Pršuta

Na sam pomen reči pršuta mnogi od nas odmah požele malo meze ispred sebe! Pršut, pršuta, pa i šunka, različiti su nazivi u različitim krajevima naše zemlje, a sve za jedan i jedinstveni delikates vrhunskog kvaliteta, koji je na srpskoj trpezi “i kralj i kraljica” suhomesnatih zalogaja. Pršuta!

Pršuta je najcenjeniji suhomesnati proizvod jer se pravi od najkvalitetnijeg mesa. Prema definiciji, dobija se laganim dimljenjem, odnosno sušenjem na bukovim drvima, najboljih komada usoljenog najčešće svinjskog, ređe goveđeg i ovčjeg buta. Tradicionalno se priprema u južnoevropskim zemljama, od Portugala (presunto) i Španije (jamón), preko Italije (prosciutto), pa do Slovenije, Hrvatske, Bosne i Hercegovine, Crne Gore i, naravno – Srbije.

Možda je ime pršuta italijanskog porekla, ali je kroz višedecenijsku upotrebu u našoj zemlji dobila epitet svakako jednog od najcenjenijih srpskih proizvoda. To dokazuje i tradicionalni gastronomski, turistički i takmičarski sajam posvećen pršuti, koji se od 2001. godine u zlatiborskom selu Mačkat održava svakog prvog vikenda po Božiću i traje tri dana.

Bilo da je reči o njeguškom pršutu, užičkoj, odnosno zlatiborskoj pršuti ili banatskoj “kraljevskoj šunki”, tek ni jedna trpeza, pogotovu za vreme praznika i slavlja, ne sme biti bez nje.

Odakle potiče pršuta?

Prerada mesa u razne vrste pršuta ima najdužu istoriju. Međutim, veoma je malo podataka o toj proizvodnji u našim uslovima. Proizvode se, uglavnom, u četiri geografska područja po kojima su i nazvani: njeguški pršut, užički (zlatiborski), kraški i dalmatinski.

U suštini nema bitnih razlika između njeguškog, dalmatinskog i kraškog pršuta u pogledu načina proizvodnje. Razlike su, prvenstveno, u pogledu organoleptičkih osobina, što je uslovljeno razlikama u klimi i trajanju pojedinih etapa u procesu proizvodnje, poput dimljenja, sušenja, vrste drva za loženje…

Njeguški pršut – Svima dobro poznat

Čuveni njeguški pršut, poznat i kao njeguška šunka, specijalitet je crnogorske kuhinje i nalazi se pod zaštitom države. Njegova priprema i kvalitet umnogome zavise od podneblja, a za brojne gastronome ni jedan sličan sušeni mesni proizvod širom Balkana, ne može da se uporedi sa njeguškim pršutom. Postojbina ovog fantastičnog specijaliteta je idilično seoce Njeguši, pokraj Cetinja, u kome se i dan danas nudi gostima kao najveći znak gostoprimstva i poštovanja.

Ne postoji samo jedan razlog zbog kog njeguški pršut ima aromu kakvu ima, već nekoliko, i više nego zaslužnih. Soljenje, dimljenje i sušenje su delovi procedure koji se uvek pažljivo nadgledaju, uz poštovanje svih neophodnih koraka. Njeguški pršut se isključivo dimi na bukovini, zbog čega je potrebno da prođe gotovo pola godine kako bi bio spreman za serviranje.

Kako se pravi njeguški pršut?

Proizvodnja njeguškog pršuta zahteva precizne uslove, kako bi zadovoljila kriterijum geografskog porekla. Jedan od razloga zašto gotovo niko ne može da ostane ravnodušan na ukus njeguškog pršuta je i taj što se izvorno pravi u sušarama od lokalno obrađivanog kamena, sa metar debelim zidovima, što svakako ostavlja trag na punoću ukusa i kvalitet samog mesa. Ovo je zvaničan način pravljenja autentičnog njeguškog pršuta.

Pa kada se tom procesu doda još i korišćenje posebne soli iz Ulcinja, kao i bukovo drvo, na kojem se dimi na niskoj temperaturi tokom dana, a potom suši tokom noći, ostaje samo da se sačeka i na tanke, providne šnite isecka specijalitet čiji ukus Vas jednako oduševljava, bilo da ga probate prvi put u životu ili ga jedete po ko zna koji put.

Kako se servira njeguški pršut?

Njeguški pršut se obično servira sa njeguškim žutim sirom, bogatim mastima, još jednim od najizvrsnijih specijaliteta seoceta Njeguši. Mada, ruku na srce, ovaj pršut možemo grickati bez ičega i opet imati kompletan gastronomski ugođaj.

Zbirni je proizvod blagotvornih klimatski uslova, zdrave prirodne okoline i duge tradicije, kao i reputacije koja je prevazišla fizičke granice zemlje porekla. Njeguški pršut je autentičan, tradicionalni proizvod čije je geografsko poreklo, klima i veština proizvodnje uzrokovala da postane jedan od nacionalnih simbola.

Goveđa pršuta

Goveđa pršuta je jedan od najpoznatijih srpskih proizvoda odličnog ukusa, blago dimljenog visokokvalitetnog goveđeg mesa, koje je u skladu sa tradicijom usoljeno, a zatim dimljeno i sušeno na svežem vazduhu i bukovom drvetu. Ovaj metod se koristi više od 130 godina i jedinstven je za najpoznatiju srpsku vazdušnu banju – Zlatibor.

Užička goveđa pršuta je već dugo sinonim za trpezu Zlatibora i predstavlja važan deo ukupne gastronomske ponude ovog kraja, pa je na tržištu često sa oba naziva – Užička i Zlatiborska. Cenjena je kao meze-predjelo uz proju, kajmak, sir, rakiju i neizbežnu svežu domaću pogaču.

Goveđa pršuta je proizvod kompaktnog oblika, napravljen od butnog dela mesa, sa uredno sečenim ivicama i čistom i suvom površinom. Ima stabilnu boju, koja je tamnocrvena na površini i crvena na preseku. Veoma je prijatne i posebne arome i ukusa. Goveđa pršuta se čuva na temperaturi od 2 do 10 °C, na čistom i suvom mestu, zaštićena od svetlosti i vlage.

Ćureća pršuta

Pitate se kako pršuta od ćurke? Tako lepo, prste da poližete! Ćureća pršuta je delikates starih majstora, koji tradiciju spremanja zdrave i ukusne hrane čuvaju od zaborava. Domaćini koji prave ovaj delikates kažu da način pripreme tajnu krije u iskrenosti i posvećenosti svakom detalju. Domaće ćureće meso, začinjeno samo sa solju i belim lukom, dimljeno na bukovom drvetu i sušeno na vetru, razigraće vam čula i oduševiti vas svojim mirisom i ukusom.

Jednu od najboljih ćurećih pršuta tradicionalno pripremaju u Igri ukusa, predivnoj priči nastaloj u krugu porodice, između dva brata i jednog njihovog prijatelja, a njihova ćureća pršuta je, kažu vlasnici, stizala do Vašingtona, Pariza, Londona, Moskve, pa čak i Pekinga.

Stalak za pršutu – Za prave hedoniste

Lepo je kad je seckate na dasci, ili kad Vam je, tanko iseckaju u prodavnici prilikom kupovine, ali pravi gušt i uživanje nastaje kada pršutu za garniranje (i obavezno usputno grickanje) sami sečete na stalku za pršutu. Da, postoji i to. Za kućne uslove i one gurmane i hedoniste koji ne mogu bez pršute i koji razumeju koliko ovaj stalak vredi.

Stalak za pršutu sastoji se od fiksnog dela koji je za postolje pričvršćen potpornom nogom napred i stubom pozadi. Pokretni deo povezan je sa zadnjim stubom zaokretnim sistemom i sadrži odvojenu nogu koja podržava fiksiranje. Element od nerđajućeg čelika takođe sadrži drvene ručke i dva šiljka sa svake strane. U prodaji ga možete naći sa dve vrste regala – drvenom ili mermernom podlogom. Drvena osnova je pravougaona, dimenzija uglavnom 300×50 mm, debljine drveta 4 mm, sa gumenim odbojnicima, odnosno nogama, za bolju

Cena pršute

Za kilogram pršute je ovih dana potrebno izdvojiti i do 2.000 dinara. Cene suvog mesa su u marketima i na pijacama veoma slične, pa se tako goveđa pršuta i njeguški pršut kreću od 1.800 do 2.400 dinara, svinjsku pršutu možete pazariti za 1.000 -1.400 dinara, dok je cena ovčije pršute 2.000 dinara. Za ćureću pršutu proizvođača “Igra ukusa” potrebno je izdvojiti oko 3.000 dinara.

Pršutari ove cene “brane” činjenicom da njihov posao traži mnogo rada i ulaganja, koje počinje već otkupnom cenom stoke. Primera radi, za dobru goveđu pršutu potrebna je “dobra krava”, a ona košta 200 dinara po kilogramu žive vage. Sa mesa prvo treba skinuti loj, pa ga opseći da se dobije oblo, jednako i na izgled lepo parče, a najviše se, oko 40 %, na težini gubi tokom sušenja. Tako pršutari dolaze do računice da se od krave teške 800 kg može dobiti svega 25-30 kg pršute. Ostalo meso se koristi za proizvodnju kobasica. Svinje su u nabavci 120 dinara po kilogramu žive vage i od jedne teške 180 kg može da se dobije 15 kg pršute koja, na primer, u Mačkatu košta 1.400 dinara.