tehnološkoj zrelosti, ali ako je potrebno, mogu se ostaviti na kraće dozrevanje kako bi se povećali šećer i aroma. Rane sorte jabuka ne ostavljaju se na dozrevanje, već dozrevaju samo pozne sorte jabuka zbog temperaturnih razlika.

2. Pranje i probiranje jabuka

Pranje jabuka je potrebno kako bi se odstranila nečistoća, ali i nepoželjni mikroorganizmi koji ako se ne odstrane nepovoljno utiču na formiranje kljuka. Natrule i nezrele plodove odstraniti pre pranja, a oštećene posle pranja.

3. Usitnjavanje i muljanje jabuka

Posle druge faze – pranja i odležavanja, plodove jabuke treba usitniti pomoću mlina ili seckalice za voće. Nepoželjno je ostavljati cele plodove jabuka, jer se tada vrenje teže odvija i gubi se velika količina soka veoma dragocenog za proizvodnju rakije. Ukoliko se za muljanje jabuka koriste bilo kakve sprave od gvožđa koje dolazi u dodir sa izdrobljenim jabukama, potrebno je oprati ih posle svakog muljanja, jer jabučna kiselina nagriza gvozdene delove, čime se mogu pojaviti razna oboljenja jabukovače, koja bi kasnije bilo jako teško, gotovo nemoguće otkloniti.

Rakija jabukovača ima gotovo dva puta više viših alkohola nego šljivovica, na šta mnogo, između ostalog, utiču kvasci

4. Vrenje kljuka, odnosno fermentacija

Kljuk koji se ostavlja na previranje dobijamo posle procesa muljanja jabuka. Formiranje kljuka kod svih voćnih rakija je i najvažnija faza od koje zavisi dalji rad, kao i kvalitet rakije od odgovarajućeg voća. Kljuk se nakon muljanja ostavlja u sudove za vrenje. Sud u kome se ostavlja kljuk ne sme da se puni do vrha, jer bi došlo do kipljenja kljuka i prelivanja sudova pogotovu u fazi burnog vrenja, zato se uvek ostavi oko 25 %, odnosno četvrtina praznog prostora u sudu. Fermentacija kljuka se odvija u zatvorenim sudovima. U mnogim domaćinstvima vrenje kljuka obavlja se u kacama, pa ih je neophodno zatvoriti polietilenskim folijama. Gotovo sve vrste jabuka siromašne su kiselinama, pa je voćnom kljuku potrebno kiseline dodati.

5. Destilacija prevrelog kljuka

Kada je kljuk formiran, ostavlja se u sudove za vrenje. Sud sa jabučnim kljukom treba ostaviti na vrenje u prostoriji čija je temperatura 10 do 20 stepeni. Jabučni kljuk veoma brzo provri, uglavnom za nedelju-dve, a nekada i ranije. Čim kljuk provri potrebno je pristupiti destilaciji prevrelog kljuka, kako se ne bi izgubile aromatične materije veoma važne za voćne rakije. Rakija od jabuka se dosta teško bistri, pa je zato potrebno dodati 5 – 10 grama tanina na svaki hektolitar.

6. Nega i odležavanje

Kada je rakija od jabuka gotova, ostavlja se u burad na čuvanje i sazrevanje u prostoriju u kojoj se čuva jabukovača. Temperatura u prostoriji za čuvanje bi trebalo da bude između 4 i 10 stepeni Celzijusa. Rakija jabukovača ima makar dva puta više viših alkohola nego šljivovica, na šta utiču i kvasci, stvaranjem veće količine viših alkohola u odnosu 7:1.