Rakija od kruške – Kruškovača

Predivno je i veoma atraktivno kada vidimo onu veliku zrelu krušku u flaši u kojoj je – rakija od kruške. Nema osobe koja je to videla, a da se nije zapitala kako kruška uopšte stane u bilo koju flašu? Kada nam objasne, ili kada vidimo, sam proces “stavljanja” ploda u flašu, koji se pažljivo bira i flaša se postavlja isto tako pažljivo da ne polomi plod, pa plod raste i razvija se zapravo u boci, koja se skine kada kruška dostigne određenu veličinu i zrelost, onda nam sve to izgleda vrlo jednostavno. Ali nas i dalje oduševi kada vidimo pravu domaću rakiju od kruške sa plodom kruške unutra. Pa još kad je i boca, a ima ih, u obliku ovog sočnog voća, onda je “greota” ne popiti jednu čašicu.

Rakija od kruške nije toliko popularna kao rakija od šljive, jabuke, dunje ili kajsije, osim kada govorimo o viljamovki (rakiji koja se spravlja od istoimene sorte ovog voća), ali može da bude i te kako kvalitetna, neobična i ukusna.

Od kojih sorti krušaka se pravi rakija

Rakija od kruške – kruškovača, se pravi od krušaka sorti viljamovka i boškova bočica. Najkvalitetnija i najrasprostranjenija rakija kruškovača jeste ona koja se dobija od viljamovke, čiji plodovi sazrevaju polovinom avgusta. U periodu zrelosti boja pokožice se menja od zelenkastožute do slamastožute. Meso je žućkaste boje, nežno, sočno i slatko-kiselog ukusa.

Druga sorta koja se najčešće prerađuje u rakiju je boškova bočica, čiji plodovi punu zrelost dostižu sredinom septembra. U ovoj fazi osnovna boja pokožice se menja od zelenožute u slamastožutu, preko koje se nalazi kožasto-rđasta prevlaka. Meso (mezokarp) menja boju od žućkaste u belu sa sedefastim sjajem, sočan je, veoma topljiv, slatko-nakiselog ukusa i prijatne arome. Maksimalni sadržaj šećera plodovi kruške dostižu 2-4 nedelje posle berbe.

Ali, pored ove dve sorte, od kojih se pravi rakija od kruške, kruškovača se može praviti i od divljih krušaka. Veoma je “nezgodna” za proizvodnju, ali je zato veoma atraktivna za piće, pa je tako u poslednje vreme sve više zastupljena u ponudi elitnih restorana u Srbiji.

Rakija od kruške viljamovke pije se sa uživanjem, po malo, kako bismo osetili sve blagodeti njene prefinjene mirisne arome

Rakija od kruške viljamovke

Pečenje rakije naizgled i nije neka tajna. Ovo piće pravi se svuda na, manje ili više, sličan način: destilacijom, odnosno pečenjem, fermentisanog voća. Ali, isto tako nije tajna da su neke rakije bolje, aromatičnije, bistrije, diskretnijeg mirisa od drugih. Kada pričamo o rakiji od kruške, najkvalitetnija kruškovača dobija se od viljamovke.

Plod viljamovke sadrži 8-15 % šećera, veoma malo kiselina, od 0,10 do 0,59 %, ali zato ima mnogo aromatičnih materija, zbog kojih se rakija dobijena od ove sorte kruške naziva još i rakijom raskošnog mirisa. Viljamovka je izuzetno kvalitetna sorta i po mnogima najbolja među kruškama. Da bi se dobila kvalitetna rakija, treba koristiti plodove čiste sorte.

Rakija proizvedena od kruške viljamovke, pored aromatičnosti, ima i sortnu karakteristiku i osobenost, što je čini jedinstvenom među njenim “rođakama”, drugim voćnim rakijama.

Rakija od kruške viljamovke pije se sa uživanjem, po malo, kako bismo osetili sve blagodeti njene prefinjene mirisne arome.

Najkvalitetnija i najrasprostranjenija rakija kruškovača jeste ona koja se dobija od sorte viljamovka, čiji plodovi sazrevaju polovinom avgusta

Rakija od divlje kruške

Verovali ili ne, rakija od divlje kruške je izuzetno pitka i svako ko je jednom proba, rado joj se opet vraća. Rakija od divlje kruške ima karakterističnu aromu, specifičan ukus i miris, bez obzira na vrlo težak proces proizvodnje. Rakija od divlje kruške je komplikovana za proizvodnju jer su joj plodovi sitni, neujednačeno im je dozrevanje, čuvaju se u gajbicama, prebiraju se, pa plodovi koji su zreli stavljaju se u kominu. Komina se čuva u plastičnim sudovima, a destilacija se obavlja u bakarnim kazanima.

I proizvodnja rakije od divlje kruške se obavlja tradicionalnom metodom dvostruke destilacije, a zaista samo odlični poznavaoci mogu da ocene pravi kvalitet ove rakije.

Tehnologija proizvodnje rakije od krušaka

Tehnologija proizvodnje rakije od krušaka, kao i ostalih voćnih rakija, obuhvata nekoliko faza, od kojih su najvažnije:

1. Branje krušaka

Trebalo bi obratiti pažnju da prilikom berbe krušaka, plodovi budu standardne veličine i zlatno-žute boje. Beru se samo zreli i neoštećeni plodovi. Berba plodova kruške za proizvodnju visokokvalitetne rakije se najčešće obavlja ručno. Tada se naročito vodi računa da se plodovi tokom berbe ne oštete, jer na taj način dolazi do infekcija, kvarenja i gubitka aromatičnih jedinjenja, koja su od izuzetnog značaja za proizvodnju kvalitetne rakije. U trenutku berbe je najvažnije da odnos šećera, kiselina i aromatičnih jedinjenja bude najbolje usklađen. Posle berbe plodovi se peru i suše.

2. Skladištenje plodova

Posle berbe, kruške je potrebno skladištiti 2-4 nedelje, kako bi nakupile maksimalnu količinu šećera i kako bi aroma došla do punog izražaja. U ovom periodu kruške potpuno omekšaju tako da često otpada potreba za muljanjem ili usitnjavanjem plodova na mlinu za voće. Pod dejstvom sopstvene težine, kruške ispuštaju sok.

3. Stavljanje kljuka od krušaka u sud za vrenje

Kruške, naročito viljamovka, siromašne su u kiselinama, pa je neophodno dodati im 50-60 ml koncentrovane sumporne kiseline na svakih 100 litara kljuka. One se mogu dodavati i u toku muljanja ili punjenja suda. Smatra se veoma korisnim dodavanje 10-21 g amonijum-sulfata, kao hraniva za kvasce i to na 100 litara kljuka. U kljuk kruške obavezno se dodaje kvasac.

4. Destilacija prevrelog kljuka

Alkoholno vrenje kljuka od kruške, naročito viljamovke, ne sme da protiče suviše burno, jer bi to dovelo do velikog gubitka prijatnog mirisa i dobijanja rakije znatno slabije arome. Zato se preporučuje da temperatura vrenja ne prelazi 18 °C. Takođe je veoma važno predestilisati prevreo kljuk i to najdalje dve nedelje posle završetka vrenja.

5. Odležavanje, dozrevanje i čuvanje rakije od krušaka

Destilat kruške sadrži mnogo eteričnih ulja, pa se može dogoditi da dođe do lakog zamućenja koje će se otkloniti filtriranjem. Filtriranje se obavlja kada se rakija ohladi, i tek nakon završetaka svih ovih procesa dobija se bezbojna i bistra rakija. Za dozrevanje i čuvanje rakije ne smeju da se koristiti drveni sudovi, da se ne bi izgubila aroma i da rakija ne bi poprimila boju drveta. Rakija od kruške se zbog toga čuva u staklenim sudovima ili eventualno u inoks posudama. Arome u ovoj rakiji su veoma osetljive na svetlost, toplotu, hladnoću, kiseonik, i druge parametre, pa se zbog toga preporučuje da se rakija od krušaka skladišti u tamnijim i zatvorenim prostorijama, gde je temperatura konstantno oko 15 stepeni Celzijusa.

Rakija od divlje kruške je veoma “nezgodna” za proizvodnju, ali je zato veoma atraktivna za piće, pa je sve zastupljenija u ponudi elitnih restorana u Srbiji

Kako se pravi rakija od kruške – recept

Ukoliko želite i Vi da se oprobate u spravljanju rakije od krušaka, ili želite da budete 100 odsto sigurni da su u Vašoj rakiji samo čisti voćni plodovi, Premium Srbija Vam donosi recept, na osnovu koga možete da isprobate Vaše kulinarsko-rakijske sposobnosti:

Zrele i zdrave kruške se iseku što sitnije, samelju ili zgnječe, i stave u bure da provre. Tokom sečenja, mlevenja ili gnječenja se dodaje šećer do 5% količine krušaka. Bure nemojte puniti do vrha, već ostavite mesta da ne prekipi kada počne da vri. Tokom vrenja, smesu od krušaka možete mešati. Bure ovlaš poklopite, da ne ulaze insekti i prašina.

Vrenje je gotovo kad se izmeri 0% šećera ili kad se udahom kroz nos iznad površine komine ne oseti oštar neizdrživi miris, koji se osećao tokom vrenja. P.S. Na početku vrenja budite oprezni kada mirišete, jer, kao što rekosmo, miris je gotovo neizdrživ.

Kada je vrenje gotovo, bure zatvorite hermetički i nemojte da ga otvarate do pečenja rakije. Rakija se, kako kažu stari majstori, peče kad se ukaže prilika, a do te “prilike” može da prođe do dva meseca.  

Rakija od kruške nije toliko popularna kao rakija od šljive, jabuke, dunje ili kajsije, osim kada govorimo o viljamovki, ali može da bude i te kako kvalitetna i ukusna

Cena rakije od kruške

Rakiju od kruške, koja se prodaje kao domaća, možete pazariti i online. Ali, ukoliko ne znate tačno kako osoba čiju rakiju naručujete pravi tu istu rakiju, niko Vam ne garantuje da to nije samo rakija, odnosno neki alkohol, „obojen“ aromom od kruške. Doduše, u to ne možete da budete sigurno ni kada izdvajate malo više novaca kako biste pazarili kruškovaču u nekom od velikih lanaca supermarketa. S tim da je tu na boci obavezno istaknuta deklaracija, pa onda možete da vidite koliko procenata alkohola ima, koliko odsto pravog voća je zastupljeno u litri ili boci od 0,7 l rakije od kruške…

Kako bilo, litar rakije (ukoliko je kupujete od nekog srpskog domaćina ili online) platićete između 1.000,00 i 1.200,00 dinara, dok ćete za bocu kruškovače zapremine 0,7 l u supermarketima morati da izdvojite oko 4.000,00 dinara, naravno u zavisnosti od proizvođača. A za onu sa plodom kruške unutar 0,7l flaše, s početka naše priče, trebaće Vam malo „dublji džep“, jer košta oko 5.500,00 dinara.