Jestive gljive u Srbiji

Kažu mudri i duhoviti ljudi da su sve gljive jestive, ali neke samo jednom. Šalu na stranu, ovaj divni delikates koji može da se sprema na stotine različitih načina, prava je poslastica čak i za ljude koji i nisu neki gurmani. I lako je kada odemo u restoran, pa naručimo jela sa gljivama ili od njih. Ali kako da znamo koje su to jestive gljive u Srbiji? A ima ih mnogo, mogu se naći u svakom kutku naše zemlje, i predivnih su ukusa.

Šampinjoni, smrčci, hrčci, zekice, mlečnice, reduše, kružoliske, kolobarice, prstenke, mastiljavke, pupavke, lisičarke, vrganji, puhare, pa gljive sa drveća i panjeva. Da li ste znali da ih ima ovoliko? Pa svaka od ovih vrsta po dve-tri podvrste, pa one još podvrsta… Uglavnom, na stotine i stotine hiljada je gljiva koje boje naše šume kroz različita godišnje doba raznim nijansama, veličinama i oblicima. Poseban su one svet i pomalo mističan. Nisu ni biljke ni životinje, i koliko god da ih volimo, toliko ih se i plašimo. Postoje neverovatno opasne i otrovne vrste, pa berba u šumi na “sopstvenu ruku” i nije baš opravdana, niti za svakoga.

Zato pamet u glavu i ako ih sami berete, ali i ako ih pazarite na pijaci.

Najkraća definicija jestivih gljiva jeste da su to one gljive koje su dozvoljene za konzumaciju i ne nose nikakav rizik za ljudsko zdravlje

Šta su jestive gljive?

Najkraća definicija jestivih gljiva jeste da su to one gljive koje su dozvoljene za konzumaciju i ne nose nikakav rizik za ljudsko zdravlje. Od otrovnih šumskih plodova razlikuju se strukturom himenofora, bojom i oblikom tela, kao i mirisom i ukusom.

Ali, sve biološke i ekološke raznolikosti gljiva je jednostavno nemoguće doseći. Gljive su jedna od najvećih specifičnih grupa živih organizama, koje su postale sastavni deo kopnenih i vodenih ekosistema. Moderni naučnici poznaju brojne vrste iz kraljevstva gljiva, ali danas ne postoji tačan broj u bilo kojem naučnom izvoru. U različitim literaturama broj vrsta gljiva varira od 100.000 do 1,5 miliona. Svaka vrsta podeljena na klase, redove, a ima i hiljade generičkih imena i sinonima. Zato iskusni gljivari tvrde da je izgubiti se u svetu gljiva isto tako lako kao u šumi.

Gljive i pečurke nisu sinonimi, jer je pojam gljiva mnogo širi od onog koji obuhvata pečurke. Pečurke se najviše gaje u Evropi i na Dalekom Istoku, a Kina proizvodi polovinu ukupne količine pečuraka na svetu.

Bogati darovi prirode

Pečurke se koriste u svežem stanju, ali ćete ih u marketima često naći i marinirane, osušene ili u prahu, kao začin. Pečurke veoma kratko žive, brzo rastu, razvijaju se iz miclijuma i sadrže oko 90 % vode. Pune su belančevina, a ubrajaju se u dijetalnu hranu zbog malog broja kalorija koje sadrže. Pečurke su zaista divni darovi prirode, a naučno je dokazano da su bogati proteinima, amino-kiselinama, kao i specifičnim gljivičnim šećerima – mikozom i glikogenom.

Gljive su veoma su bogat izvor kalijuma, fosfora, sumpora, magnezijuma, natrijuma, kalcijuma, hlora, vitamina A, C, PP, D i cele grupe B vitamina, kao i enzima koji su od posebnog značaja jer poboljšavaju apsorpciju hrane.

Zbog svega toga, pečurke bi trebalošto češće da budu na našoj trpezi, i ne samo šampinjoni, na koej smo nekako navikli, a prava je šteta što smo ograničeni uglavnom na njih, već u ishranu treba uvrstiti i razne druge vrste pečuraka koje uspevaju na našem podneblju, a veoma su cenjene u prestižnim kuhinjama van granica naše zemlje.

Gljive su poseban svet i pomalo mističan, nisu one ni biljke ni životinje, i koliko god da ih volimo, toliko ih se i plašimo, jer postoje neverovatno opasne i otrovne vrste

Vreme za branje gljiva – Tihi lov

Pečurke obožavaju obilnu kišu i toplo vreme. Vole vlagu i sunce i ne podnose jak vetar. Rastu tokom cele godine i mogu se brati od najranijeg proleća do kasne jeseni. Rastu pečurke “kao iz vode” odmah posle kiše, ali su im neophodni i drugi meteorološki uslovi da bi micelija izbacila svoj plod – pečurku. Ukoliko se dogodi da nekad nisu svi neophodni uslovi ostvareni, pupovi (iz kojih se kasnije razvija pečurka) će mirovati. Postoji verovanje da se neke pečurke javljaju ciklično, svakih 10, 20, 50 ili čak 100 godina.

Branje gljiva je i fantastična rekreativna disciplina, popularna širom sveta. Ova “disciplina” se naziva još i gljivolov ili tihi lov. Sve su to sinonimi za aktivnost prikupljanja gljiva u prirodi, odnosno bavljenje gljivama i zanimanje za njih zbog prikupljanja jestivih vrsta za hranu ili, čak, i zbog zadovoljstva sopstvene znatiželje.

Kako pečurke rastu čitave godine i u šumama se mogu naći do najranijih prolećnih dana, do pred samu zimu, svako vreme je dobro za njihov tihi lov.

U 21. veku smo, pa možete koristiti jednu od brojnih aplikacija za prepoznavanje gljiva. To je ona vrsta programa kada gljivu koju vidite stavite u prostor koji Vam aplikacija nudi, a ona odmah prepozna o kojoj je gljivi reč, da li spada u otrvone ili jestive, iz koje porodice potiče… Možete birati tip spora, boju, boju šešira, drške, oblik šešira… Ipak, svemu što je u vezi gljiva pristupite apsolutno ozbiljno, pa tako i ovu aplikaciju uzmite sa rezervom, jer se sa gljivama nikad ne zna.

Pečurke obožavaju obilnu kišu i toplo vreme. Vole vlagu i sunce i ne podnose jak vetar. Rastu tokom cele godine i mogu se brati od najranijeg proleća do kasne jeseni

Početnici se ne truju

Zanimljiv je podatak da se gljivama ne truju početnici u branju ili pravi poznavaoci gljiva, već oni koji gljive godinama skupljaju na određenim mestima i koji su sigurni u sebe.

Mnogi berači gljiva nisu edukovani na pravi način i smatraju da su sigurni, jer pečurke beru uvek na istom određenom prostoru. Međutim, u tome je velika zabluda i opasnost, jer jedne godine na tom mestu mogu biti jestive, a već sledeće tu mogu rasti otrovne gljive. Nema pravila.

Druga zamka u koju berači upadaju zbog loše edukacije je to što u prirodi jestive gljive imaju svoje dvojnice. Stručnajci naglašavaju da ako neko misli da može da ih detektuje po boji šešira, može i da se prevari, jer je to promenljivo i delikatno čak i za vrsne poznavaoce.

Prava je šteta što se na našoj trpezi uglavnom mogu naći šampinjoni, ređe vrganji i bukovače, jer u našoj zemlji ima na desetine vrsta jestivih pečuraka

10 TOP jestivih vrsta gljiva

U Srbiji nema baš na stotine hiljada različitih vrsta pečuraka, ali ima dovoljno da zadovolji potrebe i najzahtevnijeg gastronoma. Prava je šteta što se na našoj trpezi uglavnom mogu naći šampinjoni, ređe vrganji i bukovače, jer u našoj zemlji ima oko 150 vrsta jestivih pečuraka. Za početak Vam navodimo 10 TOP jestivih vrsta gljiva, sa kojima bi valjalo da se malo bliže upoznamo, i počnemo naš domaći meni da bogatimo njima.

1. Šampinjoni

Kod nas, ali i u svetu, šampinjoni su najpopularnija vrsta pečuraka. Osim kultuvisanih, postoje i njihovi otrvoni “dvojnici” – divlji šampinjoni i pupavka, pa preporuka da budete veoma oprezni ukoliko ih berete sami. Šampinjoni su domaća vrsta pečuraka u svim kuhinjama. Toliko su popularni da ih svako može smatrati svojim. Od njih se prave razna jela, a samo neka od njih su dinstane pečurke sa kremastom palentom, punjeni šampinjoni sa kinoom, čorba sa pečurkama, goveđi gulaš sa šampinjonima…

2. Braon šampinjoni

Ne slažu se sva mišljenja oko braon šampinjona. Brojni izvori tvrde da su oni, ustvari, stariji beli šampinjoni, dok drugi navode da su braon i beli šampinjoni veoma slični, ali da to nisu iste vrste pečuraka. Kažu, beli su se pojavili kasnije, pa su se kultivisanjem omasovili. Ali ako ih uporedite i po izgledu, i po ukusu, donekle i po teksturi, videćete da ipak nisu identični. Braon šampinjoni imaju kompleksniji ukus, tvrđi su i vizuelno lepši kada se iseckaju. Takođe se koriste za razna, veoma ukusna, jela, poput piletine u marsala sosu ili pizze sa pečurkama.

3. Smrčak

Zbog svoje kape koja podseća na saće, smrčak je sigurno jedna od neobičnijih pečurki. Pojavljuje se u rano proleće. Divnog je ukusa, pomalo žilave strukture i prilično je skup. Moćda je to razlog što se češće u prodaji nalazi sušeni smrčak. Ova vrsta gljive je idealna kao dodatak sosevima koji se služe uz piletinu ili neko drugo meso. Smrčak je posebno popularan u francuskoj kuhinji, a ako poželite da ga probate, nikako ga nemojte jesti sirovog, već samo kuvanog.

4. Portobelo

Portobelo spadaju u jedne od najkrupnijih pečuraka. Ali, one su zapravo deo marketinškog trika iz 80-tih godina prošlog veka, kada su proizvođači počeli prestarele braon šampinjone da reklamiraju kao gastronomski hit iz Italije. Otuda i naziv – portobelo. A potrošači kao potrošači, odmah su se “primili” i počeli da ih kupuju i konzumiraju u velikim količinama. Kako bilo, i danas je ova vrsta pečuraka najbolja za grilovanje, punjenje, kao i za pravljenje vegetarijanskih hamburgera.

5. Šitake

Ovu vrstu pečuraka Kinezi prosto obožavaju i rado ih stavljaju u razna jela. A Japanci ovi gljivu smatraju eliksirom života. Možete ih podjednako koristiti i sveže i sušene, ali ih je, zbog prilične žilavosti njihovog stabla, najbolje upotrebljavati za pripremu bistre supe. Šitake su veoma ukusne i lekovite pečurke, a najčešće se spremaju stir-fry, dinstane i kao supe. Neodoljiva je u kineskoj kiselo-ljutoj čorbi, ali i u čorbi od tikve.

6. Vrganji

Vrganji su pečurke naročito popularne na planinama, poput našeg Kopaonika, na kome u restoranima možete probati divne specijalitete sa ovom vrstom pečurke, među kojima je veoma ukusan gulaš od vrganja. Teško se nalaze sveže, ali je osušeni vrganj sasvim dobra zamena. Zapravo im ukus još više dolazi do izražaja kada su suvi. Mnogima je vrganj najaromatičnija pečurka. Veoma su popularne u Italiji, naročito u Toskani, i tamo su poznati pod imenom poroini. Vrganji se odlično slažu uz pastu i rižoto.

7. Enoki

Enoki su izuzetno delikatne japanske pečurke, koje izgledom podsećaju na klice. Uzgajaju se u mraku i atmosferi bogatoj ugljen-dioksidom. Tako zadržavaju belu boju i formiraju dugačku stabljiku i nežne kapice. Divlje enoki pečurke su smeđe boje i imaju mnogo kraće stabljike. Tekstura gajenih pečurki je hrskava, nežno voćnog mirisa i blagog ukusa. Jedu se sirove kao prilog ili u salatama, ali su odlične i kada se dodaju u supu pri kraju kuvanja. Do izražaja dolaze u vijetnamskoj supi – Pho, kao i u gulašu od egzotičnih pečuraka.

8. Bukovače

Bukovače možete naći u raznim oblicima, ali najčešće su one koje podsećaju na tanke tanjiriće i koje rastu uz panj. To je ukusna jestiva gljiva i odlično pomoćno lekovito sredstvo. Kao gljivu koja jača imunitet vekovima su je koristili Kinezi, a krajem prošlog veka počeli su da je koriste i u Evropi. U prirodi bukovača raste u buketima ili grupama, po hladnom vremenu. Gajene vrste su svakako najpopularnije i po zastupljenosti na tržištu su odmah iza šampinjona. Odlične su za dinstanje i spremanje ragua.

9. Lisičarke

Lisičarke su pečurke koje naša zemlja više izvozi nego što se koriste u našim kuhinjama. Veoma su delikatne, pomalo voćne arome i predivne su teksture. Uglavnom su narandžaste boje, pa im otuda i naziv – lisičarke. Lisičarke su veoma cenjene pečurke i zbog toga nisu tako jeftine. Do punog izražaja im ukus dolazi ukoliko se dinstaju, koriste u pripremi testenina ili u sosevima koji se služe uz razne vrste mesa.

10. Tartufi

Tartufi su jedna od najcenjenijih i najskupljih gljiva na svetu. Veoma su poštovana namirnica u gastronomiji upravo zbog činjenice da se teško dolazi do njih (rastu ispod zemlje i mogu ih „namirisati“ samo svinje ili psi dresirani za to). Postoje beli i tamni (crni) tartufi, a beli su na većoj ceni. Ukoliko su Vam preskupi da ih koristite često i u Vašoj kuhinji, u pripremi nekih jela možete koristiti ulje ili puter sa ukusom tartufa, koji je veoma intenzivan.

Pečurke se najviše gaje u Evropi i na Dalekom Istoku, a Kina proizvodi polovinu ukupne količine pečuraka na svetu

Pravila za pripremu pečuraka

Pečurke se mogu spremati i pripremati na različite načine. Od njih možemo dobiti divne supe, krem čorbe, omlete, rague… Mogu se dinstati, stavljati na pizze, u salate, rižoto i paste. Predivne su i punjene, pečene u rerni ili na roštilju. Kako god da ih spremamo, nije loše da znamo neka od osnovnih pravila za pripremanje pečuraka (o kojima možda nismo razmišljali ili ih ranije nismo primenjivali):

• Ne perite pečurke vodom – brzo upijaju tečnost i tako gube na ukusu. Umesto toga izbrišite ih vlanim papirnim ubrusom ili koristite posebnu četkicu za tu svrhu
• Sušene pečurke držite potopljene u vrućoj vodi oko 30 minuta. Izvadite ih tek kada potpuno omekšaju, a vodu, a proceđenu tečnost u kojoj su pečurke bile možete da dodate jelu koje kuvate
• Pečurke se sremaju na jakoj vatri, odnsono visokoj temperaturi. Pečurke ispuštaju vodu, a kad ta tečnost ispari, znači da su pečurke gotove
• Ne obrađujte ih dugo termički, jer pečurke tada gube na ukusu
• Pečurkama se so dodaje tek pri kraju prženja, a najbolje ih je pripremati na puteru
• Lepo se slažu sa slatkom i kiselom pavlakom, i čašom dobrog vina
• Začinsko bilje i začini uz koje se pečurke najbolje slažu su beli luk, timijan, lovorov list, estragon, peršun i crni biber