Rakija od kajsije – Sve što treba znati

Rakija od kajsije – kajsijevača se uz rakiju od dunje popela na presto žestokih pića po popularnosti u Srbiji (u kojoj, da se razumemo, šljivovica i dalje suvereno vlada), i poslednjih godina piće je koje se neizostavno kao aperitiv naručuje u elitnim (i onim drugim) restoranima u našoj zemlji. Greje dušu, greje srce i predivno miriše.

Rakija od kajsije predstavlja jedno od popularnijih i cenjenijih pića u Srbiji. To je jako alkoholno piće dobijeno procesom fermentacije kljuka koji je dobijen muljanjem ploda kajsije i destilacijom prevrelog kljuka.

Rakija kajsijevača smatra se delikatesnom, jer je odlikuju specifična organoleptička svojstva. Zanimljivo je da je kajsijevača popularnija među nežnijim polom, pa neretko rakija od kajsije dobija epitet “ženska rakija”.

Rakija od kajsije – kajsijevača, jedna je od najvoljenijih voćnih rakija u Srbiji, što ne čudi, jer kvalitetna kapljica greje dušu i telo, greje srce i predivno miriše

Tehnologija proizvodnje rakije od kajsije

Rakija od kajsije jedna je od najpopularnijih voćnih rakija na našim prostorima, pa je i tehnologija proizvodnje rakije od kajsije zanimljiv proces. Sastoji se iz pet osnovnih koraka, a od svakog ponaosob zavisi krajnji kvalitet dobijene rakije. Za dobru rakiju, pored znanja i iskustva, mora da postoji i velika ljubav prema voću i čitavom procesu proizvodnje – od samog cveta, preko ploda, do finalnog proizvoda u flaši. Ljubav, znanje, strpljenje i dobro poznavanje tehnologije proizvodnje rakije od kajsije, uslovi su za dobijanje kajsijevače vrhunskog kvaliteta.

Krupna rana je sorta kajsije koja je po kvalitetu jedna od najboljih sorti kajsije u svetu, sa veoma krupnim plodom, mase i do 140 g

Pet koraka za pravljenje rakije od kajsije podrazumevaju:

1. ODABIR SORTE KAJSIJE ZA RAKIJU

Roksana – sorta kajsije koja sazreva krajem jula i početkom avgusta. Osetljiva je na rane mrazeve, ima veliki prinos. I ova sorta može da da kvalitetnu rakiju. Masa ploda je oko 60 g.

Novosadska rodna –  sorta kajsije koja potiče iz Srbije i spade u red krupnijih sorti, jer im je masa i do 80 g. Plodovi stižu za berbu u drugoj polovini jula.

Za restoran “Mayka” kažu da je pravi dragulj među svetskim vegetarijanskim specijalitetima. U njemu ćete naći vrhunsku vegetarijansku, vegansku i posnu hranu, a obrok po Vašoj želji Vam  mogu dostaviti i na vrata Vašeg doma (računajte samo da je prosečno vreme dostave između 45 i 65 minuta). Ipak, naš predlog je da kad god je moguće prošetate do njihovog restorana, koji se nalazi u samom srcu Beograda, u Ulici Nikole Spasića, pa posle šetnje popularnom Knez Mihajlovom i Kalemegdanom, svratite do “Mayke” na ukusne vegetarijanske zalogaje.

2. PRIPREMA ZA FERMENTACIJU

Posle berbe pravih – zrelih i zdravih plodova, sledi proces pripreme za fermentaciju i sama fermentacija. Ovaj postupak se sastoji iz pasiranja i odvajanja koštica, dodavanja kvasaca i hrane za kvasce, kao i dodavanja enzima.

Pasiranje se može obavljati ručno ili uređajem za pasiranje i mnogo je važno da se od ploda kajsije odvoje koštice, kako ne bi pokvarile ukus rakije. Zatim sledi dodavanje kvasaca za rakiju i hrane za kvasce. Bez upotrebe kvasaca i enzima za rakiju, ne može se nikada iskoristiti pun potencijal voćne sirovine, ma koliko ona kvalitetna bila. Dodavanje enzima za rakiju je još jedan korak, koji se u našoj tradicionalnoj proizvodnji rakija preskače, a morao bi biti obavezan. Enzimi kljuk čine tečnijim, smanjujući tako šanse za zagorevanjem prilikom destilacije, pa bi ovaj morao da bude neophodan u proizvodnji kajsijevače.

3. FERMENTACIJA

Osnovno kod fermentacije voćnih kaša je da se odvija dovoljno sporo i lagano da se ne bi izgubile arome, a sa druge strane dovoljno brzo da se ne razvijaju neke negativne reakcije u kljuku. Alkoholno vrenje je dobro izvoditi u sudu koji je zatvoren i ima vrenjaču na vrhu, gde će izlaziti ugljen-dioksid koji se stvara u njemu. Ukoliko dođe do burne fermentacije, sve arome će zajedno sa ugljen-dioksidom izaći i rakija će imati smanjeni aromatski profil. Zato je potrebno hladiti kljuk i održavati temperaturu na 18 do 20 stepeni. Najbolje bi bilo da fermentacija traje nekih 7 do 10 dana i da sve vreme količina šećera u kljuku opada za 10 do 15%. 

Zato se hlađenje mora pažljivo izvoditi, jer ukoliko je preterano, kljuk će se ohladiti previše i fermentacija će trajati dugo. To nikako nije dobro, jer bi tada moglo da dođe do kvara kljuka usled napada nekih drugih mikroorganizama. Hlađenje kljuka nije potrebno da se radi više od 2-3 puta, jer posle toga kvasac više nema snagu da podigne temperaturu, pa ga zato treba pustiti.

4. DESTILACIJA

Destilacijom prevrelog kljuka se dobija destilat koji se sastoji iz etil-alkohola i vode. Takođe dolazi do izdvajanja komponenata koje se relativno nalaze u malim količinama, a to su aromatična jedinjena i jedinjenja koja daju ukus rakiji, kao što su višak šećera koji nije prevreo u procesu fermentacije, razne kiseline i druga organska jedinjena koja utiču na kvalitet buduće rakije. Ovaj proces destilacije se može obaviti na tradicionalnim bakarnim kazanima prilikom čega treba voditi računa da kjuk ne zagori jer tada buduća rakija može da poprimi miris i ukus na zagorelo.

Kada je proces destilacije završen, dobijeni destilat se prepušta procesu dozrevanja (odležavanja) ili se odmah razređuje demineralizovanom vodom (nikako običnom, bilo sa česme, bilo kupovnom) na traženu jačinu. Jačina rakije od kajsije (kao i bilo koje druge) zavisi upravo od destilacije i od toga kakvu rakiju želite da dobijete, ali neka uobičajena jačina rakije od kajsije je 40-42 vol. % alkohola.

5. ČUVANJE DESTILATA

Odmah po završetku pečenja rakije od kajsije, destilati su oštrih tonova i nisu pogodni za konzumiranje. Na mirisu su oštri, a na ukusu grubi, robusni, neharmonički i paleći. Pa je zato potrebno da određeno vreme budu u nekom sudu. Za rakiju od kajsije preporučuju se stakleni sudovi. Brojni stručnjaci za pravljenje vrhunske kajsijevače tvrde da rakija od kajsije ne sme da se čuva u drvenim posudama, makar bile one i hrastove, već isključivo u staklenim kako ne bi dobila žutu boju i obavezno mora da odstoji nekoliko godina.

Zanimljivo je da je kajsijevača popularnija među nežnijim polom, pa neretko rakija od kajsije dobija epitet “ženska rakija”

Gorka rakija od kajsije

Već smo pominjali da je veoma važno, zapravo obavezno, da se od zrelih kajsija za pripremu proizvodnje rakije lepo odvoje koštice. Jedino, ukoliko volite gorku rakiju od kajsije, taj proces nije neophodan. Šalu na stranu, koštica kajsije sadrži glikozid-amigdalin koji hidrolizom daje benzaldehid. Benzaldehid ne samo da ima neprijatan miris, već spada u otrovna jedinjenja. Pa ukoliko ne odvojite koštice imaćete problem sa rakijom koja će biti gorka i kisela, mirisaće i imati ukus na badem, što nikako nije poželjno.

Tehnologija proizvodnje rakije od kajsije je zanimljiv proces, koji se sastoji iz pet osnovnih koraka, a od svakog ponaosob zavisi krajnji kvalitet dobijene rakije

Mutna rakija od kajsije

Može se dogoditi, i nije baš toliko redak slučaj, da u domaćinstvima rakija bude ili postane mutna. Nekada su to greške koje prave sami domaćini prilikom fermentacije kljuka, nekada je u pitanju kazan, a često i voće od kojeg se peče rakija. Kada se pojavi mutna rakija ili se zamuti posle dužeg vremena, domaćini je uglavnom ponovo prepeku, ali ne znaju šta je dovelo do tih vizuelno uočljivih mana rakije.

Različiti su razlozi koji mogu da “pomute” rakiju od kajsije. Možda je rakija bila razblažena običnom ili nedovoljno mekom vodom, a ovakve vode u sebi sadrže kalcijum i magnezijum koji dovode do zamućenja i taloženja. Može, takođe, da se dogodi da nije na vreme odvojena patoka. Rakija koja na luli curi ispod 45 vol% jačine hoće da se zamuti jer se u njoj slabije rastvaraju teže isparljive komponente. Žuti i mrki talog mogu da nastanu kada je rakija bila u dodiru sa gvožđem ili je razblažena vodom sa puno gvožđa. Mutna rakija i rakija sa lošom bojom može da se bistriti aktivnim ugljem (stavlja se 10-20 g na 100 l), ukoliko se ne narušava aroma pića. Kontakt rakije i aktivnog uglja ne sme da bude duži od jednog dana.

Brojni stručnjaci za pravljenje vrhunske kajsijevače tvrde da rakija od kajsije ne sme da se čuva u drvenim posudama, već isključivo u staklenim kako ne bi dobila žutu

Cene

I evo nas na kraju kod “nezahvalnog” dela teksta za one koji rakiju kupuju, ali i za one koji je proizvode na pravilan način. Prvoj grupi je uvek visoka cena dobre rakije od kajsije, a proizvođačima je to tek da pokriju troškove proizvodnje njihove fantastične kajsijevače. Ipak, i ovde je kao u većini voćnih rakija, veoma važno da li je rakija koju pazarite 100 odsto proizvedena od kajsije. Da kupujete takvu rakiju jedino ćete biti sigurni ako znate i domaćina koji je proizvodi, odnosno peče. Ali, danas u Srbiji postoje brojne porodične destilerije koje “na veliko” proizvode rakiju od kajsije vrhunskog kvaliteta. A kakav kvalitet, takva i cena. U marketima za čokanje zapremine 0,05 l potrebno je da izdvojite od 165,00 do 285,00 dinara, dok se cene boca od 0,7 l kreću od 2.250,00, pa do 4.250,00 dinara. 

Rakiju od kajsije, kao i svaku drugu, možete kupiti i “online”, pa ćete tako na internetu naći flaše kajsijevače po povoljnijoj ceni, ali upitnog kvaliteta (možda i odličnog, ali to je uvek “mačka u džaku”). Često se na oglasima nalazi drugačija cena u zavisnosti od količine koju pazarite, pa ćete tako naći oglase u kojima ukoliko kupujete do 5l rakije od kajsije ona košta 700,00 dinara po litru, a za više od 5 litara, cena po litru se spušta na 600,00 dinara. Na vama je da odaberete kvalitet rakije koji želite, pa ćete prema njemu morati da formirate i količinu izdvojenog novca po litri ovog dragocenog pića.

Živeli!