Kačkavalj

Nije poznato da ima neko ko ne voli kačkavalj. Opravdanje da neko ne jede ovaj vrhunski gastro-proizvod može da bude samo ukoliko je alergičan na njega, jer druge razloge ne priznajemo. Odlično se slaže sa bilo kojom kuhinjom, bez vina je teško zamisliv, pored brojnih benefita koristan je i za trudnice, a pored ćilima i peglanih kobasica, proslavio je i pirotski kraj, jer je po receptu koji je nastao u poznatoj Mlekarskoj školi u Pirotu, ovaj specijalitet dobio geografsku zaštitu porekla.

Srbi misle da je njihov, ali tako isto kačkavalj prisvajaju i Albanci, Bugari, Makedonci, Rumuni, Sicilijanci, Turci, Grci, pa čak i Arapi

Kačkavalj je vrsta tvrdog sira koji je pretrpeo proces brze mlečno kisele fermentacije. Proizvodi se od kravljeg ili ovčijeg mleka ili od mešavine ovčijeg mleka s nemasnim kravljim. Ovaj mlečni proizvod koji se proizvodi pretežno na Balkanskom poluostrvu, prvobitno se proizvodio samo od ovčijeg mleka.

Istorijat i poreklo kačkavalja

Srbi misle da je njihov. A tako isto kačkavalj prisvajaju i Albanci, Bugari, Makedonci, Rumuni, Sicilijanci, Turci, Grci, pa čak i Arapi. I svaki od ovih naroda ima svoju varijaciju ovog proizvoda, koji liče jedan na drugi.  

Ipak, čast svetski priznatog izvornog originala pripada Italijanima, odnosno njihovom čuvenom tvrdom, žutom i pomalo slanom siru “caciocavallo”, koji je zaštitni znak juga Apeninskog poluostrva. Iako se, navodno, “caciocavallo” prvi put spominje još 500. godina pre nove ere u Hipokratovim pohvalama helenskoj umešnosti u pravljenju sira, pouzdaniji istorijski podaci, pak, upućuju na zaključak da “caciocavallo” datira iz 14. veka. 

Zanimljivo je da bi se “caciocavallo” moglo prevesti kao “sir na konjskim leđima”, zbog čega su neki smatrali da se prvobitno spravljao od kobiljeg mleka. Ipak se ovde radilo samo o domaćem načinu sušenja kačkavalja. Tada se, naime, mladi sir formiran u obliku suza obavezno kupovao u paru, međusobno povezan kanapom, i tako stavio da visi i sazreva na horizontalnim daskama koje su se nazivale “konjima”. 

Zbog tradicionalne recepture i složene izrade, pirotski kačkavalj uvršćen je i na Listu nematerijalnog kulturnog nasleđa Republike Srbije

Pirotski kačkavalj – Hit među kačkavaljima

Naš najpoznatiji kačkavalj svakako je pirotski, i na njega niko ne ostaje ravnodušan, jer bogat, specifičan ukus dobijen ručnim mešanjem i dosoljavanjem, čini ovaj delikates zaista posebnim.

U Pirotu još od 1946. godine postoji Mlekarska škola, koja je otvorena po uzoru na švajcarski princip prehrambenih škola. U njoj iskusni majstor i đaci i danas, uz pomoć originalne recepture stare više od dva veka, prave najbolji kačkavalj u Srbiji. I upravo po tom originalnom receptu, ovaj specijalitet je dobio geografsku zaštitu porekla. Zbog tradicionalne recepture i složene izrade, pirotski kačkavalj uvršten je i na Listu nematerijalnog kulturnog nasleđa Republike Srbije.

U pirotskoj Mlekarskoj školi proizvede se više od 15 tona kačkavalja mesečno, a posebno se ponose na to što svoj sir prave od mleka sa Stare planine. Čisto staroplaninsko mleko i so osnovni su sastojci ovog čuvenog delikatesa, a ručna proizvodnja i višemesečno zrenje na ujednačenoj temperaturi, glavne tajne njegovog prepoznatljivog ukusa. I često se zapravo govori da su staroplaninski pašnjaci i čist vazduh stvorili pirotski kačkavalj. 

Ali, ovaca na ovim pašnjacima je sve manje… U pojedinim selima na Staroj planini nekada se čuvalo i do 22.000 ovaca, a danas samo 500-600. 

A, u ovoj školi kažu da je za kilogram kačkavalja potrebno najmanje 12 litara mleka, so, određena temperatura i kalupi. Najpre se ručno pravi baskija, zatim ide “mešenje” i ujednačavanje. Sve to odstoji pa se postupak ponavlja nekoliko puta, a zatim se stavlja u kalup. Potrebno je zrenje na ujednačenoj temperaturi od nekoliko meseci i povremeno okretanje pogača.

Kačkavalj je tvrdi sir koji je pretrpeo proces brze mlečno kisele fermentacije; proizvodi se od kravljeg ili ovčijeg mleka, ili od njihove mešavine 

Kozji kačkavalj 

Iako smo već napomenuli da se kačkavalj uglavnom pravi od ovčijeg ili kravljeg mleka, ili njihove mešavine, ovaj specijalitet se, istina retko, ali može praviti i od kozjeg mleka. To dobro zna, jer je pravljenje te vrste sira usavršila porodica Cvetković u svom etno-domaćinstvu “Janin raj”, nadomak Kragujevca, koja pravi kačkavalje sa ukusima, po specijalnom receptu starom 300 godina!

Kod njih možete probati kačkavalj od kozjeg mleka sa aronijom, brusnicom, belim lukom, sa lekovitim biljem, popu bosiljka, mirođije, majčine dušice, sa peršunom, pa sa ljutom tucanom paprikom… Proizvode i varijantu sa lanom, susamom, eksperimentišu pa prave i kozji kačkavalj sa svežom paprikom.

Ako Vas put nanese u Petrovac kod Kragujevca, svratite pa probajte ovo “čudo od sira”.

Kako da prepoznate pravi kačkavalj?

Kad kažemo pravi kačkavalj, mislimo na sir napravljen od mleka. Najčešće se pravi od kravljeg, mešanog kravljeg i ovčijeg mleka a ređe samo od ovčijeg. Kačkavalj može da se pravi i od kozjeg mleka, čistog ili pomešanog s kravljim. Kvalitetan kačkavalj ima najmanje 45% mlečne masti, suve materije više od 56%, ali i ispod 44% vlage. 

Iako u Mlekarskoj školi u Pirotu kažu da im je za kilogram kvalitetnog kačkavalja potrebno 12 litara mleka, čim “napustite” školu, ta količina se smanjuje na pet litara. I to je sasvim dovoljno za kvalitetan kačkavalj. Prehrambena industrija, nažalost, danas često zna da u kačkavalj doda materije, poput palminog ulja, koje nikako ne bi smele tu da budu. A dešava se još, kao što je slučaj u našem savremenom potrošačkom društvu, ni po ceni nećemo shvatiti da smo nasamareni i da jedemo nešto što apsolutno nema veze s kačkavaljem.

Kako onda da prepoznamo pravi kačkavalj? Pa evo nekoliko smernica koje će Vam pomoći u tome:

• Boja – Kačkavalj u koji su dodate nedozvoljene je intenzivnije žute boje, koja najčešće potiče od palminog ulja 
• Čvrstina – Lažni kačkavalj je na dodir dosta mekši i ugiba se pod prstima u odnosu na pravi sir
• Zadržavanje na nožu – Kada sečete kačkavalj sobne temperature rashlađenim nožem masnoća ne sme da ostaje na nožu, jer se mlečna za razliku od biljne masti ne topi na sobnoj temperaturi
• Topljenje – Ako želite pouzdano da znate da li jedete pravi kačkavalj ili nezdravu zamenu, napravite topli sendvič. Ukoliko je sir pravi, rastopiće se po površini i postati rastegljiv, a ako je falsifikat, istopiće se i od njega neće ostati gotovo ništa.

I još nešto. Kačkavalj je sir koji nema rupe, i to je suštinska razlika između kačkavalja i žutih sireva. Veličina rupa je kriterijum za kvalitet kod evropskih sireva, dok je njihovo prisustvo u kačkavalju znak za nesprovođenje sanitarno-higijenskih normi prilikom proizvodnje.

Recept za domaći kačkavalj 

Kažu da je za vrhunski kačkavalj, pored mleka dobrog kvaliteta, potrebno još mnogo strpljenja i ljubavi. Pa ako imate to sve, evo i recepta kako da sami napravite Vaš – domaći kačkavalja:

Sa 2 kašike soli kuvajte 6 litara mleka, a smesu sklonite sa ringle 10 minuta od trenutka kada provri. U vrelo mleko dodaju se 3 kašike esencije, a zatim se kuva još 5 minuta, uz konstantno mešanje drvenom varjačom. Zatim u čistu šerpu, na koju ste umesto poklopca stavili čistu gazu, sipajte vrelo mleko, preklopite gazom i odozgo stavite neki težak predmet da pritisne smesu. Kada se potpuno ohladi, čvrstu smesu stavite na tanjir i držite u frižideru, svakodnevno okrećući na drugu stranu, dok se potpuno ne osuši.

Ukoliko želite aromatični domaći kačkavalj, pre nego što ga smestite u gazu da se cedi, umešajte 1 kašiku sitno iseckanog peršunovog lista, origana i nekoliko češnjeva zdrobljenog belog luka.

Srećno i prijatno!

Kačkavalj i kuhinja

Kačkavalj je jedan od omiljenih proizvoda dece i odraslih, a njegova kulinarska upotreba je bezgranična. Stavlja se u musake, jela iz rerne, salate, čak i supe. Sendviči i naša omiljena pizza ne bi bili isti bez ove vrste sira. S kačkavaljem i različitim sirevima obogaćujemo špagete, testenine, a sa njim pripremamo i mnogo različitih soseva.

Gotovo da nema prilike da ne možemo da pridodamo kačkavalj u neko jelo na našoj trpezi. Sjajno je predjelo, može da se konzumira u svežem obliku, obožavamo ga kad je pohovan, kombinujemo ga s povrćem… Ulazi u sastav niza jela, ali se najviše koristi za posipanje hrane i njihovo pečenje.

Po originalnom receptu po kome već više od dva veka prave ovaj specijalitet, pirotski kačkavalj je dobio geografsku zaštitu porekla

Benefiti kačkavalja:

• Potrebe odrasle osobe za masnim kiselinama pokriva 100 g kačkavalja na dan
• Grickanje kačkavalja izaziva obilniju salivaciju, koja s druge strane vodi do lučenja želudačnih sokova
• Zbog velikog sadržaja belančevina, masnoća i mineralnih soli kačkavalj je izuzetno korisna hrana za sve uzraste
• Eksperti ishrane preporučuju ovaj mlečni proizvod kod određenih bolesti, poput anemije, ali i kod preloma, opekotina i povreda
• Kačkavalj je cenjen dodatak i u meniju dojilja i trudnica
• Vrste kačkavalja srednje masnoće su pogodne za ljude sa dijabetesom, prekomernom težinom i oštećenim kardiovaskularnim sistemom i jetrom
• Narendan kačkavalj se obrađuje lakše, jer se tako i pojede manja količina ovog proizvoda

Kačkavalj i vino – Savršenstvo u paru

Da li ima hrane koja uz neko piće ide tako dobro kao što kačkavalj ide uz vino? Sumnjamo. Ovo je savršen i zavodljiv spoj za svaku priliku, bila ona svečana ili ne.

Polutvrdi kačkavalj (uglavnom od kravljeg mleka ili mešani), masni, kremasti i nežne mlečne arome, odlično se uparuje sa vinima kao što su puniji šardonei, sa dosta ekstrata i višim alkoholom, često barikirani. U Srbiji i regionu šardonei se često prave baš u stilu koji odgovara kačkavalju, a uz ovakav sir se uparuju i vina iz Kalifornije, Australije, Čilea, južne Evrope, i nekih kontinentalnih evropskih regiona, poput Makona u Francuskoj.

Robusnija, i to crvena vina traže tip kačkavalja koji je tvrđi, zreliji, intenzivnijeg mirisa i ukusa, strukture koja je bliska grana sirevima ili zrelom čedar siru, najčešće napravljen od ovčijeg mleka. Od lokalnih vina, odgovaraće kabernei ili bordovske kupaže iz Srbije, a što se tiče sveta, pokušajte sa krijancama ili rezervama iz Riohe, Bordoima sa Leve obale ili klasičnim kaberneima.