Dobri destileri, kao i mali proizvođači rakije, znaju da proces proizvodnje ovog žestokog pića počinje još u voćnjaku. Voće mora biti zdravo, da bi rakija koja će se kasnije praviti od njega, bila takođe zdrava i dobra. A da bi zaista bila odlična, veoma su važni i kazani za rakiju i drugi sudovi za pečenje.
Najbolja šljivovica se, dakle, dobija kada se potkupi (a ne omlati) što zrelija šljiva, kada su sudovi čisti i kada je kazan za pečenje dobar.
IZABERITE DEO TEME ZA ČITANJE
Istorijat kazana za rakiju
Iako je rakija na Balkan stigla s Turcima još u 15. veku, tradicija proizvodnje rakije u Srbiji počinje malo kasnije, da bi kulminirala u 18. Veku, koji je bio proglašen “vekom rakije”. Tada je prvi put ovo žestoko piće preteklo proizvodnju vina, jer su vinogradi listom uništavani filokserom i smanjenom proizvodnjom vina.
Turci su u naše krajeve osim voćnih sorti, doneli i bakarne kazane, na turskom zvane “kazgan”.
Aparatura (kazani, lampeci ili alambici, kako se još zovu) koja se koristila prilikom pečenja rakije se kroz istoriju menjala. Današnji kazani vode poreklo od primitivnih mongolskih kazana koji su se zagrevali otvorenom vatrom, da bi se u srednjem veku koristili kazani od pečene gline.
Domaći proizvođači kasnije počinju da preuzimaju novitete iz Francuske, koja je bila poznata po svojim kazanim. Posle Drugog svetskog rata aparature se modernizuju, pa i u Srbiji dolazi do pomaka, a seoska domaćinstva nabavljaju kazane po standardima koja im omogućava proizvodnju kvalitetnih voćnih rakija.
Većina domaćih kazana je, zbog praktičnosti, bila mobilna. U jednom kraju je bilo po nekoliko lampeka koji se stavljaju na kolica i sele, po potrebi, od mesta do mesta. Tako je pečenje rakije imalo i snažan društveni kontekst, jer je omogućavalo druženje u kasnim jesenjim i zimskim mesecima, kada su se seljani okupljali oko njega, grejali se, beskonačno isprobavali dobijene destilate i družili se uz šalu i pesmu.
Zbog buke koju bi narod pravio tokom pravljenja rakije, kazane su nazivali i „veselim mašinama“ – objašnjavaju stručnjaci iz Destilerije Zarić, nastaloj na tradiciji i u prostoru nekadašnje čuvene destilerije rakije “Povlen”, čija je davna slava poslednje dve decenije bledela do dolaska porodice Zarić.
Iz ovakvih ili sličnih tipskih kazana koji već pripadaju istoriji, nastali su današnji savremeni kazani koji omogućavaju automatizaciju i industrijsku proizvodnju rakije ujednačenog, vrhunskog kvaliteta, kakve su i rakije Destilerije Zarić.
Proizvodnja rakije se danas odvija na bakarnim kazanima, destilat odležava u drvenim buradima uz primenu HACCP standarda i uz nadzor tehnologa.
Delovi kazana za rakiju
Svaki kazan za pečenje rakije sastoji se od bakarnog kotla, kape (kapka), ložišta, parovodne cevi (lule) i hladnjaka (tabarke).
Prvi kazani na ovim prostorima pravljeni su od gline, a takozvani „srpski domaći kazani“ su još negde u upotrebi u domaćinstvima koja se bave pečenjem rakije za sopstvene potrebe, izrađeni su od bakra i obično zapremine od 75 do 150 litara. Dno im je od debelog bakarnog lima, a oblik podseća na zarubljenu kupu na čijem vrhu se nalazi kapak. Najčešće je nazidan na osnovu od cigle i ima otvor za loženje i ventilaciju. Uz njega ide kaca za prijem destilata, „tabarka“, iz koje se destilat uliva u manju posudu, koja služi za probanje.
Bakarni kotao
Kotao je sud ugrađen u ložište, u kojem se voćna masa kuva. U destileriji Zarić ga tradicionalno izrađuju od bakra.
Kape (kapak)
Kapak je poklopac kazana za rakiju koja prihvata pare alkohola Iz komine koja vri i sprovodi je ( te pare ) u parovodnu cev, odnosno u lulu. Izrađuje se od najkvalitetnijeg bakarnog lima i kruškastog je oblika. Na kapi je postavljen bimetalni termometar pomoću kojeg se prati rast temperature u kotlu. Spoj kape, kotla i cevi rešen je sistemom vodenog zaptivanja.
Ložište
Kompletno je izrađeno od kotlovskog lima debljine 1,5mm, sa ojačanim rubovima, vratima i pepeljarom. Prevrtači ili nagibna ložišta imaju ugrađenu ručku za okretanje, prevrtanje gornjeg dela, kako bi se kotao praznio. Postavljeno je na tri nogice koje kazanu daju potrebnu stabilnost, a lakirano vatrootpornim lakom.
Parovodne cevi (lule)
Parovodna cev ili “lula” je cev koja spaja kapu kotla i hladnjak. Izrađena je od bakarne cevi prečnika 28 x 1.300 mm dužine i služi kao “predhlađenje” u kojoj para počinje da se hladi. Spoj lule sa kupolom i hladnjakom rešeno je sistemom vodenog zaptivanja.
Hladnjaka (tabarke)
Hladnjak ili “tabarka” je posuda za vodu izrađena od pocinkovanog (standard) ili prohromskog lima zapremine 330 litara. U tabarci je ugrađena spiralno savijena bakarna cev od pet navoja. Iz destilerije Zarić poručuju da je, po želji kupca u hladnjak moguće ugraditi cilindar, odnosno “kiler”.
Oprez!
…oprez seoskim domaćinstvima koja imaju kazane od bakra: dobro ih čuvajte od lopova, jer je pre nekoliko godina počeo “udar na seljake”, pa uz oluke i žice, lopovi ne prezaju ni od krađe bakarnih kazana.
Vrste (konstrukcije) kazana za rakiju
Kazan za pečenje rakije može biti različitih konstrukcija. Izrađuje se od elektrolitičkog bakra visoke čistoće, koji je odličan provodnik toplote, otporan je na dejstvo organskih kiselina koje se nalaze u prevrelom kljuku i veoma pozitivno deluje na ukus i miris destilata.
Debljina dna kazana za destilaciju je oko 2-2,5 mm, što predstavlja lošiju varijantu izrade zbog brzog progorevanja. Ukoliko do njega dođe, dno se po mogućnosti, zamenjuje bakarnim limom debljine 5 mm.
U kazan može da se ugradi mešalica ili da se postavi rešetka, koja sprečava kontakt čvrstih delova kljuka sa dnom kazana, a samim tim će sprečiti i zagorevanje sadržaja u kazanu tokom destilacije. Zagorevanje kljuka se negativno odražava na organoleptičke osobine rakije.
Kako sprečiti zagorevanje komine?
U destileriji Zarić imaju dva rešenja kojima sprečavaju zagorevanje komine, a reč je, zapravo, o dva tipa kazana za rakiju – sa i bez mešalice:
Kazan za rakiju bez mešalice
– Ovaj tip kotla ima ugrađen bakarni umetak (rešetku) koji sprečava kontakt čvrstih delova komine sa dnom kazana a samim tim i zagorevanje sadržaja u kazanu tokom destilacije. Ovakve kazane preporučuju za prepek.
Kazan sa mešalicom
– Ovaj tip kotla ima ugrađenu ručnu (standard) ili električnu mešalicu. Izrađena je od mesinganih i prohromskih elemenata otpornih na dejstvo organskih kiselina koje se nalaze u komini. Okretanjem ručke, mešalica pre svega sprečava zagorevanje, doprinosi ravnomernijem zagrevanju ali i umanjuje penušanje komine u toku procesa destilacije, odnosno pečenja rakije. Mešalicu je potrebno okretati na svakih 5-6 minuta, jer na taj način rizik od zagorevanja gotovo da ne postoji.
Kazan za rakiju je i zvanično prvi srpski patent
Prvi stroj za pečenje rakije registrovan je u Kraljevini Srba, Hrvata i Slovenaca, u tadašnjoj Upravi za zaštitu industrijske svojine još 1909. godine. Podaci Zavoda za intelektualnu svojinu Republike Srbije, govore i da je patent Stroj za pečenje rakije – kazandžije Milana T. Jovanovića iz Novog Sada, ujedno i prvi ikada registrovan patent u našoj zemlji.
U spisima koji opisuju uređaj zabeleženo je da se kazan za pečenje jednostavno vadi iz postolja pomoću poluge, pa je tako u velikoj meri olakšano njegovo pražnjenje. Uređaj je u uobičajenom stanju opremljen kazanom za pečenje i kućištem kazana ispod kojeg je postavljeno ložište. Kazanom se upravlja s polja preko poluge, a izdiže se iz kućišta kazana tako što se prazni. Okretanje obrtne osovine prenosi se na osovinu mešalice zupčanika smeštenih van kazana, gde su dalje zupčanici, nizovi lopatica za mešanje i obrtna osovina pričvršćeni pomoću klinova čijim se vađenjem ceo uređaj može jednostavno rasklopiti.
Pretpostavlja se da su i u vreme ovog izuma mnogi stanovnici Balkana sami proizvodili rakiju i sve “kace”, kako ih u narodu zovu, imaju istu osnovu sa nekim manjim dodacima koje je svaki vlasnik pomalo nadograđivao. Za razliku od brojnih drugih izuma koji su drastično menjali izgled tokom decenija, ova sprava i danas podseća na prvu.
