Rakija od grožđa – Lozovača

Rakija od grožđa – kakva je to poslastica za ljubitelje dobre, kvalitetne kapljice! A pored vina, od plodova vinove loze može se napraviti i te kakva rakija od grožđa – lozovača! Osim toga, od grožđa se mogu spravljati i druga alkoholna žestoka pića, kao što su: vinovica, vinjak, steljovača (drožđenka) i komovica, koje se po svojim svojstvima znatno međusobno razlikuju. Mi ćemo sada pisati o lozovači, koju najčešće spravljaju individualni proizvođači koji gaje vinovu lozu, pa im ili grožđe pretekne ili prave vino, pa im ostaje komina koju dalje koriste.

Za početak da kažemo da je lozovača rakija dobijena destilacijom neoceđenog fermentisanog kljuka grožđa plemenite vinove loze. Možemo reći da je u našim krajevima pečenje rakija od grožđa nepravedno zapostavljeno, odnosno kvalitet ove rakije umanjen je zbog običaja da se lozovača i komovica proizvode od ostataka iz procesa proizvodnje vina. Tako se rakija od grožđa – lozovača ponegde smatra usputnim proizvodom, što je prava šteta, jer su  pravilno proizvedene rakije od grožđa proizvod za vrhunski užitak.

Pored vina, od grožđa se mogu spravljati i žestoka alkoholna pića, poput rakije od grožđa – lozovače, vinovice, vinjaka, steljovače (drožđenka) i komovice

Od kojih sorti grožđa se pravi lozovača

Rakija od grožđa se proizvodi destilacijom prevrelog kljuka. Za proizvodnju lozovače često se koristi grožđe koje ne sadrži dovoljno šećera da bi se od njega dobilo kvalitetno vino. Lozovača se takođe često proizvodi od grožđa stonih sorti koje iz bilo kojih razloga nije plasirano na tržište.

Proizvodnja rakija od grožđa je rasprostranjena svuda u svetu, a izbor sorte zavisi samo od podneblja. Tako u Crnoj Gori, u kojoj je loza ponos svakog dobrog domaćinstva, kažu da se najbolja rakija dobija od grožđa autohtone sorte – vranac. 

Rakiju od grožđa pojedini manastiri u Srbiji prave od crne tamjanike, a za lozovaču su, između ostalog, pogodne i sorte grožđa, kao što su julski muskat, kraljica vinograda, kardinal…

Tehnologija pravljenja rakije od grožđa

Kada se sprema crno ili ružičasto vino, celokupan kljuk se stavlja na vrenje. Slobodnim padom, bez pritiska (na slavinu kace) može se ocediti ružičasto ili crno vino (posle 2 – 6 dana vrenja), pri čemu ostaje delimično oceđeni kljuk, koji još sadrži manje ili više vina. Od ovog delimično oceđenog kljuka spravlja se lozovača koja se nalazi između prave lozovače i komovice. Prava lozovača se dobija destilacijom prevrelog kljuka od grožđa. Znači, nema odvajanja od kljuka niti šire niti vina nakon vrenja kljuka.

Tehnologija proizvodnje rakije od grožđa sastojala bi se iz sledećih koraka:

1. Berba grožđa
2. Muljanje grožđa i odvajanje peteljki
3. Vrenje kljuka
4. Destilacija prevrelog kljuka
5. Odležavanje i formiranje lozovače

Berbu grožđa započinjemo kada smo sigurni da je grožđe sasvim zrelo. Tokom berbe potrebno je izbegavati oštećene i trule plodove, ali i listove. Berba kod individualnih proizvođača najčešće se obavlja ručno, tako da se oštećenja odmah mogu videti. S obzirom na to da grožđe bere sa peteljkama, muljanje grožđanog masulja i odvajanje peteljki je obavezno ako želimo da napravimo rakiju za pamćenje.

Odmah posle berbe, grožđe se podvrgava muljanju pomoću muljača sa valjcima. Smatra se da je lozovača nešto kvalitetnija ukoliko se iz kljuka odstrane peteljke, To nije obavezno, ali kao što rekosmo, ukoliko želite da napravite rakiju vrhunskog kvaliteta, peteljke su apsolutno nepoželjne. Kljuk se prihvata u sudove za vrenje – kace ili burad, koje se pune tako da ostane oko 20% slobodnog prostora, da prilikom alkoholnog vrenja ne bi došlo do kipljenja. Dužina previranja kljuka od grožđa zavisi od temperature, prostorije i sadžaja šećera u grožđu, i obično traje 4 – 10 dana.

Najdalje dve nedelje posle završetka vrenja bi trebalo da se prevreli kijuk destilira. Kraj vrenja kljuka ustanovljava se tako što se deo kljuka profiltrira i tečni deo, vino, sipa u staklenu menzuru, pa u nju uroni Ekslov širomer. Ukoliko je kljuk potpuno prevreo, na širomeru se očitavaju vrednosti oko 0, a često i vrednosti koje se nalaze na širomeru iznad nule. Ukoliko se očitavaju vrednosti od 15 do 20 stepeni Ekslovih, znači da još ima šećera i to oko 1-2% i mora se sačekati da on potpuno prevri, pa tek onda kljuk može da se destilira.

Slično vinima, i rakije zahtevaju određeno starenje (odležavanje) tokom kojeg se njihova aroma i ukus menjaju, stabilizuju i postaju izraženiji. Po završetku procesa sazrevanja, ukus postaje skladniji, a takve rakije su pitkije i lakše, s izraženom aromom. Po završetku destilacije, rakija obavezno mora proći fazu sazrevanja. Mlada rakija ima karakterističnu, ali i izrazito nestabilnu aromu, koja se menja tokom procesa dozrevanja.

Lozovača nije isto što i komovica, to su dve vrste rakije dobijene na različit način od istog voća – grožđa

Kako bi rakija od grožđa ostala bezbojna, odnosno bistra, dozrevanje mora biti u staklenoj ili inox ambalaži. Rakija mora dozrevati minimalno 6 – 8 sedmica, a u tom periodu je potrebno 3-4 puta rakiju pretočiti uz prisustvo kiseonika. Tako se dobija vrhunski proizvod.

Od 100 kg kljuka od grožđa dobija se u proseku 15 litara lozovače, a randman, odnosno količina rakije koja će se dobiti, zavisi pre svega od količine šećera u širi.

Kompletno grožđe se koristi za spravljanje lozovače u slučaju da potpuno ne sazri, pa stoga nema dovoljno šećera da bi se od njega moglo napraviti dobro vino. Rane stone sorte (julski muskat, kraljica vinograda, kardinal) veoma su podložne napadu osa i pčela, pa zbog oštećenja i početka truljenja, odnosno razvoja plesni, ne mogu biti plasirane na tržište. Od njih se mogu spraviti lozovače diskretnog muskatnog mirisa i finog ukusa.

Rakija od grožđa se proizvodi destilacijom prevrelog kljuka, a za njenu proizvodnju često se koristi grožđe koje ne sadrži dovoljno šećera da bi se dobilo kvalitetno vino

Da li je lozovača isto što i komovica?

Često pitanje i neretka dilema – da li je lozovača isto što i komovica? Evo i odgovora: Ne, to su dve vrste rakije dobijene na različit način od istog voća – grožđa.

Lozovača, odnosno rakija od grožđa, je rakija dobijena destilacijom fermentisanog grožđanog kljuka (kljuk je grožđe odvojeno od petelnjki i izmuljano).

Komovica je rakija dobijena od komine grožđa koja ostaje posle ceđenja vina, gde se može dodati i vinski talog. Najčešće je nusprodukt nastao u procesu pravljenja vina. Isceđena komina treba da sadrži peteljke, pokožicu, semenke i deo vina.

Rakiju od grožđa pojedini manastiri u Srbiji prave od crne tamjanike, a za lozovaču su pogodne i sorte grožđa, kao što su julski muskat, kraljica vinograda, kardinal…

Cena rakije od grožđa

Kao kada je bilo koja rakija od voća u pitanju, i rakiju od grožđa je uvek najbolje kupovati od proverenih proizvođača, odnosno od ljudi za koje znate da je spravljaju na pravi način, bez dodavanja aditiva i raznih drugih pojačivača mirisa i ukusa. 

Pojedini proizvođači prodaju rakiju od grožđa u takozvanim čokanjima, zapremine 0,05 litara, koji su zgodni za poklon ili suvenir, a za koje je potrebno izdvojiti između 169,00 i 295,00 dinara, dok boce od 0,7 litara, u zavisnosti od etikete, dostižu cenu i od oko 6.000,00 dinara.

I čuveni manastir Bukovo, između ostalog, pravi rakiju od grožđa. Pakovanje njihove lozovače od 0,5 l košta između 1.300,00 i 1.640,00 dinara.

Rakiju od grožđa možete potražiti i online, pa ukoliko je kupujete direktno od nekih “malih” proizvođača, naći ćete je po znatno nižoj ceni, ali ispod 1.500,00 dinara nemojte računati da ćete moći da izdvojite za flašu rakije od grožđa. Naravno, ne litarsku.