Pivo i pena – Po peni se pivo poznaje

Po peni se, kažu, pivo poznaje. Pivo i pena su u direktnoj korelaciji, pa što je pena bogatija, pivo je kvalitetnije. Pena u čaši mora biti čvrsta, stabilna i gusta. Nikako ne bi smela naglo da padne posle sipanja. Naprotiv. Stručnjaci su čak i izračunali da pena na pivu koje je odličnog kvaliteta mora da stoji minimum tri minuta i da ima kapu gore, a onda, po pravilu, da se postepeno spušta, ostavljajući čipkaste tragove na vrhu čaše. 

Tako da sledeći put kad naručite pivo, obratite pažnju na penu, jer ona nije ukras. Ona će Vam tačno otkriti da li je pivo koje ste naumili da popijete lošeg, dobrog ili odličnog kvaliteta.

Što je pena bogatija, pivo je kvalitetnije, pa zato pena u čaši odličnog piva mora da bude čvrsta, stabilna i gusta 

Pena pivo čuva

(spoljašnji uticaji ga kvare)

Osim toga što će Vam pena “reći” da li je pivo kvalitetno, ona je i čuvar Vašeg piva, i to iz više razloga. Pre svega, pena čuva aromu piva, jer predstavlja svojevrstan krov u čaši. Zatim, čuva pivo od spoljnih mirisa koji, kada je pena bogata, čvrsta i gusta, ne mogu da utiču na njegovu aromatičnost ili ukus. Dalje, bogata pena je zadužena za čuvanje temperature piva. Tako će, ukoliko ima više pene, pivo duže ostati hladno. I na kraju, u peni se zadržavaju oni predivni karakteristični ukusi, kako gorčina, tako i slatkoća piva, koja potiče iz ječmenog slada.

Zato kvalitetno pivo mora da ima i bogatu penu. To je lako onim pivopijama koji vole pivo sa penom, i u čašu ga uglavnom sipaju brzo i naglo.

Ali, mnogo je ljubitelja piva koji vole pivo bez pene. Njima ova “računica” i nije od neke pomoći, ali svakako i kada ga sipaju lagano, uz ivicu čaše, ipak mogu, i na osnovu to malo pene, da zaključe da li je to što se spremaju da popiju dovoljno kvalitetno. Ako ne, saznaće to posle prvog gutljaja ovog pića.

Dve vrste pivske pene

Postoje dve vrste pene na pivu – kremasta i penušava. Od gasa koji se koristi u procesu proizvodnje piva zavisi i kakva će joj biti konzistencija. Da bi dobili kremastu penu pivari koriste azot, dok za penušavu penu koriste ugljen-dioksid, koji zapravo ima najveći uticaj na stvaranje pene i koga u pivu ima 0,3 do 0,4 procenata. Ispravno nalivanje piva, u odgovarajuću staklenu čašu će da omogući oslobađanje mehurića ugljen-dioksida i formiranje guste, čvrste i stabilne pene. Stabilnost pene je, zapravo, vreme koje protekne od momenta formiranja pene do momenta njenog potpunog nestanka. Na njenu stabilnost svakako utiču i površinske aktivne materije, penušavci i stabilizatori pene koji potiču iz sirovina za pravljenje piva – ječma i hmelja. Na trajnost pene najviše utiču proteini različitih molekulskih masa koji su prirodne površinske aktivne materije.

Pena na pivu nije ukras, već ona Vašem piću čuva aromu i temperaturu, kao i uticaj spoljnih mirisa, koji Vam mogu malo pokvariti užitak

Kakve čaše bolje “pene”?

Više pene će, govori iskustvo, biti ako se pivo sipa u užu čašu. Međutim, metode kojima se ispituje penivost piva i stabilnost pene propisuju da čaše moraju da budu određene širine i visine, i zapremine od 800 ml do litre. Jedino se prema ovim metodama mogu dobiti uporedivi podaci, bez obzira što će biti manje pene nego da smo je sipali u užu čašu manje zapremine.

Da bi se izmerila stabilnost pene, čaše moraju da budu čiste. Ukoliko na njima ima masnoće, čak i ruža, pena neće biti postojana. Kažu tehnolozi da, ukoliko bismo na prst stavili mast i dodirnuli penu, u momentu bi nestala. Kako postoje penušavci i stabilizatori pene, tako postoje i antipenušavci, u koje spadaju masne materije, viši estri, viši alkoholi i voskaste materije koje narušavaju penu. Na njenu stabilnost utiču i površinske aktivne materije koje snižavaju površinski napon. Posle određenog perioda taj površinski napon se menja i pena vremenom nestaje. 

Da bi ukus piva najbolje došao do izražaja, prve dve trećine ukupne zapremine piva sipajte lagano, držeći flašu naslonjenu na kraj čaše. Poslednju trećinu piva brzo ulijte iz potpuno ispravljene flaše, kako bi se napravila što gušća pena.

I merite – ako nije nestala za tri minuta, budite sigurni da pijete pivo dobrog kvaliteta.

Točeno pivo i pena

Pomenuli smo da od procenta ugljen-dioksida u pivu zavisi i penušavost njegove pene. Što se sporije naliva pivo, mehurići ugljen-dioksida se sporije izdvajaju, sitniji su i pena je stabilnija. Najmanje i ujednačene dimenzije mehurića pene su posle prvog minuta, dok posle 2-3 minuta dolazi do sjedinjavanja i ukrupnjavanja mehurića pene, zbog čega ona nestaje. I to važi za piva u ambalaži čija je zapremina 0.33 l. Kada se pivo sipa uz ivicu čaše, pene nema. To najbolje znaju ljubitelji piva bez pene.

Kad je reč o točenom pivu, ono se nikad ne analizira na stabilnost pene, koja je u ovoj vrsti piva naročito bogata. Međutim, pena na točenom pivu se skida. Kada se to ne bi radilo, onda bi ljubitelji točenog piva zaista bili u problemu, jer bi umesto svog omiljenog piće – piva, maltene, dobili samu penu u čaši. 

Pena kao krov na kući

Zaključak: Na pivsku penu gledajte kao da je krov na kući. Ovaj “krov” bi trebalo da iznosi “dva prsta” (naravno, postavljena horizontalno), odnosno 4 cm. Tako ćete zaštititi pivo i nećete dozvoliti spoljašnjim uticajima da Vam pokvari ugođaj ispijanja Vama omiljenog pića.