Rakija od dunje – Srpsko žuto zlato

Jedan od lepših mirisa s jeseni koji se širi Srbijom je miris dunja! A dunje su večita inspiracija – pesnicima za stihove, muzičarima za pesme, domaćicama za slatko, kompot i sokove, a domaćinima za rakiju od dunja – dunjevaču. 

Pored šljivovice, koja će zauvek biti srpski brend, rakija od dunje se poslednjih godina lagano popela na sam vrh liste žestokih pića koja se rado naručuju u restoranima i kafanama, a kao i rakija od kajsija, i dunjevača se više pripisuje piću za dame. Lepši pol obožava da je pijucka, a ne čudi, jer njena sveža i jaka aroma osvaja sva čula.

Rakija od dunje ubraja se među sve cenjenija pića u Srbiji, a dunje spadaju u voćke kod kojih je pretvaranje roda u destilat možda i najzahtevniji koji može da savlada proizvođač rakije. 

Proizvodnja rakije počinje u voćnjaku

Da proizvodnja rakije počinje u voćnjaku, dobro već znaju i poštuju srpski domaćini i proizvođači rakije od dunje. Da bi dunjevača bila kvalitetna, prvenstveno moraju da joj budu zdravi zasadi, a početak proizvodnje bi morao da se sagleda još u pripremi odgovarajuće parcele, ponudi sortimenta i kvalitetu sadnica. 

Ono što je, možemo reći, sreća kod dunja, što nije slučaj sa većinom drugih voćnih kultura, je to da ovo aromatično i voće žuto kao zlato kasno cveta (krajem aprila ili početkom maja) i zato veoma retko strada od kasnih prolećnih mrazeva, pa gotovo svake godine obilno i redovno rađa. A kada je rakija od dunje u pitanju to je važno, jer kako ćemo videti u nastavku teksta, mnogo dunje je potrebno da bi se dobio samo litar destilata od nje.

Pored šljivovice, koja će zauvek biti srpski brend, dunjevača se poslednjih godina lagano popela na vrh liste žestokih pića koja se rado naručuju u restoranima i kafanama 

Dakle, da bi proizvodnja rakije zaista počela u voćnjaku, pored kvalitetnih sadnica, veoma je važno da se dunje pravilno gaje. Zbog toga mora da se vodi računa o sledećim faktorima:

1. Temperatura, voda i zemljište
2. Izbor položaja za podizanje zasada
3. Priprema zemljišta za sadnju
4. Izbor podloga i izbor uzgojnog oblika
5. Vreme i tehnika sadnje
6. Održavanje zasada  – orezivanje
7. Đubrenje

Dunji su potrebna veoma topla leta, suv vazduh i zime bez velike promene temperature. Tokom zimskog mirovanja ovo voće može da podnese kraće vreme temperature i do 30 °C ispod nule, a leti čak 52°C, dok mladi plodovi smrzavaju na -2°C. Dunja dobro i redovno rađa samo kada je dovoljno vlage u zemljištu i ne podnosi močvarne terene. Područja koja bi se mogla preporučiti za njeno intenzivno gajenje morala bi da imaju 750 – 900 mm padavina tokom godine. Zemljište koje prija ovom voću mora da bude dobre strukture, sličnih svojstava kao za jabuke i kruške, po mogućnosti odnosa gline i peska 50:50 do 60:40, dok nagib terena ne bi smeo da bude previše strm zbog teže obrade zemljišta i mogućnosti izvaljivanju stabala. Severni položaji terena nisu povoljni za gajenje zasada dunje. Pre ravnanja terena i dubokog oranja, potrebno je da se uradi analiza zemljišta.

Za dunju je najbolja podloga beli glog, sa kojim je odlično kompatibilna. Stabla su dugovečna i veoma rodna. U uslovima intenzivne proizvodnje preporučuje se oblikovanje krošnje u modifikovani vretenast žbun. Prva – donja etaža formira se na visini 60 cm od zemljišta, a druga se nalazi na oko 70 cm visine.

Dunja, baš kao i mušmula, nije voće koje odlikuje raskošan izbor vrsta, a preporučljive sorte dunje za dobru rakiju su: vranjanska, leskovačka, šampionka i trijumf

Sadnju je potrebno obaviti do kraja aprila, a sadnice su posle dve godine spremne za presađivanje u zasad. Rezidba voćnjaka je veoma važna kad su dunje u pitanju, jer su grane njenih stabala prilično elastične i lako se savijaju pod težinom plodova, pa je orezivanjem potrebno održavati rast i razvoj skeletnih grana. Najbolje vreme za rezidbu je u februaru. 

Đubrenje dunje je veoma značajno, kako posle sadnje, tako i u proleće u drugoj i trećoj godini, dok je u četvrtoj godini 130 kg đubriva KAN 27%, potrebno krajem marta rasuti po celoj površini voćnjaka, a posle cvetanja prihraniti azotom sa istom količinom đubriva, a u jesen, posle opadanja lišća, rasuti 700 kg/ha mineralnog đubriva NPK 5:20:30. 

I na kraju sledi – berba!

Sorte dunje za dobru rakiju

Dunja, baš kao i mušmula, nije voće koje odlikuje raskošan izbor vrsta. Razlikuje se tek stotinak vrsta ovih voćki, a preporučljive sorte dunje za dobru rakiju su: vranjanska, leskovačka, šampionka i trijumf.

• Leskovačka dunja predstavlja najkvalitetniju sortu dunje na našim prostorima. Sazreva u oktobru i daje okruglast plod mase oko 250 g,  prepoznatljive žute boje. Prodornog je i veoma prijatnog mirisa. Meso ploda je čvrsto i sočno. Dobro podnosi skladištenje nekoliko meseci.
• Vranjanska dunja je kruškastog oblika zlatno-žute boje. Plodovi su joj veoma krupni, do 600 g. Potiče sa iranskih planinskih predela i odlične je izdržljivosti. Sorta je samooplodiva a koristi se i za oprašivanje Leskovačke dunje.
• Šampionka je američka sorta koja rađa krajem oktobra. Plod je kruškolik, mase oko 350 g, zlatno-žute boje, aromatičnog i blago nakiselog ukusa. Samooplodiva je.
• Trijumf je novija bugarska sorta. Sazreva 7-10 dana posle Leskovačke i spade u grupu poznih sorti koje produžavaju sezonu berbe. Plod je krupan, mase oko 300 g. okruglaste do blago izdužene forme, a čuva se do januara bez tamnjenja. Osetljiva je na transport.

Koliko rakije se dobije od 100 kg dunje?

Rakija od dunje je veoma cenjeno piće, a potrebna je znatna količina ovog voća s vrlo malo prirodnog šećera, da bi se tako kvalitetna rakija zapravo dobila, Odgovor na pitanje koliko rakije se dobije od 100 kg dunje, glasi 9 – 11 litara, a ta količina zavisi od nekoliko faktora, za početak od toga da li su za pečenje rakije od dunje izabrani isključivo dobro zreli plodovi.

Dakle, od 100 kg zrelih dunja, bez nepoželjnog dodavanja šećera kljuku, dobija se oko 10 l rakije jačine 45 stepeni. Iako je ovo relativno mala količina, rakija je izuzetnog kvaliteta i veoma aromatična, zbog čega se u cilju popravke, često meša s gotovo svim voćnim rakijama.

Tehnologija pečenja rakije od dunja

Tehnologija pečenja rakije od dunja “poklapa” se najviše sa načinom proizvodnje rakije od kruške. U tom procesu dunja do konačnog proizvoda – dobre kapljice, prolazi kroz nekoliko osnovnih faza:

• Branje voća
• Dozrevanje
• Pranje i čišćenje
• Usitnjavanje plodova
• Vrenje
• Dvokratna destilacija
• Prepek
• Odležavanje rakije

Plodovi dunje moraju se brati u punoj tehnološkoj zrelosti. Za proizvodnju rakije od dunja neophodno je obrati čiste, zdrave, zrele, aromatične, relativno slatke plodove, da bi se povećao šećer i aroma, a zatim ih neko vreme treba ostaviti na kraće dozrevanje. Plodovi se potom moraju dobro oprati, odstraniti sve natrulo i plesnivo, izvaditi semenke sa čvrstim delom lože, pa uz pomoć mlina čekićara, pogodnih muljača ili seckalica za voće obaviti usitnjavanje. Ukoliko se to ne uradi rakija će imati gorak ukus.

Masu je zatim potrebno sipati u čiste sudove, do 4/5 njihove zapremine, i naliti čistom, pitkom vodom da ogrezne. Ako je potrebno, sudovi se mogu zatvoriti, ali je obavezno da se ostavi prostor za isticanje ugnjen-dioksida. Da bi se proces vrenja pravilno odvijao trebalo bi obezbediti prostoriju u kojoj temperatura ne pada ispod 17°C, a ne prelazi 22°C. Prvih dana kljuk treba češće mešati da bi se obezbedio kiseonik za pravilan rad autohtonih kvasaca iz voća, ili onih dodatih kljuku. Tako se istovremeno reguliše i površinski sloj. Pri temperaturi od 17 – 19°C vrenje traje od tri nedelje do 45 dana. 

Vrenje je završeno kada filtrat prevrelog kljuka pokazuje vrednosti od 6 – 12°Oe, mereno na Ekslovom širomeru. Prevreli kljuk dunje se destiliše dvokratno. Prvom destilacijom se dobija sirovi destilat sa oko 30%vol alkohola. Posle toga se dobijeni sirovi destilat redestilira, pri čemu se prvenac odvaja u količini od oko 1% zapremine kazana. 

Posle prepeka meke rakije, rakija od dunje skladišti na  odležavanje. To se radi u kvalitetnim drvenim ili, u novije vreme sve češće, staklenim buradima, u kojima mora da odleži najmanje 90 dana.

Tada je rakija od dunje spremna za konzumiranje.

Da bi dunjevača bila kvalitetna, prvenstveno moraju da joj budu zdravi zasadi, jer proizvodnja ove rakije počinje još u voćnjaku

Prepek rakije od dunje

Meku rakiju jačine oko 30% alkohola ili 12 gradi, potrebno je prepeći. Prepek rakije od dunje je važna faza destilacije, koja se polako i strpljivo obavlja odmah posle utvrđivanja prevrelosti kljuka. Pri tome se vodi računa da ne dođe do zagorevanja, a to se postiže razređivanjem komine vodom, oko 10%, a zatim i stalnim mešanjem tokom destilacije. 

Pravilnom postupku doprinosi i postepeno zagrevanje komine. Nakon izdvajanja prvenca, zasićenog metil-alkoholom, sledi prihvatanje hladne rakije. Treba voditi računa o jačini rakije i momentu prekidanja njenog prihvata, koji bi trebalo da iznosi 45 % alkohola.

Dunja ne važi za preterano izdašno voće, pa su proizvođači koji su koristili tradicionalnu metodu često dodavali šećer ili vodu, pa je na kraju rakija bivala sumnjivog kvaliteta

Rakija od dunje recept

Rakija od dunje – dunjevača se može pripremiti i u kućnim uslovima, ali se mora napomenuti da njen kvalitet ne može da se meri sa onom rakijom koja se priprema po specijalno osmišljenoj recepturi i uz korišćenje specijalizovanih alata.

Obično recept podrazumeva da se plodovi ovog voća usitne, stave u sud, a kako bi se napravila komina, u mlakoj vodi se razmuti kvasac i time se preliju usitnjeni plodovi dunje. Po završetku procesa fermentacije, pristupa se pečenju rakije.

Rakija od dunje kao lek

Rakija od dunje kao lek se koristi najpre za poboljšanje rada organa za varenje, ali i za poboljšanje stanja celog organizma, na koji ima izuzetno blagotvoran uticaj pod uslovom da se unosi u malim količinama. Svakako je preporučeno da se unosi najviše dve rakijske čašice ovog pića u toku jednog dana. Prirodna rakija od dunje je bogata izuzetno lekovitim supstancama, kao što su, na primer pektini, tanini i amigdalini, ali i sluz, te protidi.

Dunja je veoma zdravo voće. Od hranljivih sastojaka sadrži: ugljene hidrate, belančevine, masti, kao i nesvarljivu celulozu, koja je važna za normalan rad creva. Sadrži još i vitamine C, B1, B2,B12, provitamin A i minerale kalijum, kalcijum, natrijum, fosfor, magnezijum, gvožđe i bakar. Pečena i kuvana dunja odlično su sredstvo protiv podrigivanja i stomačnih problema kao i kod bolesti jetre i žuči. Ova namirnica je bila popularna kod starih Grka, koji su je pripremali tako što je izdube, napune medom i ispeku, a u grčkoj mitologiji simbolizovala je ljubav i sreću. Rimljani su iz dunje dobijali eterična ulja koja su koristili u parfimerijama. U Francuskoj je poznata već vekovima, a koristi se ne samo u kuhinji već i u kozmetičke svrhe, kao i u medicini.

Inače se do 15. veka rakija smatrala lekom, te su je proizvodili alhemičari i apotekari koji su verovali da ovo žestoko piće vraća starima mladost i produžava život. Za početke prihvatanja rakije kao pića koje donosi užitak zaslužan je Luj IV, koji je 1514. godine dao privilegiju proizvođačima sirćeta da destilacijom proizvode i rakiju. Od 16. veka popularnost rakije je rasla, ali se i danas rakija od dunje i šljive koriste kao lek, dok je komovica nezamenjiva za razne vrste obloga, prilikom prehlade, gipa ili povišene temperature.