Ćureća pršuta – delikates kome je teško odoleti

Da li je ćurka “proslavila” američki Dan zahvalnosti ili je Dan zahvalnosti proslavio ćurku, pitanje je sad? Kako bilo, ćurka je u Kanadi i Sjedinjenim Američkim Državama toga dana, ali i u vreme božićnih praznika, glavna zvezda među životinjama i obožavana hrana, a poslednjih godina za nijansu postaje popularnija i u Srbiji. Mada ka popularnosti ide slabim i tromim koracima.

Pitanje je zašto se ćureća pršuta, i ćureće meso uopšte, ne koristi više i zašto se delikates poput ćureće pršute ne forsira kao još jedan od brendova naše zemlje? Pršuta je predivna, ali ćureća pršuta, e to je raskoš ukusa kakvo retko koje meso poseduje. Ako je kulen kralj suhomesnatih proizvoda, ćureća pršuta je sigurno suverena kraljica ovog ukusnog sveta. 

Ćuretina, svet i Srbija (kroz istoriju)

Za razliku od Srbije gde se ćuretina veoma malo koristi, ovo meso je specijalitet na trpezama širom Evrope i sveta. U Hrvatskoj je omiljena pečena ćuretina s mlincima, u Mađarskoj se priprema u pikantnom umaku od pavlake, na Bliskom istoku ćurka se puni kus-kusom, suvim grožđem i pinjolima. Italijani sve češće u lazanjama upotrebljavaju mlevenu ćuretinu, dok se u Meksiku služi kao nadev u buritosima.

Ipak, najviše ćurećeg mesa se pojede u Americi, naravno za Božić i Dan zahvalnosti, kada je pečena ćurka obavezna na njihovim trpezama. Istorija je zapisala da je prvi obrok za proslavu Dana zahvalnosti u SAD bio pripremljen 1621. godine, kada su se doseljenici iz Evrope sastali sa Indijancima da bi im se zahvalili na uspešnoj jesenjoj žetvi. 

Indijanci u Americi pripitomili su divlju ćurku i gajili je vekovima pre dolaska Evropljana. Prvo jato domaćih ćuraka u Evropu su doneli Španci, a 1880. nekoliko matičnih jata naseljeno je u prostore jedne šumske uprave u Austriji. Kasnije je to isto urađeno u Mađarskoj odakle su ćurke stigle i u Srbiju. Tako su ćurke, verovali ili ne, u našoj zemlji postale izuzetno cenjene, a često im je pripisivano i magijsko dejstvo. Srbi u Vojvodini su glavu ćurke ili guske ostavljali zajedno sa kljunom kao “čuvarkuću”, u Surduku su je stavljali pod prag da bi bilo napretka u kući, a ćuran je najčešće prinošen kao žrtva na temelju nove građevine. 

Koliko su ćurke nekad bile popularne životinje za gajenje u našoj zemlji govori i podatak da je početkom 20. veka cena ćurećeg mesa iz Jagodine određivala cenu ćuretine na Londonskoj berzi! Jagodina je nekada bila centar proizvodnje ove živine sa čuvenom rasom jagodinska ćurka. Godišnja proizvodnja i tov dostizao je 700.000 komada najkvalitetnijih ćuraka. Zbog toga je ćuran postao simbol grada i zaslužno dobio mesto na grbu Jagodine. Danas, od ćuraka u ovom gradu nema ni traga, a karakteristično ćurlikanje ovih ptica sve manje se čuje u seoskim domaćinstvima. U čitavoj Srbiji, zapravo, ćureće meso učestvuje sa oko 8 -10 % u ukupnoj proizvodnji mesa živine, što je ne samo nedovoljno, već i neprihvatljivo ako se uzmu u obzir sve pogodnosti koje ima ovo meso vrhunskog kvaliteta.

Ćureća pršuta je prava isključivo onda kada se za njeno spravljanje koristi kvalitetno, belo ćureće meso, beli luk i so, dok su u aditivi apsolutno zabranjeni

Ćureća pršuta – delikates raritet

U Srbiji je jedan od retkih, ali svakako jedan od najpopularnijih malih proizvođača ćureće pršute Igra ukusa, firma čiju okosnicu čine dva brata, jedan prijatelj i jedan (ali za 100 vredan) deka. Oni ćureću pršutu, prave po starom receptu tog deke najboljeg na svetu, koji ih je svemu naučio, na početku im pomagao, a kad ih je napustio morali su da nastave dalje i sigurni su da bi danas bio ponosan da vidi dokle su stigli. 

Oni ćureću pršutu spravljaju od ćurki iz Malog Iđoša, sa farme uglednog domaćina, koji ih hrani organskom hranom, pa su i ćurke vrhunskog kvaliteta. Ali, pored ovako dobrog mesa, za ćureću pršutu vrhunskog kvaliteta (kao i za većinu stvari u životu) presudni su ljubav i energija koji tim ove male firme ima. 

Zato je njihova ćureća pršuta domaći delikates, premium proizvod kako su je nazvali, koji je zdrav, ukusan i tradicionalan. A kad je nešto ili neko Premium, mora biti na stranicama naše i Vaše Premium Srbije.

Ćurke su Srbiju stigle iz Mađarske i, verovali ili ne, odmah su postale izuzetno cenjene, a često im je pripisivano i magijsko dejstvo

Šta je ćureća pršuta?

– Ćureća pršuta je pravi domaći proizvod koji čini 200% mesa, malo domaćeg belog luka i optimalna količina himalajske soli – otkriva Ivan, jedan od dva brata iz Igre ukusa. – Možemo da  pričamo o tome kako je savršena, kako je sačinjena od isključivo prirodnih sastojaka, pripremana uz mnogo pažnje i još više strpljenja, kako se prosto topi u ustima, kako praktično nema masti, a obiluje proteinima i kako ko je jednom proba, večno se zaljubi u nju. Možemo, ali sve što kažemo ne može se meriti sa tom rapsodijom ukusa kada se ćureća pršutica zaigra sa tvojim nepcima. To je trenutak kada se zaljubiš i kada želiš samo jedno: još pršutice – malo šaljivo, ali iskreno pojam ćureće pršute definiše Ivan i dodaje:

– Volimo da kažemo da smo mi izmislili ćureću pršutu, jer pitaju se mnogi kako pršuta od ćurke? Ali, mi imamo recept našeg deke, tako da je ćureća pršuta u ovom slučaju spoj tradicije i modernog. 

A ćureća pršuta, i ćureće meso uopšte, ima brojne benefite za naš organizam i zdravlje, i zaista je prava šteta što se više ne populariše i ne konzumira širom naše zemlje.

Ćureća pršuta – sastojci i proces pripreme

Ćureća pršuta je prava isključivo onda kada se za njeno spravljanje koristi kvalitetno, belo ćureće meso, beli luk i so. Aditivi su apsolutno zabranjeni! U Igri ukusa se ovaj raj za svačiji stomak tako i pravi. Oni svoju ćureću pršutu prave isključivo od ova tri sastojka: ćurećeg belog mesa, himalajske soli i belog luka. 

– Sam proces pripreme zahteva vreme, jer za savršen komad ćureće pršute potrebno je od 5-6 nedelja predanog rada i posvećenosti – pričaju nam ovi sjajni momci.

A dekin recept je očigledno savršen, jer čim su se (zvanično) pojavili kao firma, pre dve godine, iako se ovim poslom bave više od šest sezona, stigla su i značajna priznanja za kvalitet njihove ćureće pršute: zlatna medalja na Novosadskom sajmu 2019, kao i nagrada “Grand prix – Ukus nad ukusima” na Ukus festu 2019. godine. 

I ne čudi, jer, kako kaže Ivan, tajnu specijalnu nemaju, a “recenzije” potrošača kažu da nije uporedivo ni sa čim što su do sada probali. Zato ne čudi ni podatak da je dosad njihova ćureća pršutica posetila više od 40 zemalja i gotovo sve kontinente, pa se tako jela u Kini, Peruu, Argentini, Rusiji, Sierra leoneu, Indoneziji, Holandiji, Francuskoj, Gani…

Nekada je cena ćurećeg mesa iz Jagodine određivala cenu na Londonskoj berzi, a danas u celoj Srbiji ćuretina učestvuje sa 8 -10% u ukupnoj proizvodnji mesa živine

Tehnologija pravljenja

Tempo rada, odnosno pravljenja ćureće pršute morala bi da diktira priroda. Pravi se s jeseni, a period od maja do oktobra je perido bez pršutice. Recept, kažu u Igri ukusa, nije tajna, tajna je posvećenost. Sam proces pripreme zahteva vreme, jer za savršen komad ćureće pršute potrebno je od 5 do 6 nedelja predanog rada i posvećenosti. Ćureća pršuta se pravi lagano, bez dodataka, veštačkih sastojaka koji bi ubrzali proces sušenja i dimljenja i dolaska ovog suhomesnatog proizvoda magičnog ukusa na Vašu trpezu.

– Mi koristimo najbolji ćureći file na tržištu, pokazalo se da su i ćurani i ćurke zgodni. Kada dođemo do najboljeg filea kreće deo sa obradom, jer se odstranjuje sve ono što ne želimo da se nađe u savršenoj ćurećoj pršuti, poput masnoće, žilica ili bilo čega čemu nije mesto u pršutici. I to je proces u kome izgubimo čak 5% težine. Posle toga, ćuretina se stavlja u pac gde u salamuri odstoji tačan broj dana, da upije himalajsku so i beli luk. U drugoj nedelji se diže na dim, dimi se na bukovom drvetu i upija najbolje arome ovog predivnog drveta. Onda se diže na vetar, odnosno suši na dekinom tavanu. Tada priroda određuje kojom brzinom će se meso osušiti. Zatim sledi najlepši deo, ćureću pršutu tako pripremljenu tanko režemo za mezetluke i sendviče, a neke ostavljamo i u komadu. Nakon skidanja sledi još jedan krug provere, gde se odstranjuje ono što nam je možda promaklo na početku. Kada se komadi skinu sa tavana i provere, idu u vakum pakovanje, oblače se u pakovanje i obeležavaju. Kod nas svaki komad ima svoj broj i seriju. Cela proizvodnja je legalna i sa odgovarajućim pratećim standardima, pa tako imamo i bar kod i veterinarski broj.  I finalni korak je porudžbina, biranje odgovarajućeg komada i isporuka, u kojima posebno uživamo – objašnjava Ivan i podvlači da su sam proces i tehnologija pravljenja vrlo jednostavni, jer je u pitanju je handmade proizvodnja pa su otuda sirovina i pažnja u procesu najvažniji, ali dodaje i da je za kilogram pršutice, kako je oni uvek zovu, potrebno više od 2kg belog mesa i nekoliko desetina sati rada.

Možda tehnlogija pravljenja ćureće pršute izgleda lagano, jer se koristi malo sastojaka, i proces deluje relativno jednostavno, ali ukoliko nemate sušaru, odnosno pušnicu (ili makar dekin tavan), prirodna, bukova drva, znanje i iskustvo u kom momentu je potrebno da je stavite na sušenje, a u kom tačno da je skinete, što bi rekao onaj šaljivi grafit: “Džaba ste krečili”.

Indijanci u Americi pripitomili su divlju ćurku i gajili je vekovima pre dolaska Evropljana, a prvo jato domaćih ćuraka u Evropu doneli su Španci

Ćureće meso – benefiti za zdravlje

Jedno od kvalitetnijih i zdravijih vrste mesa je ćureće, jer spada u posnija mesa i sadrži veoma malo masnoće, gram masnoće na 30 grama mesa, a najveći deo čine polinezasićene masnoće. Ćureće meso je sastavljeno od 70% belog i 30% tamnijeg mesa.

Pored toga, ćuretina je veoma bogat izvor proteina za očuvanje mišićne mase (naročito potreban starijim osobama), sadrži dosta gvožđa, cinka, selena, kalijuma, magnezijuma, fosfora, kalcijuma, kao i B vitamina i folne kiseline koja je važan gradivni element našeg organizma. A u ćuretini ćemo pronaći čak 50 % preporučene dnevne doze folata.

Kvalitet ćurećeg mesa zavisi od načina obrade, pa je zato ćureća pršuta fantastičan izvor svega navedenog, jer kod nje nema prženja, pečenja, niti bilo koje druge vrste termičke obrade na visokim temperaturama, kada se gube hranljiva svojstva. Sve se radi prirodno i lagano. 

Međutim, fabrički prerađeno ćureće meso može biti sa visokim sadržajem šećera, konzervansa, nezdravih masti i natrijuma. I za razliku od, na primer ćureće pršute Igre ukusa, koja se, kako nam rekoše pravi “od 200 % ćurećeg belog”, na deklaraciji industrijski prerađene pršute, kao da se hvale kada istaknu da je taj komad dobijen od 60% ćuretine. Proverite deklaraciju i po mogućstvu kupujte domaće, od malih domaćih proizvođača. Jedino tada benefiti o kojima pričamo zaista i postoje.

A spisak koristi koje imamo od ćuretine je dugačak: pomaže u regulaciji holesterola i insulina, potpomaže proizvodnju serotonina i igra važnu ulogu u građenju imunog sistema. I to sve jeste sjajno, ali ono što je gurmanima jednako važno kao benefiti (ili možda ipak malo važnije) jeste – ukus. U poređenju sa piletinom, govedinom i svinjetinom, ćureće meso je poznato po svojoj mekoći, slatkastom i jedinstveno dobrom ukusu. Zbog toga je sjajna za kombinaciju sa raznim prelivima od kojih automatski kreće voda na usta. 

Domaća ćureća pršuta je zdrava, ali pazite, fabrički prerađeno ćureće meso može biti sa visokim sadržajem šećera, konzervansa, nezdravih masti i natrijuma

Ćureća pršuta – Cena

Srpski trgovci kažu da se ćureće meso slabije prodaje u supermarketima, što zbog cene, što zbog činjenice da smo izgubili naviku da jedemo ćuretinu koja je nekada redovno bila zastupljena na srpskoj trpezi. Slaba potražnja dovela je i do sve manjeg uzgoja ove živine u Srbiji koja se danas uglavnom gaji sporadično i za sopstvene potrebe. 

A ćurka je najkrupnija domaća živina i najveći proizvođač kvalitetnog mesa. Imajući u vidu da je ishrana ćurki jeftinija od ishrane kokošaka, a procenat proteina, odnosno kompletnost profila amino-kiselina, daleko veći nego kod ostalih vrsta mesa, zaista je teško shvatljivo zašto se kod nas ćureće meso tako malo koristi? I zašto se ćurke tako slabo gaje?

Ipak, ukoliko posle ovog teksta poželite da se hranite još zdravije i u porodični jelovnik dodate i ćureće meso, pravi način je da krenete od ćureće pršute. Samo je na Vama da odlučite koje. Za 100 grama ćureće pršute Igre ukusa, potrebno je izdvojiti 320,00 dinara. Oni Vam je dostavljaju na kućnu adresu (ako je ta adresa u Beogradu dostava je besplatna, van Beograda zasad se plaća službi koja je dostavlja). Ukoliko se, pak, odlučite za ćureću pršutu nekog od industrijskih proizvođača (onda ne garantujemo za sve benefite koje smo opisali), biće potrebno da izdvojite od 900,00 do 2.150,00 dinara, u zavisnosti od proizvođača i od toga u kom lancu velikih marketa je kupujete.