Još u doba vinčanske kulture ognjište je bilo centralni deo doma. Na vatri bi se uvek nešto krčkalo, a oko vatre okupljala porodica. Oduvek je trpeza bila centralni deo porodice, a hrana raznovrsna, pa i onda kada se imalo samo za krompir i pasulj. Pripremali su to Srbi na razne načine, uvek drugačije, a poznat po stočarstvu, voćartsvu i povrtarstvu, srpski seljak je vazda imao ono što danas spada u tradicionalnu srpsku kuhinju – sir, kajmak, jaja i raznovrsno povrće.

Tradicionalna srpska kuhinja

Spremanje hrane predstavlja poseban deo tradicije i kulture. Odlikuje je različitost ukusa, nastalih mešanjem uticaja raznih naroda. Tako je srpska trpeza postala bogata različitostima, a neka od jela ili posebnih ukusa mogu se okusiti samo kod nas. Ne postoje čak ni reči u jezicima drugih nacija na koje bismo preveli kajmak, ajvar, čvarke, pršutu, pihtije, turšiju, gibanicu – savršene srpske specijalitete.

A ko bi odoleo prasećem i jagnjećem pečenju, musaki, gulašu, sarmi, pasulju, đuveču ili svadbarskom kupusu? Da li vas je negde na Vašim putovanjima iko dočekao uz slatko i vodu? Ili pogaču, so i rakiju? U Srbiji je to deo tradicije i nesebičnog gostoprimstva srpskog domaćina, iz čije kuće nikako ne možete otići, a da niste naučili da je šljivovica “najbolje piće na svetu” i da morate da kažete “živeli” gotovo pred svaki novi gutljaj. A kako je treba piti i sve što niste znali o šljivovici pročitajte u tekstu “Šljivovica – zauvek srpski brend”

Mlečni proizvodi kao zaštitni znak

Po najnovijim istraživanjima, gotovo je sigurno da sir i mlečni proizvodi vode poreklo sa Balkana. Ko nije probao naš sir i kajmak, taj kao da nije posetio Srbiju. Sjenički, zlatarski, somborski sir, čačanski i kraljevački kajmak, uz ostale srpske đakonije, melem su i za sita nepca. Srpski specijaliteti od mleka i mlečnih proizvoda nazivaju se “belim mrsom”. Beli mrs je naziv koji se u Srbiji odavnina koristi za mleko i mlečne proizdvode – sir, kiselo mleko i kajmak. Ništa slađe od kajmaka ravno iz drvenih čabrica, u koje su žene na selu od davnina s mleka skidale kajmak i sirile sir. Ni tada, kao ni danas, tradicionalna srpska trpeza nije se mogla zamisliti bez belog mrsa.

Poput svakog srpskog domaćinstva koje pred goste, obavezno služi sir i kajmak, tako i svaki domaći restoran koji drži do renomea, ima beli mrs u svojoj ponudi. Tvrdi, star, mladi, sir u paprici, kriškama, sitni, kravlji, kozji, slani, masni, punomasni. Kajmak isto – stari, mladi, neslani… Pred jelo, uz glavno jelo, u čorbama i ispod ćevapa i pljeskavica. U tek izvađenoj pogači iz peći na drva, u tradicionalnoj užičkoj lepinji ili sa vrućim uštipcima. Pa ko kako voli, nek izvoli.

Zanimljivo je, a potvrđuju zapisi iz Etnografskog muzeja, da je sir bio najstarija namirnica koju je Srbija izvozila.

Voće iz Srbije putuje svetom

Voćarstvo i vinogradarstvo su veoma značajna grana poljoprivrede u Srbiji. Nadaleko su poznate srpska malina i šljiva, ali na našem tlu su slatki kao med i grožđe, jabuke, kruške, jagode, kajsije, breskve, borovnice, kupine… Raskoš ukusa srpskog voća, osim u svežem obliku, čuva se i u prerađevinama, poput slatkog, džema, marmelade, pekmeza, kompota…

Poslednje decenije vidna je i osetna ekspanzija ove poljoprivredne grane, a voćarstvo nam je svetla tačka i u spoljnotrgovinskoj razmeni sa ostatkom sveta. Srpsko voće i prerađevine od voća putuju po svim kontinentima, a vrhunski kvalitet našeg “slatkog blaga“, poput maline, kupine, višnje, šljive, dunje, stranci i te kako prepoznaju.

U srpskim restoranima možete konzumirati sveže ili suvo voće, možete ga jesti u odličnim domaćim pitama (najbolje sa ručno razvučenim korama), u fiziji sa šlagom u voćnoj salati,  slasnim palačinkama, domaćem soku i sirupima, koji poslednjih godina postaju pravi delikates modernih restorana.

Pročitajte i...

Hrana za uživanje

Zamislite prohladno, zimsko vreme. Zamislite dolazite kući ili idete u posetu nekome posle napornog radnog dana. Domaćin Vam kuva kafu, sipa obavezno jednu “ljutu” da se zgrejete, a na ovalu stiže i uživancija u zalogajima – kuvana jaja, miks kravljeg, kozjeg, feta i sjeničkog sira, mladi kajmak, tanko naseckana pršutica, kulen, čajna kobasica, pihtije, slaninica i duvan čvarci, a sa strane zdravlje u bojama – ajvar, kiseli krastavčići, kiseli kupus s prstohvatom tučene paprike, zeleni paradajz, karfiol, šargarepa, cvekla… Uz sve to vruća proja.

“

Još bogatije je tradicionalno srpsko meze, uz koje se tokom hladniih dana, okupljaju prijatelji i rodbina, te se uz čašu dobre rakije, kasnije i vina, druže, pričaju, smeju, dogovaraju. Pa sve je lakše u toj atmosferi. Nije hladno ni nogama, ni oko srca.

Čućete od starih domaćina da je to “samo mezetluk”, ali ako ne umete da “kontrolišete situaciju”, teško da ćete se zaustaviti u mackanju kajmaka na vruću lepinju ili proju, uz brojne delikatese i tradicionalnu srpsku zimnicu, veoma često poslužene bez kompletnog pribora.

Meze, mezetluk je po definiciji posluženje jelom uz piće i razgovor. Zanimljivo je da je u stara vremena meze bilo slatko, a najčešće se mezetilo voće, poput grožđa ili jabuke. Tek kasnije se uz čokanj rakije počeo služiti takozvani beli mrs ili beli smok, odnosno sir i kajmak. Pa i druge đakonije, poput suhimesnatih domaćih proizvoda i preukusnih i zdravih salata i zimnice vredne srpske domaćice.

U restoranima širom Srbije se, naravno, može služiti i meze, u zavisnosti u kom ste tipu restorana, modifikovani su i ovi zalogaji, od kremastih namaza i projica sa raznim vrstama žitarica i brašna, do “pravog” srpskog tradicionalnog mezetluka, koji može da “drži” (podnese) jaku srpsku šljivovicu i vino.

A šta je sa turšijom i ajvarom?

Ajvar - Srpski kavijar, je još jedan od naših brendova, koji je 2011. godine dobio međunarodni sertifikat Svetske organizacije za intelektualnu svojinu (WIPO), u kome je zaveden kao “Leskovački domaći ajvar”. Ajvar jeste srpsko tradicionalno jelo, odnosno salata/zimnica, koja svaku hranu pretvara u pravu gozbu. Ajvar je gospodar zimnice, a nije redak slučaj da “moderne” srpske domaćice posle prvog iskustva spravljanja ove zimske poslastice kažu: “Ko mi pokloni teglu ajvara, najbolji mi je prijatelj”.

Za razliku od turšije, fantastične zimnice i tegli punoj zdravlja, koju je relativno lako napraviti, jer se ređa šta želite i volite od povrća – zeleni paradajz, karfiol, šargarepa, krastavčići, uz mirođiju ili bez nje, neretko i voća, poput belog i crnog grožđa ili kivija, za ajvar Vam je potrebna crvena “šilja” paprika, koja je, svi znaju, u Srbiji najbolja u leskovačkom kraju. Potrebno je dosta paprike, još više posla oko nje, da bi se dobila teglica ukusnog domaćeg narandžastog namaza, sa kojim fabrički proizveden ajvar nikada neće moći da se meri.

“

Proces proizvodnje ajvara je dug, neretko naporan, ali se sve zaboravi pri prvom probanju gotove smese. Paprika posle pečenja (najbolje na šporetu na drva, takozvanom “Smederevcu”) mora malo da odstoji, a onda ju je potrebno: oljuštiti, isprati, iscediti, pa samleti ili iscepkati. Zatim se, uz dodatak ulja i soli, kuva na tihoj vatri, sipa u tegle koje se malo zapeku u rerni i ređa na police u ostavi ili podrumu. A onda se, kako umeju da kažu srpske domaćice “pojede pre nego što se otvori”.

Ajvar može biti slađi, blaži, ljući ili baš ljut. Prija uz sva slana jela, ali se najbolje slaže sa gibanicom, projom, pršutom, kajmakom. Ipak, vrhunski ukus dobija uz kombinaciju sa kriškom dobrog sira i čašom vina sa nekih čokota poznatih srpskih vinogradarskih krajeva.

Srpski ajvar, turšiju i druge namaze i salate bogate zimnice iz svih krajeva naše zemlje, možete naručiti u svakom boljem restoranu tradicionalne srpske kuhinje. Ako dosad niste probali, u nekom od ovih restorana, pre glavnog jela, ili uz njega, obavezno naručite i “gospodara zimnice”. Svaki zalogaj će Vam učiniti lepšim.

Nismo zaboravili džem - Slatko za kraj

Nismo zaboravili ni domaće slatkiše. Ostavili smo ih za kraj, jer je tada pravo vreme za ono najslađe! A srpski džem, pekmez, marmelada i slatko to svakako jesu. Vrhunske su poslastice kojima jednostavno ne možete odoleti. Od šljiva, grožđa, kupina, šumskih i pitomih jagoda, pa od lubenice, seckanih i rendanih dunja, smokava… Sa čokoladom ili bez nje - varijanti je bezbroj, a kad se spreme po tradicionalnom receptu srpskih baka, mogu da pariraju svetskim specijalitetima. Zapravo, srpski džem već stoji “rame uz rame” sa njima i to u marketima u centru sveta - Njujorku. Do Menhetna su stigle naše luksuzne poslastice, pa tako i u ovom delu sveta možete pazariti naš pekmez od kajsija sa majčinom dušicom, probati kombinaciju džema od šljiva sa ruzmarinom ili slatko od višanja sa crnim biberom. Zanimljiva kombinacija ukusa, nema šta!

Kažu, nema ništa slađe od rukom spravljenog džema ili slatkog. To je istina, jer sve što je industrijsko, ne može nikad biti tako kvalitetno. S druge strane, poslednjih godina sve je više privrednih društava ili manjih, porodičnih fabrika, koje proizvode džemove manjih količina, uz poštovanje recepata starih majstora kuhinje. Pa ko nije u situaciji da sam sprema, može ipak osetiti ukus prave marmelade, džema ili pekmeza i ako ga pazari u prodavnici.

Jednostavni su uglavnom recepti za proizvodnju ovog slatkog specijaliteta. Potrebni su Vam voće, šećer i voda, (po)veća šerpa za kuvanje i tegle u koje ćete sipati Vaš budući džem.

Možete ih napraviti od koga god voća želite. Džem je poslastica koja se odlično slaže sa palačinkama, pogotovu oni koji “kise”, kao što su džem od šljiva, šipuraka ili kajsija, a fantastičan su dodatak raznim vrstama kolača.

Džemovi, slatko, marmelade i pekmezi mogu biti i divan i praktičan suvenir sa proputovanja po Srbiji, jer ih možete kupiti u teglama predivnih oblika, prekrivene kariranim poklopcem, i uvezane mašnicom od kanapa ili šarene trake. A možete i na nekom seoskom imanju učestvovati u pripremanju ove poslastice. Srpska domaćica Vas nikada neće pustiti da odete praznih ruku.

A srpski džem je luksuzna i ekskluzivna poslastica, za koju ćete poželeti da Vam je uvek “pri ruci”.

Ostali tekstovi na temu hrane...