Najviše se koristi za potrebe pivara, ali se od davnina hmelj koristio i u medicinske svrhe. Poznati gorak ukus hmelja potiče od praha kojim je bogat, a koji sadrži “lupulin”.
IZABERITE DEO TEME ZA ČITANJE
Šta je hmelj?
Kako biste se upustili u proizvodnju piva bilo bi dobro da se upoznate sa karakteristikama osnovnih sastojaka. Hmelj je biljka bez koje nema piva. A kako reče “Agroklub” 2018, kada ju je proglasio biljkom godine, “možete ga jesti, piti i spavati na njemu”.
Hmelj je dvogodišnja biljka, penjačica, i spada u najunosnije ratarske kulture, u narodu još poznat i po imenima: blust, hmelina, hmeljevina, kudilice, kuk, kuke, melika, melj, meljevina, miljevina.
Muški cvetovi hmelja skupljeni su u viseće metličaste cvasti dok su ženski skupljeni u rese. Iz oplođenih ženskih cvasti razvijaju se žućkasto zelenkaste šišarke jajastog oblika, bogate prahom gorkog ukusa koji sadrži lupulin. Najčešće raste u blizini reka, dok gajene sorte najbolje uspevaju na toplijim, osunčanim staništima. Kod nas se dosta gaji u Vojvodini, a hmelj je od davnina poznat i kao lekovita biljka, jer ima visoki sadržaj aktivnih sastojaka: humulona i lupulina, tanina, flavonola, fenolne kiseline, a etarsko ulje sadrži mircen, humulen i kariofilen.
Prve zabeleške o hmelju potiču od arapskog lekara Mesue iz 7. veka n.e. koji je za čišćenje krvi preporučivao sirup od hmelja. Hmelj se uzgaja već od 8. veka, a danas je u upotrebi samo gajeni hmelj, koji se u velikim količinama koristi za potrebe pivara.
Proizvodnja hmelja u Srbiji
Prvih godina 21. veka hmelj se u Srbiji gajio na 1.500 hektara površine, da bi danas površina na kojoj se uzgaja zauzimala samo 20-ak hektara, i to u Bačkom Petrovcu. Ali se i od tih 20, ova kultura bere sa osam hektara, na kojima se zasađuje između 3.000 i 6.000 sadnica po hektaru, u zavisnosti od sorte. Jedan hmeljarnik može da traje 15 godina, nakon čega zemlja mora da se “odmori”.
Da bi se proizvodnja hmelja povećala potrebno je, između ostalog, da se obezbede i povoljni izvori finansiranja. Do tada ćemo, i pored dobre klime za uzgoj hmelja u našoj zemlji, pogotovu u Vojvodini, nastaviti da, uglavnom za potrebe pivara, hmelj uvozimo.
Stručnjaci kažu da je, na sreću, prilika za ponovno pokretanje proizvodnje hmelja postala povoljnija sa razvojem kraft pivara u Srbiji, jer ove pivare troše i do 10 puta više hmelja od drugih.
Nadamo se da će ova uzajamna vezanost proizvođača hmelja i vlasnika kraft pivara u Srbiji ubuduće ići “na ruku” i povećanju zasada ove biljke.
Uzgajanje hmelja u svetu
Proizvodnja hmelja je zahtevna za ulaganja, jer hektar novih zasada na pripremljenom zemljištu i sa sadnicama bez semena košta oko 25.000 evra. I pored toga, uzgoj hmelja je isplativ zbog sve veće potražnje pivara i dugoročnih ugovora o kupovini, pa uzgajanje hmelja u svetu i dalje raste.
Za razliku od Srbije gde proizvodnja hmelja gotovo da i ne postoji, Slovenija je treći najveći proizvođač hmelja u Evropi i četvrti najveći na svetu. Ispred nje su u Evropskoj Uniji samo Nemačka i Češka, a na globalnom tržištu Sjedinjene Američke Države.
Hmelj se uzgaja u četrnaest država članica EU. U Nemačkoj zasadi ove biljke zauzimaju otprilike 17.000 hektara, što čini 60 % površine pod hmeljem u EU i otprilike trećinu površine namenjene uzgoju hmelja u svetu.
Godišnje se u svetu proizvede od 80.000 do 100.000 tona hmelja, od čega u EU oko 50 000 tona. Broj pivara se, samo u EU, udvostručio tokom poslednjih pet godina i sada ih je oko 9.500, bez Švajcarske i Norveške. Prema najnovijim podacima, u Sloveniji postoji 105 pivara, od kojih 97 spadaju među male ili kraft proizvođače.
Hmelj u pivu
Voda, ječam, hmelj i kvasac – predstavljaju temelj piva, dok se mnogi drugi elementi mogu dodati u zavisnosti od serije piva.
Hmelj na pivo zapravo deluje kao sredstvo za balansiranje. Faza dodavanja hmelja direktno utiče na krajnji ukus ovog pića. Ukoliko se hmelj izbaci ranije nego što je to predviđeno, pivo će biti više gorko, dok se aroma može poboljšati dodavanjem hmelja u kasnijoj fazi.
Hmelj pivo čini manje ili više gorkim. Poslednjih godina se za brojne vrste piva hmelj koristi kao sastojak, koji je, ipak, nešto mnogo više od stabilizatora. Hmeljni ukus postao je možda i glavna karakteristika piva.
A, da li postoji pivo bez hmelja? Odgovor je pozitivan. Može da se proizvede i pivo bez hmelja, međutim, ukoliko se ovaj čudesni cvet izostavi iz procesa proizvodnje, dobićete preslatko pivo nezanimljivog ukusa.
Najpoznatije vrste hmelja
Kao što se na desetine sorti grožđa koristi za proizvodnju vina, i pivarima je na raspolaganju mnogo različitih vrsta hmelja. I baš kao i vinsko grožđe, hmelj različitih vrsta i iz različitih regiona uzgoja donosi na sto različite ukuse i arome piva.
Vrste hmelja se razlikuju prema nivou alfa kiseline i esencijalnog ulja u njima. Hmelj sa visokim količinama alfa kiselina posebno je koristan za dodavanje oštre gorčine gotovom pivu. Na ukus i aromu najviše utiču esencijalna ulja u hmelju.
Hmelj se kategoriše prema geografskom poreklu. Tri najistaknutije kategorije su plemeniti hmelj koji dolazi iz Nemačke i Češke; Američki hmelj iz Sjedinjenih Država; i engleski hmelj, koji dolazi, naravno, iz Engleske. A unutar svake kategorije, opet, postoji mnogo različitih vrsta hmelja.
- Plemeniti hmelj (Nemačka, Češka) – Od sve tri kategorije, plemeniti hmelj se smatra najklasičnijim i upravo on daje nemačkim i češkim pivima i lagerima karakterističan ukus. Plemeniti hmelj posebno može biti bogat esencijalnim uljima sa visokom aromom, i ima nizak nivo alfa kiselina.
- Američki hmelj (SAD) – Ova vrsta hmelja je obično svetla i izuzetno aromatična. Generalno, američki hmelj ima veće količine esencijalnih ulja mircena, što mu daje karakteristične note citrusa i bora.
- Engleski hmelj (Velika Britanija) – Za razliku od američkog, engleski hmelj ima manje mircena, što mu daje istančanu aromu začinskog bilja i drveta, nežniji je i blaži. Engleski hmelj zauzima mali procenat hmelja koji se gaji širom sveta, ali je imperativ u tradicionalnim britanskim alevima.
