Sjenički sir

Sjenički sir je jedan od najpoznatijih sireva na području naše zemlje, a i šire, pa ne čudi što se ovaj delikates već našao na Premium listi TOP 10 srpskih sireva. Sjenički sir spada u grupu belih sireva u salamuri. Proizvodi se kao autohtoni sir od ovčijeg ili od mešanog ovčijeg i kravljeg mleka. Autohtoni sjenički sir prepoznat je kao jedan od najcenjenijih ovčijih sireva karakteristične arome, pikantnog i izraženog ukusa, izrazito bele boje i specifične teksture.

To je sir koji kada ga kupite u njegovom “rodnom” kraju, na Pešterskoj visoravni, znate da ste kupili visokokvalitetan proizvod, bez “lažnih” sastojaka. Jer, ukoliko se prošetate ili kolima proputujete po zlatarskom i ivanjičkom kraju, preko planine Javor, ka Sjenici, videćete na destine stada ovaca i krava kako pasu zdravu travu. Od njihovog mleka se pravi čuveni sjenički sir, kome retko ko može da odoli.

Sjenički sir od kravljeg mleka je, u Zavodu za zaštitu intelektualne svojine Republike Srbije, od 2014. godine zvanično zaštićen brend sa oznakom geografskog porekla.

Sjenički sir se decenijama pravi po staroj, proverenoj proceduri, a veština izrade i znanje se u sjeničkom kraju veoma dugo prenose s kolena na koleno

Posebnost sjeničkog sira

Toliko je priče oko ovog čuvenog mlečnog proizvoda da se mnogo ljudi zapita u čemu je, zapravo, posebnost sjeničkog sira? Pod jedan to ne može baš apsolutno da se objasni, jer kad ga probate, prepoznaćete da jeste poseban, a drugo, mnogo je faktora koji utiču na njegovu ekskluzivnost, počevši od podneblja na kome se pravi.

Klima, različiti tipovi zemljišta, bogata i heterogena vegetacija, kao i način gajenja  sjeničke ovce, prvi su uslov za dobijanje kvalitetnog mleka od životinja od kojih se sjenički sir pravi. To su ujedno i faktori koji uslovljavaju razlike između sjeničkog ovčijeg, kravljeg i sira mešanca, u odnosu na ostale vrste sireva.

Tradicija je, dalje, nešto što je uvažio i istakao i Zavod za intelektualnu svojinu pri zaštiti geoporekla sjeničkog sira. Ovaj mlečni proizvod se na Pešterskoj visoravni danas proizvodi na isti način kao što se pravio u prošlosti. Veština izrade i znanje prenose se sa generacije na generaciju. Proizvodnja mleka i sira organizovana je u tačno definisanoj regiji. Sir sa Peštera ima svoju originalnost i autentičnost.

Specifične karakteristike i posebnost sjeničkog sira uslovljene su autohtonošću rase, a ukus sira određen je prirodnim načinom hranjenja, biljnim površinama pašnjaka. Mleko koje se koristi je od vlastitih životinja poznatog porekla.

Klima, različiti tipovi zemljišta, bogata i heterogena vegetacija, kao i način gajenja sjeničke ovce, prvi su uslov za dobijanje kvalitetnog mleka, kasnije i sira

Delikates – Sjenički ovčiji sir

Sjenički ovčiji sir se uglavnom proizvodi na gazdinstvima, i to na katunima, gde se ovce u periodu muže, nalaze na paši. Ovčiji sir je isplativiji od kravljeg,jer je kod pravljenja ovčijeg sira potrebno manje sirišta i dobija se manje surutke, a više grude. U odnosu na kravlje mleko, ovčije je masnije, kad se kuva može brzo da zagori. Ovčiji sir je zreliji, masniji i boljeg kvaliteta od kravljeg.

A sad malo u brojkama. Na geografskom području teritorija opštine Sjenica i dela teritorije opštine Tutin, na kome se proizvodi sjenički sir, gaji se oko 35.000 do 40.000 ovaca. Leti je taj broj znatno veći. Procene su da se na ovom području sir proizvodi od oko 30.000 do 35.000 ovaca. Proizvodnja sira po jednoj ovci na ovom području kreće se od 10 – 12 kg, pa je računica da se godišnje ovde proizvede oko 300 – 350 tona delikatesa koji se zove – Sjenički ovčiji sir.

I mada da gotovo da nema domaćinstva koji u Sjenici i Tutinu ne prave sjenički sir, većina njih od sopstvenih ovaca, prirodni resursi ovog područja omogućavaju gajenje znatno većeg broja ovaca, a neke računice kažu da bi, taj broj mogao biti i do 150.000 ovaca.

Sjenički kravlji i sir mešanac

Sjenički mešani sir, koji se dobija od kravljeg i ovčijeg mleka, proizvodi se u znatno manjim količinama od ovčijeg, i njegova godišnja proizvodnja je od 50 do 70 tona. Takozvani sir “mešanac” uglavnom se proizvodi po porudžbini, odnosno za poznatog kupca. Proizvodnjom ovog sira se uglavnom bave poljoprivredna gazdinstva. Kravlji sir se proizvodi u malim pogonima, mlekarama, registrvanim radionicama za preradu mleka, kao i u registrovanim poljoprivrednim gazdinstvima, i to od sirovine sa definisanog geografskog područja i po tradicionalnoj tehnologiji.

Na registrovanim gazdinstvima, koja nisu obuhvaćena otkupom mleka zbog loših puteva i malih prerađivačkih kapaciteta, takođe se proizvodi sir. Na ovim gazdinstvima se godišnje proizvede još oko 400 do 450 tona sjeničkog kravljeg sira, što sa ostalim proizvođačima, daje brojku od 900 do 1.000 tona godišnje proizvodnje sjeničkog kravljeg sira na sjeničko-pešterskoj visoravni.

Sjenički sir od kravljeg mleka je od 2014. godine zvanično zaštićen brend sa oznakom geografskog porekla

Najvažnije je odmah posle muže krava posiriti pomuženo mleko, na temperaturi do 28 stepeni Celzijusa, i iz mleka odvojiti surutku. Ovaj prvi korak traje oko 45 minuta, i tako se dobija sir koji se prvo presuje, a potom i pakuje. Zatim na red dolaze dve faze sazrevanja sira: prva faza sazrevanja sira odvija se na 20, a druga na 15 stepeni Celzijusa. Kompletan postupak traje oko 15 dana. Po završetku sazrevanja, sir se konzervira i čuva u salamuri – specijalno osoljenoj smesi.

Ipak je pre svih postupaka i procedura za dobijanje odličnog sjeničkog sira, u proizvodnji ovog sira imperativ – održavanje higijene mljekara. Ako se poštuje to osnovno pravilo, uz poznavanje osnovne recapture i dosta zalaganja, nije teško napraviti izuzetno ukusan sjenički sir.

Tehnolozi potvrđuju fantastičan kvalitet ovog sjeničkog proizvoda, u kojem procenat masti u suvoj materiji prelazi čak i 50 %, što sjenički sir svrstava u red masnih i ekstra masnih sireva. Sjenički sir se proizvodi od nepasterizovanog mleka, a razvoj opasnih bakterija u njemu onemogućuju mlečno-kisele bakterije. A upravo je sirenje svežeg mleka, odmah posle muže krava, ključna tačka nastanka sjeničkog sira sa svim svojim posebnostima, jer je to jedinstven način da se sačuva masnoća mleka i kasnije dobije kvalitetan proizvod.

Sjenički mešani sir proizvodi se u znatno manjim količinama, a takozvani sir “mešanac” uglavnom se proizvodi po porudžbini, odnosno za poznatog kupca

Kako odabrati pravi sjenički sir?

I sve je lako ukoliko sjenički sir kupujete u Sjenici. Ili okolini. Ali, kako da odaberete pravi sjenički sir na pijaci? Da biste pitali koji je i zahtevali da kupite pravi sjenički delikates, potrebno je da znate makar dve-tri osnovne stvari vezane za ovaj fantastičan proizvod da ne biste i Vi bili onaj “prosečni potrošač” iz one šale koji “sve što je okruglo naziva futoški kupus, sve što je u tegli – leskovački ajvar i sve što je belo – sjenički sir”.

Za odabir pravog sjeničkog sira najvažnije je da ga okusite i pomirišete. Sjenički sir kakav Vama treba mora da bude tanak, bez rupa i bez mirisa.

Proizvodnja mleka i sjeničkog sira organizovana je u tačno definisanoj regiji, a sir sa Peštera i te kako ima originalnost i autentičnost

Sjenički sir – Nutritivne vrednosti

Sjenički sir spada u grupu masnih i ekstra masnih sireva, a nutritivna vrednost kaže da 100g sjeničko sira sadrži:

• 347 kalorija,
• 20 g proteina,
• 30 – 45 g masti i
• 0 % ugljenih hidrata

Sjenički sir – Cena

Sjenički sir možete pazariti od domaćina koji ga i prave za 700,00 dinara po kilogramu, dok čist ovčiji sir košta 200,00 dinara manje. A internet “pijaca” je puna prodavaca ove bele mlečne poslastice, pa tako kanticu od 5 kg sjeničkog sira možete naći, u zavisnosti od sajta i proizvođača, po ceni od 2.500,00 do 3.500,00 dinara.