Šardone – Kralj belih sorti grožđa

Šardone (Chardonnay) je jedna od najtraženijih i, sa više od 210.000 ha zasada širom sveta, najrasprostranjenijih sorti belog grožđa na planeti, a istoimeno vino koje se od njega dobija jedno je od najpopularnijih. Može biti jednostavno, vino za svakodnevnu upotrebu, a može biti i kraljevsko, vino koje je sazrevalo godinama ili koje se konzumira odmah. Ali, svaki šardone je elegantan i to je osobina koja mu je donela veliko priznanje u Francuskoj, u regiji Burgundija, u kojoj je i nastao. Koliku naklonost zaslužuje govori i komentar poznatog romansijera Aleksandra Dime “da jedan vrhunski šardone iz Montrašea treba da se pije samo u klečećem položaju i pognute glave”. 

Kada su videli koliko je popularan brzo su i vinari u regiji Šampanj počeli da uzgajaju ovu vrstu grožđa, koristeći je za svoja penušava vina, i to kao dominantan sastojak. Pomama za šardoneom naročito je bila aktuelna prve decenije 21. veka, pa su tako i svi novi vinari obično svoju proizvodnju počinjali sa (ne baš tako dobrim) – šardoneom. To je donelo mnogo rasprava među stručnjacima, jedni su ga “kovali u zvezde”, drugi kudili, a njegova popularnost je sve više rasla među “običnim” svetom i ne tako istančanim vinopijama koji su, ovoga puta diku šardonea – lake jabučne, tropske i citrusne note lako prepoznavali.

A šardone kao da ne haje ni za kritike, ni za pohvale, jednostavno se pije na svim stranama sveta. Jedan je od tri obavezna sastojka šampanjca, a veoma dobro se kupažira s brojnim sortama grožđa. Vole ga i muškarci i žene, pije se zimi i leti, uz neko dobro jelo ili uz obično druženje, sasvim sve jedno. Šardone je uvek tu.

Šardone (Chardonnay) je jedna od najtraženijih sorti belog grožđa na svetu, a vino koje se od njega dobija jedno od najpopularnijih i najrasprostranjenijih na planeti

Naziv i poreklo šardonea

Šardone je dobio naziv po istoimenom selu, smeštenom u vinskom regionu Makon, u Francuskoj, na jugu Burgundije. Pretpostavlja se da odatle vodi i poreklo. Značenje imena Šardone povezuje se i sa čičkom, odnosno gujinom travom, koja je u ovim predelima široko rasprostranjen. Vinska regija Burgundija je i danas čuvena po vrhunskim belim vinima, a šardone čini 51% od ukupnog uzgoja grožđa u ovoj regiji. Na zelenim brežuljcima Makona, krečnjačkog porekla, koje je fantastično opisao čuveni francuski pesnik Lamartin, rastu vinogradi, koji su već 1937. godine dobili vina sa zaštićenim geografskim poreklom (AOC). U Makonu (negde se ovo mesto izgovara i kao Mačon) i u 11 naselja oko njega prave se vina, koja imaju zaštićeno geografsko poreklo, i nose naziv Mâcon ili Mâcon plus naziv sela.

U pisanim izvorima današnji naziv šardone prvi put se pominje 1685. godine, a pre toga ga pominju Rable pod nazivom Le Beaune, i francuski agronom Olivije de Ser 1600. godine, kao Beaunois. U crkvenim spisima se pominje 1763. godine, u kojima šardone navode kao sinonim za pinot blanc. Zbog brojnih morfoloških sličnosti sa pino blanom i nedostatka potrebe za njegovim razlikovanjem od drugih sorti, genetske osobine šardonea po kojima se on razlikuje od pino blana priznate su tek 1872. godine, tokom vinogradarske izložbe u Lionu.

U veoma dugoj francuskoj tradiciji proizvodnje vina, šardone je vekovima već na vrhu hijerarhijske lestvice belih vina. 

Geografska rasprostranjenost

Zbog mogućnosti da se brzo adaptira, sorta grožđa šardone se proširila u vinogradima širom sveta, na 210.000 ha u 41 zemlji, i postala jedna od najrasprostranjenijih sorti belog grožđa na svetu. Šardone se gaji u svim vinskim regijama na svetu, a najbolje uspeva na umereno plodnom, toplom, rastresitom, krečnom i vodopropusnom tlu. Naviše se gaji u Francuskoj, SAD, Australiji i Čileu.

S obzirom na ampelografske sličnosti u izgledu vrlo često se dešavalo da se pomešaju šardone i pinot blan. U Francuskoj su sredinom 19. veka ampelografi istrebljivali pinot blanc iz vinograda u Šabliju i Burgundiji, u kojima je pretežno gajen šardone. U vinogradima severne Italije su tek 1978. godine razdvojili ove dve sorte grožđa, koje su do tada zajedno gajene u vinogradima.

Koliko je kvalitetna sorta grožđa šardone, govori i činjenica da je dominantna od tri sorti u Šampanji, a veoma dobro se kupažira s brojnim drugim sortama grožđa

Izgled i karakteristike sorte

Grozd šardonea je mali, cilindričnog oblika, sa bobicama zelenkaste pokožice, srednje do visoko zbijene, zbog čega je manje podložan bolestima. List kod šardonea je srednje veličine. Svetlo zelene je boje i može biti trodelan ili petodelan. Peteljka ima oblik slova „U“, a osnovni drškin urez ograničavaju nervi. 

Sorta šardone odlikuje se dobrom bujnošću, uspravnim položajem mladih lastara, veoma ranim započinjanjem vegetacije, dobrom tolerantnošću prema niskim temperaturama i ranim sazrevanjem. Obezbeđuje izuzetno stabilan kvalitet grožđa i dobro se prilagođava najrazličitijim uslovima sredine, pa čak i veoma toplim i suvim klimatima zbog svoje odlične tolerancije prema suši. Rano započinje vegetaciju, nekoliko dana pre ostalih pino sorti, a sazreva u drugoj epohi. Grožđe ove sorte ima tendenciju da sakupi visok nivo šećera, ali uz zadržavanje skladne kiselosti. Sorta je osetljiva na sivu plesan grožđa, a posebno je osetljiva na fitoplazmatsko žutilo vinove loze.

Šardone je dobio naziv po istoimenom selu, smeštenom u vinskom regionu Makon, u Francuskoj, na jugu Burgundije, odakle se pretpostavlja da vodi i poreklo

Tipovi i karakteristike vina

Zahvaljujući odličnim kvalitativnim svojstvima, grožđe sorte šardone pogodno je za proizvodnju najrazličitijih tipova belog vina – od osnova za šampanjizaciju, pa do belih vina namenjenih sazrevanju u drvenim sudovima i dezertnih vina. Neki od postupaka koji profilišu stilove vina od šardonea su:

• primenjena tehnologija fermentacije u baricima
• odnos novih i starih buradi 
• potpuna ili delimična jabučno-mlečna fermentacija 
• sprečavanje jabučno-mlečne fermentacije 
• nega vina na talogu (takozvani sur lie postupak) 

Osim primenjene tehnologije i uslova fermentacije, na stil i kvalitet vina u velikoj meri utiču i klimatski uslovi, ekspozicija terena, primenjene agrotehničke mere u vinogradu… Vinova loza šardonea sklona je mutacijama, pa je istraživanjima identifikovano više od 400 klonova ove sorte, a svaki klon, pored jasnih karakteristika sorte, pokazuje i sopstvene specifičnosti. Najprepoznatljivija vina od ove sorte proizvode se u oblastima u kojima grožđe može da ostvari punu tehnološku zrelost, a uz zadržavanje umerene kiselosti.  

O njemu je poznati romansijer Aleksandar Dima pisao da se pije “klečeći i sa spuštenom glavom”, toliku naklonost zaslužuje

Ukus i arome šardonea

Sorta grožđa šardone ima neutralan ukus zbog čega ga vinari izuzetno vole, jer mogu da ga oblikuju u različitim vinskim stilovima. Šardone, takođe, prima ukuse podneblja na kome se gaji, odnosno teroara, što znači da na njega bitno utiču klima, vrsta zemljišta, položaj vinograda, okolno rastinje, kao i mikroorganizmi koji mu daju specifičnu notu.

Aroma vina od šardonea je veoma kompleksna i raznovrsna, tako da ju je teško okarakterisati, ali je veoma lako prepoznati je. Ukoliko je neki šardone rađen u tipu mirnog svežeg vina, na mirisu mogu da se osete tonovi jabuke, kruške, kajsije, breskve, zatim tonovi tropskog voća – ananasa, banane ili manga, te citrusa – limuna, narandže ili limete), cvetne note, kao što su bagremov cvet i nana, kao i mineralni tonovi. 

S druge strane, kod šardonea koji su fermentisali i sazrevali u drvenim buradima, odnosno baricima, mogu da se osete lepi tonovi hrastovine, vanile i kokosa koji potiču od barika, kao i blage note putera i orašastog voća, koje potiču od jabučno-mlečne fermentacije. 

S obzirom na to da na ukus šardonea najviše utiče korišćenje malolaktičke fermentacije, kao i fermentacije u hrastovim buradima, stilovi šardonea se nazivaju prema stilovima koji se najčešće koriste u Burgundiji i Kaliforniji. Tako se „burgundskog stil šardonea“ prepoznaje po tipično voćnom ukusu zelene jabuke, dok je “kalifornijski stil šardonea“ kremasto puterastog ukusa, sa primesama vanile ili kokosa.

Šardone vino je na ukusu elegantno, harmonično, umereno, puno do jako ekstraktivno, sa dobrom postojanošću arome i sa pikantnim, provokativnim voćnim kiselinama koje daju svežinu.

Čaše za šardone

Kao i za svaku drugu vrstu vina, i za šardone su potrebne specijalne čaše, kako biste u potpunosti uživali u svim njegovim aromama. 

Tipična šardone vinska čaša u kojima se služi kompleksniji kremasti šardone je čaša koja podseća na čašu za crveno vino, nazvana Montraše. Ova okrugla vinska čaša je nešto manja od čaše za crveno vino, a njen široki obod omogućiće Vam da uživate u kompleksnim aromama šardonea.

Francuski Šabli i šardone voćnih aroma služi se u visokoj čaši za belo vino tulipastog oblika (oblik ne sasvim rascvetale lale) i nešto užeg oboda, koja će sačuvati voćne i cvetne arome šardonea. Ovakva čaša za belo vino vodi vino do centralnog dela usta, izbegavajući bočne strane u kojima su voćne kiseline manje prijatne.

Burgundski stil šardonea prepoznaje se po tipično voćnom ukusu zelene jabuke, dok je kalifornijski stil šardonea kremasto puterastog ukusa,
sa primesama vanile ili kokosa

Temperatura služenja

Šardone je vino koje se služi prohlađeno, na temperaturi od 10 do 12º C. Međutim od vrste šardonea zavisiće i temperatura koja najbolje odgovara njegovim aromama. Kompleksnija, barikirana vina je potrebno služiti na temperaturi od 12º C, dok će nebarikirana vina voćnog ukusa aromu maksimalno osloboditi na temperaturi od 10º C.

Ukoliko šardone čuvate u frižideru, obavezno ga izvadite iz frižidera 20 do 30 minuta pre služenja, kako ga ne biste služili previše rashlađenog.

Slaganje šardonea sa hranom 

Pravilan izbor hrane će svakako doprineti i ukusu vina, zbog čega je izuzetno važno dobro složiti hranu i vino. Uz šardone će Vam najviše “leći” lagana kremasta jela sa puterom, riba kao što je brancin, bakalar, list, štuka, smuđ, ajkula ili tuna, plodovi mora – jastog, škampi, rakovi, ostrige, školjke ili gambori sa belim lukom, belo meso poput piletine ili ćuretine, bareno ili grilovano povrće – bundeva, kukuruz, krompir, sladak krompir ili muskatna tikva, rižoto, kremasti puterasti sosovi, kao što je bešamel, zatim paste, gvakamole, salate i puževi sa belim lukom.

Barikirani šardone odlično se slaže uz pečene orašaste plodove, kao što su bademi i lešnici, tartufe i divlje pečurke, tost hleb i peciva, dimljenog lososa, grilovanog jastoga, grilovano povrće, kokice prelivene puterom…

Kad je svima voljena kombinacija vina i sireva u pitanju, uz šardone se najbolje slažu kremasti, polumeki i polutvrdi sirevi, ne previše slani ili reski, ali i stari tvrdi sirevi.

Ali, šardone nikako nemojte da uparujete sa veoma začinjenom hranom, kao što je ona iz indijske, kineske i vijetnamske kuhinje. Takođe se ovo elegantno belo vino neće dobro upariti ni sa jelima sa kurkumom, gorkim ukusom, svežim paradajzom, maslinama, kiselim sosovima ili prelivima za salatu sa sirćetom.