Domaći mlečni proizvodi i zdravlje

Kod mleka i mlečnih proizvoda sve je slično, i sve različito. Domaći mlečni proizvodi jesu proizvodi koji se dobijaju od mleka, svaki na gotovo isti, a opet drugačiji način, ali svaki za naš organizam blagorodan. Jogurt, kefir, kiselo mleko, sir, kajmak… Ne zna se šta je ukusnije i lepše, svaki dobar po naše zdravlje (u razumnim, umerenim količinama), a opet delikatesi toliko drugačiji. Ne čudi zbog toga činjenica da postoje ljudi koji vole kajmak, a ne jedu sir, jedni koji obožavaju jogurt, a kefir im baš i nije prirastao za srce, ili osobe koje kiselo mleko konzumiraju samo uz sarmicu od zelja, nikako drugačije. Čudni su i predivni domaći mlečni proizvodi. Možemo u njima da uživamo uz hranu ili i u njoj, možemo ih jesti i piti, kako kaže naš narod i “klot” bez ičega. Kako god da ih konzumiramo, važno je da to radimo umereno, naročito ako je reč o punomasnom siru ili starom, zrelom kajmaku.

Najpoznatiji mlečni proizvodi u Srbiji

Sve što smo nabrojali spada u najpoznatije mlečne proizvode u Srbiji: sirevi, jogurt, kefir, kiselo mleko, kajmak. I svaki od njih ima po nekoliko (ili nekoliko desetina) varijacija na temu. Lepo bi i korisno bilo da ih redovno koristite u Vašoj ishrani, jer će Vam sigurno popraviti opšte stanje organizma, osvežiti Vas, zasititi, a ponekad, uz čašu nekog dobrog vina će Vam neki kvalitetan sir i kanape sa tankim slojem kajmaka i koječega još, čak ulepšati i veče.

Mlečni proizvodi su proizvodi koji se dobijaju od mleka, sa brojnim benefitima za naše zdravlje, a ljudi ih za revitalizaciju organizma koriste već vekovima 

Sirevi

Sirevi jesu nešto što je neizbežno u našoj, ali i ishrani u svetu. Ne može se sa sigurnošću utvrditi trenutak u kom je sir “otkriven”, ali je u vreme vladavine i pohoda Rimskog carstva sir već uveliko bio na meniju, a pravljenje sira u to vreme postalo je “biznis” i način zarađivanja mnogih porodica tog vremena. Od tada do danas, najrazličitije vrste sireva proizvode se i konzumiraju širom sveta, i neodvojiv su deo ljudske istorije i prehrane.

Sirevi se prave zgušnjavanjem mleka, a zavisno od kog mleka su i kakvom tehnikom napravljeni – postoji nebrojano mnogo vrsta sireva koji su uglavnom tipični za različita društva i podneblja i deo su njihove tradicije. Ipak, nekoliko vrsta sireva uspelo je da se izdvoji kao posebno popularno.

Jogurt

Jogurt je jedan od najpopularnijih mlečnih proizvoda širom sveta. To je fermetisani mlečni napitak, koji se dobija zagrevanjem mleka i dodavanjem bakterija iz mlečne kiseline. Uglavnom se pravi od ovčijeg i kozijeg mleka, a u većini evropskih zemalja se za proizvodnju koristi pretežno kravlje mleko. Reč jogurt je turskog porekla i potiče od glagola ‘’yogurmark’’, što znači ‘’zgusnuti’’, a veruje se da je bio napravljen oko 6. veka pre nove ere i da je prvo upotrebljen u Srednjoj Aziji, kada su stočari odlučili da svoje mleko čuvaju na duži period u posudama napravljenim od životinjskog želuca. Nakon nekog vreme, mleko je počelo da se zgušnjava, ali je i dalje bilo jestivo i ukusno. 

Priče iz istorije kažu da su jogurt pili Džingis Kan i njegova vojska za vreme bitke, jer im je davao snagu, kao i da je indijski car Akbar voleo da začini svoj jogurt cimetom i senfom. Stari Grci su konzumirali sličan napitak, koji se pravio od kiselog mleka i zaslađivao medom. 

Vekovima se jogurt pravio samo u okviru domaćinstva i nije se masovno prodavao, sve do momenta kada je bugarski mikrobiolog, Stamen Grigorov, 1905. godine otkrio Lactobacillus bulgaricus, bakterije koje fermentišu mleko u jogurt. Ubrzo nakon ovog značajnog otkrića, već 1919. godine,  jogurt je komercijalizovan i od tada je deo svakodnevne ishrane.

Kefir

Ovako kaže vikipedija: Kefir je osvežavajući dijetetsko probiotski napitak od fermentisanog mleka, koji se dobija fermentacijom iz mešovite kulture mikroorganizama koju čine nekompetitivne mlečno kiselinske bakterije i kvasci. Ovaj gusti tekući mlečni probiotski i prebiotski napitak bogat je enzimima, sa mikroorganizmima koji balansiraju ekosistem domaćina. Odličan je za naš organizam, jer je bogat proteinima i polisaharidima, a sadrži i brojne vitamine, poput vitamina A, B1, B2, B6, B12, vitaminima D i E, niacinom, kao i folnom i nikotinskom kiselinom. Kefir od minerala sadrži kalcijum, magnezijum i fosfor, pa ga je, između ostalog dobro koristiti, jer povoljno utiče na nervni sistem, nivo energije u našem organizmu, štiti unutrašnjost zidova krvnih sudova i katalizuje iskorišćavanje masti, proteina i ugljenih hidrata.

Kefir je čuvar vitalnosti, ukusan je i hranljiv. Poreklom je s Kavkaza. Starosedeoci tog područja, koji su kefir najverovatnije slučajno počeli da proizvode i konzumiraju u velikim količinama, poznati su po dugovečnosti i zdravlju, gotovo bez bolesti. Septembra 1908. godine kefir zrnca stižu u Moskovsku mlekaru, odakle počinje lagana komercijalna proizvodnja ovog napitka. Kefir veću popularnost počinje da dobija 1930, da bi masovno počeo da se proizvodi 1950. godine, 

Kefir se ubraja u takozvane “super namirnice”. Ime je dobio kombinacijom persijskih reči: “kef” – pena i “shir” – mleko. Na turskom reč kefir znači “dobar osećaj”, a odnosi se na osećaj organizma posle njegovog konzumiranja.

Najpoznatiji mlečni proizvodi u Srbiji su: sirevi, jogurt, kefir, kiselo mleko, kajmak, i ne zna se zaista šta je od čega lepše, ukusnije i kvalitetnije

Kiselo mleko

Kiselo mleko je mlečni kiseli proizvod koji se dobija fermentacijom mlečne kiseline u mleku. Na našim prostorima se ovaj mlečni specijalitet pravi vekovima, a kao veoma korisna i kvalitetna namirnica popularan je i širom sveta. Stručno rečeno, glavni mikroorganizmi koji učestvuju u procesu fermentacije kiselog mleka su Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, koji su u takvoj simbiotičkoj vezi da omogućavaju bakterijama da opstanu i budu efikasne kada su zajedno.

Najpopularnije i najstarije je bugarsko kiselo mleko, za koje se pretpostavlja da potiče od mlečnog kiselog napitka „kumis“, koji su prabugari pravili od mleka kobile. Prema drugoj teoriji, kiselo mleko se pojavljuje kod Tračana, koji su otkrili da ukiseljeno mleko duže traje od svežeg. Kada su dodali ukiseljeno mleko svežem, Tračani su dobili proizvod poznat kao ukiseljeno mleko ili „prokiš“. Prabugari su proizvodili kiselo mleko i sa nazivom „katak“, tako što su kiselili sveže ovčje mleko sa surutkom od sira. 

Bugarsko kiselo mleko se prvi put pominje u književnosti u 8. veku sa turskim nazivom – jogurt. Iako se za njega verovalo da je u pitanju “pokvareno mleko“, zapravo je reč o proizvodu koji je veoma ukusan, dugotrajan i zdrav. Za ljubitelje ove osvežavajuće namirnice posebnu radost predstavlja činjenica što može da se kombinuje sa raznim ukusima i jelima, a posebno sa voćem i slatkišima. Tako u nekim zemljama ono predstavlja svojevrsnu zamenu za sladoled, iako kiselo mleko kalorije sadrži u znatno manjim količinama.

Kajmak

Ah, taj kajmak! O njemu može uvek da se piše i priča, isto kao što može uvek da se jede. Ovaj vrhunski srpski delikates i brend jedinstven je po mnogo čemu, a čuveni čačanski, užički i kraljevački kajmak su se, zbog vrhunskog kvaliteta, našli na listi nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije. I kako sad nekome objasniti šta je kajmak, kakvog je ukusa? Nekome ko ga nikada nije probao. Da mu kažete da je taj neizostavni sastojak brojnih gurmanluka i nepopravljivo slastan mlečni proizvod na pola puta između sira i maslaca? Hm, pa tačno je, ali to ne može da objasni ukus ove bele mlečne poslastice. Moraće da ga proba, a onda naruči makar kilogram “za poneti”. 

Kajmak jeste posebno dobra kategorija, priča za sebe i nešto na šta smo mnogo ponosni kada je u pitanju balkanska kuhinja. Kajmak ide uz svaku priliku: mrsnu slavu, nedeljni ručak, božićnu trpezu, doručak, ručak, večeru… A kako se tek slasno slaže sa ćevapima i mesom sa roštilja! Danas je zastupljen širom balkanskih zemalja; Srbije Bosne i Hercegovine, Makedonije, Crne Gore. Ali se kajmak rado jede i na Bliskom istoku, u centralnoj Aziji, pa čak (doduše u nekim sličnim verzijama) u Indiji i Mongoliji.

Za kiselo mleko se verovalo da je u pitanju “pokvareno mleko“, a zapravo je reč o proizvodu koji je veoma ukusan, dugotrajan i zdrav

Benefiti mlečnih proizvoda za zdravlje

Benefiti mlečnih proizvoda za zdravlje su brojni i ljudi ih za revitalizaciju organizma koriste već vekovima. Moderno vreme donelo je, međutim brojne nedoumice oko ovog pitanja, kojima ljudi mogu i ne moraju da veruju, jer živimo u vremenu opasnih marketing kampanja, pa se u odnosu na potrebe uspešnih svetskih (i domaćih) kompanija, menjaju i “naučni dokazi” o tome šta je i koliko zdravo. Da ne ulazimo sad u ove priče, jer ne pripadaju “našoj kašiki kajmaka”, činjenica jeste da mleko i mlečni proizvodi apsolutno imaju benefite za zdravlje našeg organizma, pre svega zbog kalcijuma kojim je bogato.

Naravno da ovde pričamo više o domaćim, nego industrijskim proizvodima, ali postoje proizvođači koji se striktno pridržavaju tehnologije za dobijanje kvalitetnih mlečnih proizvoda. Postoje, da, i oni drugi.

Kako bilo, sirovo, organsko, nepasterizovano i nehomogenizovano mleko, koje daju krave, koze ili ovce, gajene i hranjene (travom) na njima prirodan način, i dalje je zdrava i korisna namirnica, kao i proizvodi koji se od ovakvog mleka dobijaju. “Pravo” mleko i na adekvatan način dobijeni mlečni proizvodi su bogati proteinima, biorapoloživim kalcijumom, omega-3 masnim kiselinama i vitaminima A, D, E i K2 rastvorljivim u mastima. U suštini su izuzetno hranljivi i zdravi.

A koji mlečni proizvodi spadaju u najzdravije?

Na prvom mestu to su ovčiji i kozji mlečni proizvodi. Zdravi su ono mleko i mlečni proizvodi koji dolaze sa farmi i iz domaćinstava strogo kontrolisanog kvaliteta proizvodnje. Ono što svakako spada u najzdravije mlečne proizvode su: jogurt bez šećera, čuveni gi (ghee) maslac – dobija se od krave koja je pasla travu i sadrži vitamine rastvorljive u mastima, zatim sirovo mleko i sirovi mlečni proizvodi, poput sira dobijenog od sirovog i nepasterizovanog mleka koza i ovaca, kao i surutka, koja je lek čak i za jutarnji mamurluk. 

Kefir u prevodu sa turskog znači “dobar osećaj”, a odnosi se na osećaj organizma posle njegovog konzumiranja 

Šta se dešava u telu kada isključimo mlečne proizvode?

Mleko i mlečne proizvode potrebno je, kako smo već napomenuli, konzumirati u umerenim količinama. Ali, šta se dešava u telu kada isključimo mlečne proizvode iz upotrebe? Iz bilo kog razloga, bilo da smo alergični na njih, odnosno da ih ne podnosimo, ili poverujemo “struji” koja se zalaže da nisu dobri za naš organizam? 

Ali, da krenemo od početka… Mleko je namirnica najbogatija kalcijumom, jer 100 ml mleka sadrži između 100 – 150 mg kalcijuma, i iskoristivost kalcijuma iz mleka je izrazito dobra. U tom smislu nam je neophodno u ishrani. Dnevna potreba organizma iznosi između 700 mg do čak 1.200 mg, zavisno od godina starosti, pola i zdravstvenog stanja. Iz svega ovoga lako je zaključiti da, ako ne bismo pili mleko i jeli mlečne proizvode, mnogo teže bi u organizam unosili dovoljno kalcijuma. Sve druge namirnice znatno su siromašnije njime, jer te količine ne prelaze ni oko 20 mg, koliko ih ima, na primer, i sve popularnije sojino mleko.

Ukoliko mleko, sir, kajmak, kefir, jogurt i kiselo mleko isključimo iz upotrebe, telesna težina može da varira. Možete izgubiti ili dobiti težinu, u zavisnosti od toga šta zamenjuje mlečne proizvode u Vašoj ishrani. Mlečni proizvodi su bogati proteinima i mastima, koji Vam omogućavaju da osetite maksimalnu sitost što je duže moguće. Ukoliko odustanete od mleka izaberite hranu koja dugotrajno sprečava osećaj gladi, kao što su orasi, semenke, jaja, avokado.

S druge strane, Vaša koža će postati čistija, jer mleko krave sadrži veliku količinu steroidnog hormona – estrogena, koji može stimulisati aktivnu proizvodnju sebuma. Dakle, ako manje jedete mlečne proizvode, veća je šansa da ćete se osloboditi akni i masnog sjaja kože. Takođe se možete osloboditi i nadimanja i eventualnih bolova u stomaku, ali onda već govorimo o intoleranciji na laktozu.

Loše posledice potpunog odstranjivanja mleka, sira, pavlake, kefira, jogurta mogu da budu brojne, a neke od njih su sledeće:

• telu uskraćujemo važne nutrijente, poput belančevina, folne kiseline, vitamina D, A, E, B1, B2, B6 i B12
• nesvesno izbacujemo i probiotike, zdrave bakterije kojih ima u određenim mlečnim proizvodima
• rizikujemo i slabljenje kostiju i razvoj bolesti poput osteoporoze, kao i veću mogućnost za prelome

možemo ostati i bez “pomagača” telu da se izbori sa eventualnim visokim krvnim pritiskom

Zašto su u novije vreme mlečni proizvodi ozloglašeni?

U poslednje vreme velikom progresijom kravlje mleko, uz belo brašno, beli šećer i so, sve više dobija status ozloglašene namirnice. Različita istraživanja sve češće pokazuju da su upravo mlečni proizvodi „krivci“ za određene zdravstvene tegobe, a ljudi ih, na čelu sa pobornicima zdrave ishrane, učestalo ciljano izbacuju iz ishrane.

Ako se pitate čemu ta hajka na mleko, trebalo bi okriviti masovnu proizvodnju hrane koja često ispred kvaliteta stavlja profit, ali i prirodni sastav ove namirnice koji može da bude nezgodan za organizam određene grupe ljudi.

S jedne strane tu su sve češće intolerancije na laktozu i kazein, a s druge problem antibiotika koji se daju životinjama i koji na taj način dospevaju u mleko.

Savet: Nemojte na svoju ruku iz ishrane u potpunosti da izbacujete mlečne proizvode. Posavetujte se sa lekarom, dobro se informišite i naučite koje nutrijente gubite tim potezom i kako da ih nadoknadite povećanim unosom drugih namirnica, poput kiselog kupusa, brokolija, bademovog mleka, jaja, ribe, školjki, kelja, pasulja, orašastih plodova…

Intolerancija na laktozu

Statistika kaže da je čak oko 75 odsto ljudske populacije netolerantno na laktozu! Mleko i mlečni proizvodi se najslabije podnose, jer izazivaju nadimanje stomaka, gasove, te manjak energije i hronični umor. Nasuprot nekim verovanjima, laktozna intolerancija nije alergija.

Laktozna intolerancija, poznata i kao “deficit laktaze”, nastaje kada se u tankom crevu ne proizvodi dovoljno enzima za varenje laktoze, šećera koji se nalazi u mlečnim proizvodima.
Taj enzim – laktaza, pretvara laktozu u par prostih šećera; glukozu i galaktozu, koju se veoma brzo absorbuju kroz tanko crevo i odlaze u krvotok. Ukoliko organizam ne proizvodi dovoljno laktaze, biće svaren samo deo laktoze. Nesvarena laktoza odlazi dalje u debelo crevo gde se pomoću bakterija obavlja fermentacija. Većina ljudi sa deficitom laktaze može da svari makar deo laktoze, ali se količina svarene laktoze razlikuje u zavisnosti od količine laktaze u organizmu.

Intolerancija na kazein

Kazein je proteinski ekstrat mleka poznat po izvrsnom sastavu aminokiselina, sporom varenju i zanimljivim peptidima, kao što su kazomorfini, kazokinini, kazoksini… Kazein je osnovni gradivni protein mleka koji čini 80% svih njegovih proteina, dok protein mlečnog seruma (surutke) čini 20%. I pored dobrih i korisnih svojstava koje ima za ljudski organizam, postoje osobe koje ga, poput laktoze, ne podnose. Intolerancija na kazein može se ogledati takođe u nelagodi i nadutosti posle konzumacije mleka i mlečnih proizvoda, u zavisnosti od toga koliku količinu kazeina je enzim u nečijem telu “spreman” da preradi. Kravlje mleko ima najveći procenat kazeina, dok ga u ovčijem i kozjem ima u veoma malim količinama. 

Ali, da ne zaboravimo da napomenemo i to da kazein održava najviši nivo glutamina u mišićima i time povoljno utiče na imuni sistem i oporavak. Pomaže u očuvanju mišićne mase, omiljeni je „noćni“ protein i idealan je za upotrebu pre noćnog sna. 

Mlečni proizvodi bez laktoze

Dakle, u ovom savremenom dobru ogroman je procenat ljudi koji su intolerantni na laktozu. Ali, i za takve osobe postoji rešenje i proizvodi koje bi trebalo da konzumiraju, a to su mlečni proizvodi bez laktoze.

Najčešće su to prirodno fermentisani jogurt ili kefir. Osim njih preporučljivo je uzimati protein surutke u prahu, koji se dobija od krava hranjenih travom. Na rafovima u prodavnicama su, takođe, sve češći mlečni proizvodi bez glutena, namenjeni obolelima od celijakije. 

Jedan od odličnih mlečnih proizvoda bez laktoze je i maslac ili prečišćeni puter – gi (ghee), dobijen od mleka krave koja je pasla travu i sadrži vitamine rastvorljive u mastima, konjugovanu linoleinsku kiselinu (CLA) i zdravu mast koja, kako je utvrđeno, ima antikancerogeno dejstvo. Gi je pročišćen, iz njega su uklonjeni čvrsti mlečni delovi, tako da je savršen za ljude intolerantne na laktozu.

Opet, sve ovo uzmite sa rezervom i pre same konzumacije ovih proizvoda i potpunog izbacivanja mleka i mlečnih proizvoda iz upotrebe, obavezno se posavetujte  sa stručnim licem.