Voda i pivo – Bez dobre vode, nema dobrog piva

Kažu da leti ništa bolje ne osveži kao čaša hladnog piva. Isto važi i za vodu. I mada voda i pivo jedno pored drugog, reći će strastvene pivopije, nikako ne idu, činjenica je da jedno bez drugog ne mogu, jer je voda, uz slad, kvasac i hmelj, glavni sastojak piva. Zapravo, čak 85 do 95 % piva čini voda. Zbog toga je možda bolje reći da bez dobre vode nema ni dobrog piva!

Od toga kakvi su kvalitet i tvrdoća vode zavisi i ukus piva, njegova kiselost i još mnogo toga. Svaka vrsta piva zahteva posebnu vodu – meku srednje tvrdu ili tvrdu. Voda sadrži i nekoliko vrsta glavnih soli, od čijeg odnosa u vodi koja se upotrebljava za proizvodnju piva, umnogome zavisi ukus, čak i boja piva.

Iako ogroman procenat piva zapravo čini voda, pivo ne može da predstavlja zamenu za nju, iako se u srednjem veku pivo koristilo umesto vode, ali je u to doba imalo manji procenat alkohola, a voda je bila zagađena i za piće gotovo neupotrebljiva. 

Voda i pivo – činjenica je da jedno bez drugog ne mogu, jer je voda, uz slad, kvasac i hmelj, glavni sastojak piva, pa bez dobre vode nema ni dobrog piva

Voda – izuzetno važna sirovina za proizvodnju piva

Voda je veoma važna sirovina za proizvodnju piva, jer ova “tekuća hrana” najvećim delom se i sastoji upravo od vode. Voda koja se koristi za proizvodnju piva mora da ispunjava zakonske uslove pijaće vode, odnosno mora da bude besprekorno čista i mikrobiološki ispravna. Mnoge pivare imaju svoje sopstvene izvore – bunare, kako bi bile nezavisne od gradskog vodovoda. Prirodne vode imaju veću ili manju količinu otopljenih mineralnih soli, pa se dele na meke, srednje tvrde i tvrde vode, a njihova tvrdoća i te kako utiče na ukus piva. Opšte je pravilo da se mekša voda upotrebljava za svetla piva, dok se tvrda voda koristi za tamna.

Tako se, na primer, za proizvodnju plzenjskog tipa piva koristi vrlo meka voda (1,3 dH), za minhenski tip tvrda (14,8 dH), a za dortmundski veoma tvrda voda (41,3 dH). To znači da prirodnu vodu treba često omekšati odgovarajućim postupcima pripreme do optimalnih vrednosti za određeni tip ili vrstu piva.

Kako se pivo uglavnom sastoji od vode, njen kvalitet i sadržaj direktno utiču i na svojstva piva. Voda sadrži šest glavnih sastavnih soli: bikarbonat, natrijum, hlor, kalcijum, magnezijum i sulfat. Njihov odnos u vodi ima veliki uticaj na ukus, neretko i na boju gotovog proizvoda. Na primer, visok nivo bikarbonata može da stvori veoma kiselkastu smesu, pa će iz slada da se dobije mala količina šećera. Previše sulfata će da stvori oštru gorčinu u pivu, a magnezijum iz vode je važna hrana za kvasac.

Voda i pivo – odličan marketing za prodaju piva

Mnogi proizvođači piva se rado hvale svežim izvorom vode koji upotrebljavaju za svoje pivo, pa je tako poslednjih godina voda postala i odlična marketinška udica za bolju prodaju piva. Tako jedan proizvođač piva iz Švajcarske prodaje u Cirih vodu koju koristi u svojoj pivari, kao mineralnu vodu u bocama pod svojim zaštitnim znakom. 

U Sjedinjenim Američkim Državama je Coors iz Kolorada povećao prodaju i ugled objavivši da voda koju koristi za proizvodnju piva izvire iz snežnih vrhova, a kako bi to istakao, na etiketama na njegovim limenkama i flašama nalazi se slika vodopada. A u toploj Australiji kompanija Tasmanian Breweries privlači potrošače na sličan način – svojim Cascade lagerom.

Neke pivnice imaju zaista neobične izvore vode. Belgijski Rodenbach, čuven po svojim kiselim crvenim pivima, upotrebljava podzemna vrela za punjenje ukrasnog jezera iz kojeg se zatim snabdevaju pivnice u Zapadnoj Flandriji, a na vrućoj Malti, gde je svaka kap vode dragocena, jedna pivara ima “bunar” na krovu, kako bi uhvatila i sačuvala svaku kap kratkotrajnog pljuska.

Voda sadrži i nekoliko vrsta glavnih soli, od čijeg odnosa u vodi koja se upotrebljava za proizvodnju piva, umnogome zavisi ukus, čak i boja piva 

3 načina uticaja vode na pivo

Voda za vrenje piva igra veoma važnu ulogu u ukusu domaćeg piva. Važna veština je znati prepoznati osobine Vaše vode, kao i način na koji se ona prilagođava u svrhu unapređenja piva. Voda utiče na pivo na tri načina:

1. Minerali vode su važni u procesu ukomljavanja, gde osobine vode utiču na delotvornost i ukus dobijenog slada
2. Voda, takođe, odnosno njena tvrdoća, utiče i na krajnju gorčinu i iskorišćavanje hmelja u završenoj fazi proizvodnje piva
3. Voda dodaje i svoj ukus pivu, jer je ona njegov najveći sastojak

Različiti stilovi piva i voda

Različiti stilovi piva zahtevaju različite profile vode. Često se određeno pivo povezuje sa profilom vode mesta gde se proizvodi. Dobar izvor vode ima ključnu važnost za proizvođače piva. Mnogi veliki “pivski” gradovi su nikli oko izvora vode za pivo. Na primer grad Plzen u Češkoj je imao veoma meku vodu, kao stvorenu za pilsner lager, a voda u malom engleskom mestu Burton on Trent, imala je baš pogodne minerale za pripremu svetlih IPA piva, po kojima se ovaj gradić pročuo.

Mnoge su se pivnice danas odrekle tradicionalnih izvora i bunara, jer se boje zagađenosti, pa umesto toga upotrebljavaju obrađenu gradsku vodu i eventualno joj dodaju potrebne minerale. To nije romantično kao izvor, ali je sigurno pouzdanije. Pivarama su potrebne ogromne količine vode, jer za svaki litar proizvedenog piva treba još najmanje pet litara vode za pranje i hlađenje.

Tvrdoća vode i te kako utiče na ukus piva, opšte je pravilo da se mekša voda upotrebljava za svetla piva, dok se tvrda voda koristi za tamna

Pivo – zamena za vodu?

Nikako! Iako se zaklete pivopije kunu da im je pivo jednako značajno za organizam kao unos vode, to nije tačno. Bez obzira na činjenicu da su u srednjem veku ljudi zaista koristili pivo kao zamenu za vodu, ali to je tada bilo ispravno, jer je voda bila veoma zagađena, a pivo imalo nizak nivo alkohola, koji nije delovao kao diuretik u tolikoj meri u kojoj to danas čini.

I mada, zbog svojih povoljnih karakteristika, pivo često predstavlja zamenu za vodu, nikako ne hidrira kao voda. Našem organizmu je potrebna voda (što smo stariji, sve više), veći procenat ljudskog tela je i sastavljen od vode, a alkohol je diuretik koji upravo potpomaže telu da izbacujemo vodu iz organizma, i tako dovodi do dehidratacije. A pivo (ne pričamo ovde o bezalkoholnom pivu) jeste alkohol i uglavnom u sebi sadrži između 4 i 5 % alkohola.

Tako da, primera radi, kada popijemo flašu piva od 0,5 l (500 ml) izbacićemo 0,8 l (800 ml) urina, što znači da smo izgubili 300 ml vode više nego što smo uneli piva u organizam. Da ne pričamo o tome što, pored toga, samo dejstvo alkohola može da bude loše po organizam.

Pivo u umerenim količinama jeste i može biti zabavno, i da, i te kako prija kada je vrućina, ali voda je voda, koju pivo nikako ne može i ne sme da zameni.