Kozji sir – Od zaboravljenog do mejnstrim sira

Ko ga voli – obožava ga! Ko ga ne voli, ne može ni da ga “primiriše”. Kako bilo, kozji sir je danas svuda u svetu, pa i u Srbiji veoma cenjen i zdrav mlečni delikates. U našoj zemlji je prošao dug put – od zaboravljenog do mejnstrim ukusa. Kozarstvo je posle Drugog svetskog rata bilo čak i zakonom zabranjeno, kada su 1954. godine komunisti kozu proglasili najvećim “državnim neprijateljem” šuma i naredili temeljno zatiranje stada, pa su ove životinje gotovo nestale iz staja i sa pašnjaka.

Ali, pre ovog perioda kozarstvo je bilo jedna od najrazvijenijih grana stočarstva u Srbiji, koja se tada mogla pohvaliti sa 1,8 miliona evidentiranih grla. Međutim, mnogo stoke nije preživelo rat, a zatim je usledilo i zatiranje stada koje su seljaci tek tu i tamo jedva spasili od potpunog uništenja. Tako ih danas, posle kakve-takve revitalizacije uzgoja, kod nas ima jedva stotinak hiljada.

Kod nas su ove životinje uvek bile simbol siromaštva, što se prenelo i na odnos prema kozjem mleku i njegovim prerađevinama, siru, kiselom mleku i jogurtu. Međutim, protekle decenije je proizvodnja kozjih sireva doživela pravi bum u svetu, pa i kod nas, tako da možemo reći da je kozji sir uspeo da opstane i doživi pravu renesansu.

Prema legendi, kozjim sirom se hranio lično vrhovni grčki bog Zevs, a neki misle da slavni Čarli Čaplin živahnu dugovečnost od 94 godine duguje i kozjem siru

Koza – prva životinja koju je čovek pripitomio

Koza je bila jedna od prvih životinja koje je čovek pripitomio, mala i mobilna, a veoma izdržljiva u svim vremenskim prilikama i spremna da se hrani gotovo bilo čime biljnog porekla, pokazala se kao veoma praktičan saputnik nomadskog načina života. Istoričari kažu da je proizvodnja kozjeg sira stara najmanje 10 000 godina, a kao i toliko toga drugog, koze su stigle sa istoka u antičku Grčku, odakle su ih preuzeli stari Rimljani, koji su ih zatim tokom ratova sa galskim plemenima doneli u dolinu reke Loare. Francuska je danas po broju koza tek na 15. mestu u svetu, ali se zato tamo proizvodi više od 90 (od ukupno oko 120 poznatih u svetu) originalnih vrsta kozjeg sira i nema sumnje da će Vam ova zemlja biti prva asocijacija kada pomislite na kozji sir. Prvi brendirani kozji sir sa garancijom kvaliteta se na francuskom tržištu pojavio još 1935. godine.

Kozji sir i zdravlje

Prema legendi, kozjim sirom se hranio lično vrhovni grčki bog Zevs, a neki misle da slavni Čarli Čaplin živahnu dugovečnost od 94 godine duguje svojim omiljenim namirnicama u ishrani: kozjem siru, maslinovom ulju, crvenom vinu i crnom hlebu.

Kako bilo, od nekada hrane za siromašne, kozji sir je vremenom stekao reputaciju najzdravijih sireva koji postoje. Posebno se preporučuje u ishrani dece, trudnica, kao i kod onih koji imaju pojačan fizički i psihički napor, jer utiče na smanjenje stresa. Mnogo je razloga zbog kojih nutricionisti preporučuju kozji sir. Uopšteno rečeno, izvor je zdravlja kad je na našoj trpezi, a evo i nekoliko razloga zašto je kozji sir toliko dobar:

1. Zdrave masti i manje alergena

Kravlje i kozje mleko imaju slične količine masti, ali molekuli masti koje se nalaze u kozjem mleku su manji i lakši za varenje. U poređenju sa kravljim mlekom, kozje mleko ima veći udeo masnih kiselina srednjeg lanca, kao što su kaproična, kaprilna i kaprinska kiselina. Istraživanja su pokazala da ove masne kiseline podržavaju energetski metabolizam i da su lako probavljive, čak i kod ljudi koji teško metaboliziraju masti. Ove masne kiseline su, takođe, jedan od razloga specifičnog ukusa kozjeg sira. Kaprilna kiselina u kozjem mleku i siru ima antibakterijska, antivirusna i antinflamatorna dejstva. Ova kiselina je dobra u borbi protiv gljivičnih i kvasnih infekcija, poput kandide, infekcije mokraćnih puteva, akni i probavnih problema.

Kozji sir ima i manje laktoze, odnosno mlečnih šećera, od kravljeg sira. Prisustvo laktoze je jedan od glavnih razloga zašto neki ljudi ne mogu da vare mlečne proizvode. Ukoliko ste intolerantni na laktozu trebalo bi da znate i to da meki sirevi sadrže više laktoze od tvrdih, bez obzira od kojeg mleka se dobijaju. U mnogim slučajevima kada ljudi ne podnose mlečne proizvode, pored laktoze su zapravo osetljivi na kazein A1. Netolerancija na kazein A1 može da izazove gastrointestinalne probleme, sindrom nervoznih creva, Kronovu bolest, akne i ekceme. Kozje mleko sadrži isključivo kazein A2, koji se lakše vari i manja je verovatnoća da će izazvati netoleranciju.

2. Bogat vitaminima, proteinima i mineralima

Kozji sir i mleko bogat su izvor vitamina, proteina i minerala, koji su i te kako potrebni za očuvanje zdravlja celokupnog organizma.

VITAMINI: U kozjem siru su najviše zastupljeni vitamini grupe B – B2 i B6. Vitamin B2, riboflavin, je neophodan za pravilno funkcionisanje metabolizma šećera i masti. Vitamin B6, piridoksin, pomaže u obezbeđivanju energije iz hrane koju jedemo i deluje na ravnotežu šećera u krvi. U kozjem siru se nalazi i vitamin A, čija je uloga u organizmu važna za rast i razvoj kostiju, nastanak ćelija i tkiva i očuvanju vida. Koristi se i kod oboljenja kože, kao što su akne, ekcemi, psorijaze, rane i opekotine. Kozji sir sadrži i vitamine D, E i K.

PROTEINI: Kozji sir je bogat proteinima koji lako i brzo sagorevaju, čime obezbeđuju brz oporavak mišića posle napornog treninga i drugih fizičkih aktivnosti. Najzastupljeniji protein je kazein, nerastvorljivi protein koji naše telo snabdeva svim potrebnim amino-kiselinama. Kozje mleko je, kada se posmatra po sadržaju proteina, najbliže ljudskom mleku.

MINERALI: Kozji sir i mleko su odlični izvori kalcijuma i njihovo konzumiranje može obezbediti čak 10-30% dnevnih potreba organizma za ovim esencijalnim mineralom koji učestvuje u izgradnji kostiju, održavanju snažnog skeletnog sistema i zdravlja zuba. Nova istraživanja pokazuju da konzumiranje kalcijuma u kombinaciji sa vitaminom D može imati sposobnost regulisanja metabolizma glukoze i pomoći u zaštiti od srčanih bolesti i dijabetesa. Kalcijum takođe pomaže u balansiranju nivoa drugih minerala kao što su magnezijum, fosfor i kalijum. Svi ovi minerali koji se mogu naći u kozjem siru i mleku, zajedno deluju u održavanju ravnoteže telesnih tečnosti, regulisanju srčanih otkucaja, nervnih i mišićnih funkcija, krvnog pritiska i regulacije nivoa holesterola u krvi.

3. Odličan prirodni probiotik

Probiotici mogu prirodno rasti u fermentisanim namirnicama, a zbog procesa fermentacije koji sirevi prolaze tokom sušenja, tvrdi i mladi sirevi su bogati probioticima. Prednosti konzumiranja probiotičke hrane uključuju poboljšanje zdravlja creva, jačanje imuniteta i smanjenje alergija i upalnih procesa. Stariji sirevi imaju veću probiotsku vrednost, jer nisu izloženi velikoj toploti koja osim štetnih, ubija i korisne bakterije.

Pored svih ovih benefita, kozji sir redukuje glad i stvara osećaj sitosti.

Kozarstvo je posle Drugog svetskog rata bilo čak i zakonom zabranjeno, pa su koze maltene nestale iz staja i sa pašnjaka

Kako se pravi kozji sir?

Kažu da je onaj ko imalo drži do sebe i zdravih životnih navika, već naučio da i svojeručno proizvede svoj komadić kozjeg sira. Kako bilo, mladi kozji sir po tradicionalnoj recepturi, bez konzervansa i aditiva, nije teško napraviti, pa i Vi možete, uz malo truda i strpljenja, da se oprobate kao “proizvođač” kozjeg sira u sopstvenom domaćinstvu, po ovom odličnom receptu:

Sveže proceđeno mleko sipati u veliki lonac i zagrejati na temperaturi od oko 30 stepeni. Zagrejano mleko skinuti sa vatre i dodati razrađeno sirilo, koje se dobija kada se 10-12 kapljica sirila pomeša sa dve kašike mlake vode. Zatim se lonac s mlekom pokrije i ostavi pored šporeta, da stoji 45 minuta na toplom. Surutka se odvaja, a sirna masa spušta. Ona se stavlja u odgovarajuće kalupe, koji su potrebni za pravljenje većine sireva. Kalupi su okruglog oblika sa rupicama da surutka može da izlazi, a sirna masa ostaje u kalupu.

Tokom ceđenja, sireve treba konstantno okretati. Potrebno je da dva dana budu u kalupu, kako bi dobili odgovarajući oblik. Za jači pritisak i istiskivanje surutke upotrebljavaju se drveni poklopčići. Nakon što se izvade iz kalupa, sledi suvo soljenje – ravnomerno po celoj površini, uključujući i krajeve. Posle toga, ređaju se na drvene police, na kojima sledi njihovo zrenje.

Za zrenje sira potrebna je visoka količina vlage, kako se ne bi presušio. Idealna prostorija za to je podrum. Zrenjem od 15 dana dobija se polutvrdi sir, a deo možete da ostavite da zri od tri do šest meseci, da bi se dobio punomasni tvrdi koziji sir, koji ima specifičan ukus.

Takav kozji sir spreman je za vakumiranje ili (još bolje) direktno za Vašu trpezu!

Da kozje mleko i kozji sir spadaju u najzdravije namirnice, znali su i naši stari, kojima su ovi proizvodi bili i hrana i lek

Grilovani kozji sir – Popularni delikates

Kozji sir je izvrstan dodatak jelima ili kao sastojak u salatama. Ipak, poseban specijalitet nastaje kada ga izgrilujete na roštilju ili tiganju, sa maslinovim uljem i paprikom. Takav grilovani sir postao je u poslednje vreme popularni delikates, jer ima fantastičan puterast i kremast ukus. A i na oko je predivan, jer se uz maslinovo ulje i seckanu papriku na tanjiru dobija jelo predivnih boja.

Recepta za grilovani kozji sir praktično i nema. Dovoljno je da tvrdi, prevreli kozji sir isečete na kriške debljine oko 1 cm i ispečete ih na roštilju ili gril tiganju, na jakoj vatri, onako na brzinu. Ispečeni sir prelijte maslinovim uljem i pospite seckanom ljutom papričicom. Možda se ovo jelo pravi na brzinu, bez virtuoznosti, ali se u njemu natenane uživa. Poslužite ga kao meze, ili kao predjelo za otvaranje apetita, uz domaću rakijicu ili uz vino… Probajte, savršeno je!

I da, grilovani kozji sir je predivan jer može da se prilagođava stilu Vaše trpeze, može biti otmen, sladak, elegantan, “apstraktan”, možete ga poslužiti u skupocenim, porcelanskim tanjirima, ili ga jesti prstima, s društvom, direktno sa vatre, odnosno roštilja. Ma sa grilovanim kozjim sirom možete da pustite mašti na volju i jesti ga upravo onako kako Vama prija.

Kozji sirevi i vino

Kozji sir i vino su jedna od savršenih kombinacija kakve hedonisti zamišljaju kada pričaju o savršenstvu. Da biste i Vi uživali kao pravi hedonisti, potrebno je upariti kozji sir sa vinom koje mu odgovara. Jer nije isto koje vino se pije uz mladi, stari, polutvrdi kozji sir.

Polutvrdi kozji sirevi se slažu sa belim vinima koji imaju visok alkohol i bogate kiseline. Idu odlično i uz vina koja su dugo bila u bariku, kao što su Traminac, Souvignon Blanc ili Pinot Blanc. Slažu se i sa začinjenim vatreno crvenim vinom, sa slabim taninima i ne voćnim mirisom kao što je Pinot Noir.

Stari kozji sir ide uz crvena vina, kao što su Cabernet Souvignon, Cabernet Frank, Merlo i Vranac.

Kozji sir u hrastovini najbolje se slaže uz bela vina Sovinjon Blank ili Šardone.

Mladi kozji sir se najbolje uparuje uz suva, jednostavna, sveža bela vina sa mekim kiselinama, kao što su Pinot blanc, Chardonnay i Italijanski rizling. Odlično ide i uz crvena vina koja su siromašna taninima, kao što su Pinot Noir i Portogizer. Sladokusci ga mogu slagati sa bocom ružice ili sa svežim suvim šampanjcem.

Cena kozjeg sira

Kozji sir je skuplji od kravljeg, i to prilično. Ali, prilično više mleka ove životinje je i potrebno za kilogram sira. Ipak, s obzirom na činjenicu koliko kozji sir doprinosi našem zdravlju, odnosno popravljanju opšteg stanja našeg organizma, ali i lepoti naše trpeze za neke važne prilike, onda moramo sebi priuštiti makar krišku domaćeg zdravog kozjeg sira u nekoliko dana (bilo bi dobro dnevno). Cena kilograma kozjeg sira varira u zavisnosti od toga gde i kakav kozji sir kupujete.

Online takođe možete kupiti kozji sir, naravno i tada cena varira, pa ćete tako morati da izdvojite od 400,00 dinara, koliko košta kilogram mladog, svežeg kozjeg sira do 1.000,00 dinara, koliko je potrebno izdvojiti za kilogram starog, tvrdog kozjeg sira.

Ipak, najbolje je da pazarite sireve proverenih proizvođača. Kada je kozji sir u pitanju, to je svakako Gorski sir, ovenčan brojnim zlatnim i srebrnim priznanjima za vrhunski kvalitet, a koji košta 2.850,00 dinara po kilogramu. Izuzetak je Gorski sir u hrastovini, za čije pakovanje od 200 g treba izdvojiti 810,00 dinara, odnosno 4.050,00 dinara za kilogram.