Cabernet Sauvignon – kralj crnog grožđa (i vina)

Cabernet Sauvignon (kaberne sovinjon) je jedna od najpopularnijih sorti crnog grožđa na svetu i ponosno nosi titulu “kralja crnog grožđa”. Veoma je popularan u gotovo svim vinskim regionima širom sveta. Ova sorta proizvodi odlično vino, koje je puno tanina, ima veliki potencijal starenja, prosečno od 5 do 10 godina, kada i dostiže vrhunski ukus. Upravo je to razlog zbog čega je Cabernet Sauvignon i proslavio svima znanu izreku da vino s godinama postaje sve bolje. Obično se meša sa drugim sortama da bi povećalo svoju kompleksnost. 

Cabernet Sauvignon je tamnije grožđe sa debelom korom. Poreklom iz Francuske, iz Bordoa, ova sorta grožđa koja je nastala slučajnim ukrštanjem, sinonim je za najčuvenija i najskuplja crvena vina iz Bordoa. 

Sitnozrnasti kaberne, rezultat ukrštanja kaberne frana i sovinjon blana, bio je naj-sorta tokom većine 20. veka, sve dok ovu najrasprostranjeniju vrstu u vinogradima širom sveta – od Bordoa i čitave Evrope, preko Kalifornije, Australije, Novog Zelanda, pa do Južne Afrike i Amerike, na prvoj poziciji 1990. godine nije smenio daleko jeftiniji “merlo” Danas se vodi “mrtva trka” između ove dve vrste vina, kada govorimo o popularnosti, ali kaberne sovinjon je uvek bio i biće – kralj!

Istorija Cabernet Sauvignon-a

Nedvosmisleno nastao pukim slučajem, što je i naučno dokazano 1996. godine, putem DNK analize, istorija Cabernet Sauvignon-a ne doseže toliko daleko kako se ranije mislilo, te kaberne sovinjon ne spada baš u neke drevne sorte vina. Nastao je ukrštanjem cabernet franca i sauvignon blanca, 1600. godine, što je daleko od pretpostavki da su se njima sladili Stari Rimljani tokom svojih čuvenih zabava i daleko od ranijih pretpostavki da kaberne vodi poreklo od drevnih sorti – Biturica. Cabernet Sauvignon (Kaberne Sovinjon) je nastao, dakle, tokom 17. veka u jugozapadnoj francuskoj vinskoj regiji Bordo, kada su se sasvim slučajno ukrstile dve sorte grožđa Cabernet Franc i Sauvignon Blanc, čiji su vinogradi rasli u neposrednoj blizini.

Kada je na odseku za enologiju i vinogradarstvo Univerziteta Dejvis u Kaliforniji utvrđen njegov DNK, utvrđeno je i to da Cabernet Sauvignon nije autohtona sorta grožđa, kako se do tada smatralo, a na šta je upućivao naziv „Sauvignon“, koji je nastao od reči “sauvage”, a koja znači – divlji. A prvi put se u 18. veku ova sorta grožđa pominje pod nazivom Vidure, za koji se pretpostavlja da je nastao od reči Vigne Dure (izdržljiva vinova loza) ili od latinskog naziva Biturica. Tadašnji vlasnik čuvene vinarije Šato Muton, baron de Brane povadio je iz vinograda sve sorte belog grožđa, kako bi zasadio ovu izdržljivu sortu. Cabernet Sauvignon se proširio u čitavoj Evropi tokom 18. veka, nakon što su mnogi vinogradi nastradali zbog epidemije filoksere.

Pored ovog, za Cabernet Sauvignon se koriste i nazivi Petit Cabernet, Petit Vidure, Bouche, Petite-Bouche, Bouchet Sauvignon, i Sauvignon Rouge. U Španiji se naziva i Burdeos Tintosa, a u Italiji Uva Francese.

Cabernet Sauvignon je jedno od najpopularnijih sorti crnog grožđa na svetu i zbog toga, između ostalog, ponosno nosi titulu “kralja crnog grožđa”. 

Geografska rasprostranjenost

Cabernet Sauvignon (Kaberne Sovinjon) je najrasprostranjenija crvena sorta grožđa na svetu, koja je zasađena na 341 000 hektara vinograda. Zbog izdržljivosti i adaptivnosti, Cabernet Sauvignon uspeva na različitim vrstama zemljišta, iako mu više “leži” siromašnije šljunkovito tlo. Odlično podnosi različite klimatske uslove, zbog čega dobro uspeva širom zemaljske kugle. Iz Bordoa ova omiljena sorta grožđa preneta je u Španiju i Italiju, pa zatim i na čitavu Evropu, ali i druge kontinente.

Na prvom mestu po rasprostranjenosti Kaberne Sovinjona, danas je i dalje postojbina kaberne sovinjona – Bordo, gde rađa 60% francuskog kabernea, a u kome kaberne sovinjon rađa na oko 55.000 hektara vinograda. Vicešampion je Čile sa 41.000 hektara, treće mesto zauzima SAD sa 35.000 hektara, četvrta je Australija sa 25 000 hektara, na petom mestu je Španija sa 24.000 hektara, dok je Kina na šestom mestu sa čak 23.000 hektara novozasađenih vinograda.

Cabernet Sauvignon je izuzetno rasprostranjen i u Argentini, Italiji, Južnoj Africi, Bugarskoj, a u Srbiji se gaji u skoro svim vinogorjima.

U Italiji se cabernet sauvignon zapatio u regionu Piedmonta početkom 19. veka, da bi vremenom postao stvar prestiža. U Španiji, u pokrajini Rioja, ovu sortu mešaju sa tempranillom, a uzgajaju ga najviše u Kataloniji. Možda se, ipak, najzanimljiviji način uzgoja nalazi u Britaniji gde vinari lozu gaje u plastičnim tunelima kako bi postigli efekat staklene bašte i zaštitili je od više nego loših klimatskih uslova. A dok su Nemci krčili vinograde sjajnog rizlinga kako bi posadili popularni kaberne, veliki broj zemalja istočne i jugoistočne Evrope, pa sve do Izraela i Palestine, današnju vinsku slavu duguju upravo uzgoju jeftinog kabernea i prodaji na veliko zapadnim konzumentima. U Rusiji se pojavljuje i hibrid cabernet severny, koji nema previše veze sa originalom, ali se dobro snalazi u oštrim ruskim zimama.

Naravno, cabrene sovinjon ima svoju priču i u Novom svetu, tako su Kalifornija, hrast iz doline Napa, Sonoma, Mendocino, Dry Creek, ali i Oregon ili hladniji Washington, danas već deo legende cabernet sauvignona. Sjajni su čileanski kabernei, pa oni iz Argentine, Brazila, Perua, Urugvaja, Bolivije… 

Australijski kaberne je poznat kao veoma ekstraktivan, a po proizvodnji je i dalje na drugom mestu, odmah iza syraha. U sve kvalitetnijim južnoafričkim kabernetima mogu se naći teška, kompleksna vina punog tela, koja se proizvode u Stellenbosch regionu, dok su ona iz Constantie herbalna, sa dosta tonova lekovitog bilja i mente.

Cabernet Sauvignon je nastao u Bordou, kada su se sasvim slučajno ukrstile dve sorte grožđa Cabernet Franc i Sauvignon Blanc, čiji su vinogradi rasli u neposrednoj blizini

Izgled i karakteristike sorte

Cabernet Sauvignon ima mali ili srednji grozd, srednje zbijen, cilindričan, a često mu je jedna strana veoma izražena. Bobice su srednje veličine, čvrste kože modro-ljubičaste boje, prekrivene voštanim premazom, čvrstog mesa koje ima zelenkast ukus.

Loza je bujna, vršni listići su vunasti i zatvoreni. List je srednje veličine, petougaon sa zatvorenim sinusima i preklopljenim vrhovima. Mladi listovi su bledo-zelene boje sa bronzano-crvenim primesama.

Cabernet Sauvignon kasno sazreva. Debela pokožica njegove bobice je puna tanina što daje vinu intenzivnu, tamno crvenu boju rubina, puno telo, i odličan potencijal za odležavanje. Vino je izuzetno ekstraktivno sa visokim procentom alkohola, veoma je aromatično, a blendiranjem sa drugim sortama znatno se povećavaju organoleptička svojstva ovog vina, koje ima posebnu moć poboljšavanja kvaliteta pri starenju.

Ukus i arome Cabernet Saivignon-a

Ono što je karakteristično za kaberne sovinjon, je to da ne morate biti vrsni poznavalac vina kako biste prepoznali njegov ukus i mirisne note, čiju bogatu lepezu sadrži kaberne sovinjon – od voća i povrća, preko začina, zemljastih mirisa, cveća, drveća…

Od voćnih aroma u kaberne sovinjonu se prepoznaju kupina, malina, crna ribizla, šljiva, borovnica, crna ili crvena trešnja, kupina, orah. Od povrća ćemo otkriti zelenu papriku, crnu ili zelenu maslinu, komorač, asparagus, rabarbaru, list paradajza, šećernu repu. Od cveća će nam zamirisati eukaliptus, sarsaparila i ljubičica, trava, a od začina lovor, nana, majčina dušica, žalfija, ruzmarin, crni čaj, mirođija, muškatni oraščić, sladić, anis.

Iz kaberne sovinjona će nas zapljusnuti i zemljasti mirisi, poput prašnjave zemlje, humusa, pečuraka, tartufa, grafita, kedra, duvana, kutije za cigare, minerali, a zastupljeni su i drvenasti mirisi: kokos, zrna kafe, moka, čokolada, kakao, melasa, vanila, smeđi šećer, karamel, orah, cimet, javor, suvo grožđe sa rumom, piljevina ili sečeno drvo, čađ, jasen, tost.

Najizraženija aroma koja je je zajednička svim vinima Cabernet Sauvignon je aroma crne ribizle. Mlada vina ove sorte imaju pretežno voćni ukus sa primesama crne trešnje i šljive, dok odležala vina dobijaju arome kutije za cigare, rezane grafitne olovke ili kedra.

Cabernet Souvignon koji se gaji u hladnijim klimatskim uslovima ponekad ima izraženiji ukus zelene paprike, dok su u Cabernet Souvignon-u koji se pravi u podnebljima sa toplijom klimom često izražene zemljaste arome, kao i džemaste arome zrelog bobičastog voća.

Vinska čaša koja se preporučuje za ispijanje Kaberne Sovinjona naziva se Bordo vinska čaša i po izgledu se razlikuje od uobičajene čaše za crveno vino, jer je nešto viša i uža

Vinski stilovi i osobine

Cabernet Sauvignon je veliko vino, punog tela sa visokim taninima. Najčešće se od ove sorte grožđa prave visoko kvalitetna, srednje kvalitetna i stona suva crvena vina. Na vinski stil Cabernet Sauvignon-a utiču selekcija i klonovi, zrelost grožđa, teroar i klimatski uslovi, sortno vino ili kupaža, temperatura fermentacije, dužina maceracije, fermentacija u inox sudovima ili hrastovom buretu, kao i veličina i starost bureta, količina tanina, mikro-oksigenacija, vinski stilovi određenih vinskih regiona, itd.

Od Kaberne Sovinjona najčešće se prave crvena, roze i klaret (claret) vina:

Roze vina se prave od iste mešavine bordoških sorti grožđa, ali zbog bržeg uklanjanja pokožice koja je izvor tanina, ova vina imaju ružičastu boju.

Klaret vina nose naziv prema latinskoj reči clarus (bistro, prozračno) i predstavljaju najstarija bordoška vina čiji vinski stil podrazumeva vina sa punim telom, svetlije crvene boje, odnosno da izgledaju kao tamniji roze. 

Cabernet Sauvignon vina mogu biti:

• čista sortna vina koja sadrže 100% Cabernet Sauvignon i
• kupaže, odnosno mešavine vina različitih sorti

Najčuvenija su svakako bordoška vina koja su i proslavila ovu sortu grožđa. Čuvene su njihove kupaže koje sadrže 70% Cabernet Sauvignona, 15% Cabernet Franca i 15% Merlota. Ili one u kojima je procenat kaberne sovinjona mnogo manji, pa kupaža sadrži 70% Merlota, 15% Cabernet Franca i 15% Cabernet Sauvignona. 

Cabernet Sauvignon ima veliki potencijal starenja, pa je to i razlog zbog čega je upravo ono i proslavilo svima znanu izreku da vino s godinama postaje sve bolje 

U Italiji Cabernet Sauvignon je sastavni deo čuvenih kupažiranih vina Super Toskanci, koja sadrže 75% Cabernet Sauvignona, 20% Sangiovesea i 5% Cabernet Franca, ili 60% Cabernet Sauvignona, 30% Merlota i 10% Cabernet Franca. Kupažirana vina koja su poznata kao CSM su vina mešavina Cabernet Sauvignon-a, Shiraz-a i Merlot-a. U Čileu Cabernet Sauvignon se kupažira sa sortama: Carménère, Cabernet Franc, Malbec, Merlot i Petit Verdot. U Australiji se kupažira najčešće sa Shiraz-om.

Cabernet Sauvignon-u izuzetno odgovara barikiranje u hrastovim buradima. Iskustva vinara iz Bordoa pokazala su da mu idealno odgovaraju burad od francuskog hrasta od 225 litara, zbog čega su burad ove veličine postala izuzetno popularna širom sveta. Nekim vinima, kao što su kalifornijska kultna vina iz doline Napa, potrebno je dve do tri decenije da se u potpunosti razviju. Pokazalo se da vina iz Bordoa mogu da traju više sto godina, a najčuvenija i naskuplja su Šato Lafit-Rotšild, Šato Latur, Šato Margo, Šato Brion i Šato Muton-Rotšild.

Čaše za Cabernet Sauvignon?

Toliko je raskošnih mirisa i tako je lep ukus ovog moćnog vina! I upravo zbog toga potrebno ga je maksimalno osetiti svim čulima, Zbog toga su veoma značajne čaše iz kojih treba piti Cabernet Sauvignon.

S obzirom na to da je ovo uobičajeno vino punog tela, najbolje ga je piti iz dublje okrugle vinske čaše, koja ima širok obod. Ovakva čaša se preporučuje da bi vino bilo što dalje od nosa, kako bi se sprečilo da prilikom njegovog ispijanja osetite alkoholno isparenje, a da bi istovremeno vino „disalo“ i smekšali njegovi izraženi tanini.

Vinska čaša koja se preporučuje za ispijanje Kaberne Sovinjona naziva se Bordo vinska čaša i po izgledu se razlikuje od uobičajene čaše za crveno vino, jer je nešto viša i uža.

Temperatura služenja

Da bi ste u potpunosti uživali u Kaberne Sovinjonu, prava temperatura služenja je izuzetno važna. Cabernet Sauvignon se pre služenja mora rashladiti. Idealna temperatura služenja Cabernet Sauvignon-a je 16 stepeni Celzijusa, ali njegove višeslojne arome osetićete i na temperaturama od 15 do18 stepeni. 

Kako biste postigli idealnu temperaturu, ostavite flašu u frižideru oko 20 minuta, ili je rashladite na 5 minuta u kibli sa ledom. Dok pijete vino, čašu držite za dršku, kako ne biste dlanom zagrevali vino, i na taj način menjali njegov karakter.

Slaganje Cabernet Sauvignon-a sa hranom

S obzirom na to da je Cabernet Sauvignon pun tanina, izuzetno je važno pravilno slaganje hrane, kako bi i hrana doprinela njegovim aromama. Tanini kaberne sovinjona su prilično oštri i imaju određen stepen gorčine, pa se uz ovo vino odlično slažu dimljena i jela sa roštilja.

Odličan je uz teletinu, junetinu, govedinu, grilovano meso, poput piletine, svinjetine ili zečetine, a “obožavaju” ga i hamburgeri, rebarca, filei minjoni, pečeno i grilovano povre, gljive i pečurke, kao i hrana gorkog ukusa, kao što je slačica, radič, endivija, prokelj ili plavi patlidžan. Uz Cabernet Sauvignon punog tela slažu se i dinstana jela, poput raznih gulaša i ragua, a uz starija vina bolje je jesti manje začinjena i kompleksna jela, poput grilovane teletine ili jagnjetine, kako bi se otkrile sve njegove arome. 

Cabernet Sauvignon se nikako ne slaže sa većinom riba (izuzev tunjevine, sabljarke, ajkule), sa ljutom i začinjenom hranom, rižotom, barenim povrćem ili čokoladom.

Slaganje Cabernet Sauvignon-a sa sirevima:

Slaganje Cabernet Sauvignon sa sirevima je izuzetno važno, jer neke vrste sireva umanjuju tanine i voćne ukuse ovog vina. Tako blaži sirevi orašastog ukusa ističu voćne ukuse ribizle i crne trešnje Kaberne Sovinjona, dok mladi kiseliji sirevi prenaglašavaju veći procenat alkohola u ovom vinu.

Ukoliko volite meke sireve, koji se u principu ne slažu idealno uz Cabernet Sauvignon, izaberite Bri sa tartufima ili kozji sir u hrastovoj kori ili sa začinskim biljem, jer se biljne i zemljaste arome, odlično uklapaju sa aromama ovog velikog vina, koje ne trpi tvrde slane sireve koji preklapaju njegove voćne arome.